L’AIPF R-Calvel désire transmettre et vous donne rendez-vous à EUROPAIN

L’Association Internationale pour le Pain Français a pour vocation de favoriser les échanges professionnels et de participer au rayonnement du pain français dans le monde entier. Dès son origine, l’association appelée Amicale Calvel a souhaité mutualiser et offrir à ses adhérents des informations et des articles techniques, des recettes provenant de tous les acteurs impliqués dans le domaine de la panification. Du plus petit acteur artisan à l’industriel, les savoirs doivent se transmettre.

 

 

En premier lieu, l’association vous donne rendez-vous au salon EUROPAIN, hall 5 allée D espace rue des Ecoles du 5 au 9 février 2016. Allez à leur rencontre pour découvrir le dynamisme de l’association et les différentes actions menées. Pour adhérer, rendez-vous sur le site : www.aipf-calvel.org dont le siège se trouve au 64, rue de Caumartin – 75009 PARIS.

AIPF –R.Calvel , sponsor de la Coupe de France des Ecoles 2016

Fidèle à son objet de promouvoir la culture du pain de qualité aux 4 coins du monde, cette année l’AIPF a décidé  de rejoindre le cercle des sponsors de la Coupe de France des Ecoles  qui se déroulera sur EUROPAIN du 05 au 09 février 2016. Par ce geste elle souhaite soutenir les instituts de formation et les jeunes professionnels qui sont les garants de l’excellence du savoir-faire et de la diffusion des bonnes pratiques en matière de boulangerie.

 

la Boulangerie hors de France, avec l’AIPF R-Calvel

Propos recueillis par Hubert Chiron :

A l’occasion d’un déplacement professionnel en Arabie Saoudite j’ai pu visiter de nombreuses boulangeries et ainsi rapporter quelques images et informations sur deux pains très populaires là bas : le pain plat appelé mafroud et le pain samouli.

Les pains plats ou mafroud

Le pain traditionnel le plus consommé est un pain plat souple bi-couches appelé mafroud très souvent fabriqué par la diaspora libanaise. La pâte est assez peu pétrie et pour ce que j’ai vu assez ferme.  Le matériel, comme le montre les images, est spécifique de part le système de division par extrusion d’un boudin de pâte sectionné par des ailettes. Chaque pâton subit une courte détente avant d’être laminé sur deux axes (comme une pizza) afin d’obtenir une galette bien régulière. La fermentation finale s’effectue par un convoyage des galettes sur plusieurs tapis superposés qui aboutissent à l’entrée d’un four tunnel. Celui-ci est souvent chauffé à l’aide de rampes à gaz et sa température peut atteindre près de 400°C, voire davantage en fonction de la durée de cuisson souhaitée. Ces très hautes températures sont indispensables afin d’une part, de provoquer le phénomène de ballonnement du pain par vaporisation intense de l’eau de constitution de la pâte et d’autre part, de permettre une cuisson flash garante d’une peau très souple et flexible. Après un rapide ressuage, ces pains plats qui retombent d’eux mêmes, sont immédiatement emballés dans des sachets plastiques. Ils sont peu salés, existent en différents formats et sont fabriqués soit à partir de la farine blanche soit avec des mélanges farine blanche et farine complète. Le matériel est libanais tout comme la plupart des conducteurs de ces équipements.

Les pains samoulis

Les pains samoulis se présentent sous forme de petits pains très allongés d’environ 25 centimètres de long. Ils sont mis à fermenter très rapprochés les uns des autres de manière à ce qu’ils se touchent durant la fermentation tout en pouvant être séparés aisément par la suite.  Ils sont ainsi très moelleux et vendus par sachets de plusieurs unités. Les samoulis sont consommés à tous les repas.

 

Koichi Fukumori, ancien élève du Pr. Calvel, est aujourd’hui un grand spécialiste du pain de riz.

En septembre 2011, à l’occasion du concours “Mondial du Pain ”à la Foire Internationale de Saint-Etienne, il invite le public français à goûter ses pains de riz pour la première fois : baguettes, petits pains et  croissants constitués de 83% de farine de riz et seulement 17% de froment. Quelles réactions de la part des visiteurs ? Les avis sont partagés. Certains l’apprécient et d’autres pas du tout.

En effet, la texture et les arômes du pain de riz sont naturellement très différents de ceux des pains de froment. Les Occidentaux sont souvent perplexes, mais cette texture un peu élastique plaît beaucoup aux Japonais.  Parce qu’ils sont habitués à ce genre de texture et parce qu’en toute logique  le pain de riz se marie parfaitement bien avec la cuisine japonaise.

Koichi Fukumori est un pionnier dans ce domaine.  Depuis une dizaine d’années, il élabore toutes sortes de méthodes de panification du pain de riz.  Et surtout, il multiplie les efforts pour obtenir la croûte croustillante du pain français.  Ses recettes permettent de fabriquer une large gamme de produits : pain de mie, pain français, croissants, viennoiseries françaises et japonaises, etc.  La fabrication de pain de riz nécessite moins de temps de fermentation. On peut fabriquer des baguettes en deux heures.  Par contre l’hydratation est délicate, car la farine de riz absorbe l’eau plus vite que celle de blé. D’après Koichi Fukumori, il faut d’abord choisir la variété du riz qui s’adapte bien à la panification. De même, la mouture est très importante.  Suite à de nombreuses recherches, il a mis au point une technique de broyage dont il a déposé le brevet.

