Alimat Tremblay, 30 ans au service d’une production sucrée et salée adaptée à chaque professionnel

L’évolution de la production est également l’affaire de Alimat Tremblay. Depuis plus de 30 ans, la société apporte le plus grand soin à soulager les professionnels dans la pénibilité mais aussi la rentabilité. Produire mieux et différemment, dresser, garnir, diviser, injecter, doser, dorer, foncer, enrober… Voici quelques exemples où le meilleur ambassadeur sera toujours celui qui utilise quotidiennement une machine. Michaël, Xavier, Jean-Marc, Bruno, quatre exemples de véritables artisans dans les quatre coins de France…

 

Logo Alimat

 

Michaël Rispe de Pan & Gatô, le pâtissier qui participe à la bataille du goût !

Département 74 : Pan & Gatô est une boulangerie-pâtisserie qui s’inscrit dans le développement durable et dans la recherche de saveurs authentiques. Chez Pan & Gatô, on prend le temps de découvrir, rencontrer des artisans et des producteurs pour que leurs produits puissent développer leurs saveurs. Sans complexe, la tradition a du bon et chez Pan & Gatô elle est respectée, explorée, sublimée ! Pan & Gatô est installé à Annecy et nous vous invitons à surfer sur leur site internet www.pan-et-gato.com

Pour sa production au fournil et au laboratoire, Michaël a sélectionné chez Alimat Tremblay la diviseuse bouleuse avec mise en mémoire, modèle DR2A, pour essentiellement quatre produits biens spécifiques. C’est la diviseuse/bouleuse dernière génération. Les progrès techniques ont permis une division plus précise de la pâte. La nouvelle machine fonctionne entièrement à l’hydraulique permettant une grande souplesse d’utilisation. Sa