La plupart des pains de riz comportent un mélange de farine de riz et de blé.  Mais une nouvelle technologie arrive qui permet de fabriquer un pain à base de 100% de farine de riz sans ajouter le gluten, remplacé par le glutathionne. Grâce à ce dernier, le sel n’est plus nécessaire pour fabriquer la pâte. Par conséquent, on peut obtenir un pain sans gluten, sans sel. Un produit diététique idéal !

 

AIB International : bien plus qu'une école de boulangerie !

Créé en 1919, l'AIB International (American Institute of Baking) est l'institut américain de formation des professionnels des secteurs de la panification, des industries des cookies et autres pâtisseries moelleuses US.

Peu après l'émergence du secteur de la boulangerie industrielle américaine et la naissance des grandes compagnies, le besoin de pouvoir former ou perfectionner le personnel et la nécessité de mener des recherches dédiées à la profession conduisent à la création de l'AIB à Chicago en 1919. Les premières promotions seront essentiellement constituées de futurs directeurs de production et de responsables de laboratoires. Dès l'origine, le financement repose essentiellement sur l'argent collecté auprès des boulangeries industrielles en plein essor mais aussi sur les dons ou prêts de matériels des équipementiers. Petit à petit, l'AIB trouve sa place dans le paysage de la filière. Les anciens élèves qui parviennent à des postes élevés deviennent les meilleurs ambassadeurs de l'école, ils y inscrivent de jeunes collègues dont ils financent les études.

L'AIB est aujourd’hui basé dans l'état du Kansas à Manhattan (52000 habitants), cette localisation, certes un peu éloignée des grandes métropoles, présente tout de même l'avantage d'être également celle de l'université KSU (Kansas State University) dont le département

« Grain Science and Industry » fait autorité depuis de longue date puisqu'il a fêté son centenaire l'année dernière. Ce campus universitaire fondé en 1863 est situé au cœur d'une des principales régions céréalières américaines. L'activité dite « international grains program » est conséquente, elle dispose depuis peu d'un imposant moulin expérimental Buhler (Hall Ross Flour Mill). Des stages de meunerie y sont régulièrement organisés avec l'IAOM (International Association of Operatives Millers).

 

 

Un boulanger-pâtissier en Nouvelle-Zélande. Une nouvelle vie à construire

Lettre de Samuel Bernard :

Voilà maintenant un an que j’ai débarqué de l’avion à l’aéroport d’Auckland. Je me souviens, je me suis dis, avec mes deux valises à la main, « bon et bien, il  n’y a plus qu’à se construire une vie ici ». Construire une vie, hé oui ! Trouver un logement et surtout un travail. Après quelques jours d’adaptation au pays, je me suis lancé dans la distribution de C.V. en faisant du porte à porte. Les hôtels, les restaurants, les boutiques,… on trouve différentes sortes d’entreprises. Il m’a fallu seulement une semaine pour trouver un job. Le patron d’une pâtisserie/chocolaterie française fût séduit par ma candidature. Le travail consiste à confectionner des pâtisseries traditionnelles françaises ainsi que de la viennoiserie lorsque le « baker », qui travaille à mi-temps, n’est pas là. Pas de souci, ça me convient le temps de prendre mes marques. Un mois après mon arrivée dans l’entreprise, le patron a vendu celle-ci à une dame d’origine chinoise. Une belle opportunité s’offre à moi, elle ne s’y connait pas trop en boulangerie/pâtisserie et n’a aucune expérience.

Un jour, je me suis dit, voyant la production augmenter : « Pourquoi ne pas essayer de faire du pain ? ». J’ai donc commencé par faire 5 baguettes le samedi et dimanche, et 6 mois après, 40 le samedi, 35 le dimanche et 10 par jour en semaine. Bien sûr, comparés à ceux de la France, ces chiffres sont ridicules, mais c’est très intéressant car les Néo-Zélandais ne sont pas initiés à la qualité du pain. Ils accordent peu d’importance à la qualité du « French stick », comme ils appellent la baguette chez eux. Ils mangent beaucoup de pains de mie ou des pains mous comme le Ciabatta par exemple. Il faut leur expliquer qu’une baguette est censée être croustillante et moelleuse à l’intérieur, avec une mie couleur crème et alvéolée. Tout le contraire de celle que l’on peut trouver dans les grandes surfaces. Mais il est vrai qu’il n’est pas facile d’obtenir une bonne qualité de pain, en raison des matières premières, des matériels et du personnel. Pour que la mie ne soit trop blanche et éviter qu’il y ait trop de gluten, je coupe la farine avec de la farine de seigle. Le four n’est pas un des meilleurs fours, loin de là, mais je crois qu’il n’y a pas beaucoup de boulangers satisfaits à 100% de leurs fours. Et puis, pour trouver du bon personnel ici, ce n’est pas évident. J’ai été surpris de voir qu’ils ne façonnent pas leur pâte comme en France, ils se contentent d’allonger le morceau de pâte après la division, sans le rabattre plusieurs fois pour donner de la force à la baguette. La température de l’eau est toujours la même, eau froide, pour la fabrication des pâtes. Il y a quelques écoles, mais on y apprend la pâtisserie et la boulangerie en même temps. C’est dommage car je pense que la Nouvelle-Zélande a besoin de manger du bon pain, ce qui est très difficile à trouver ici. Heureusement, quelques bons boulangers d’Europe se sont expatriés et initient les Néo-Zélandais au pain, le vrai. Enfin, celui que je crois être le vrai pain…

Auteur : Gérard SABY

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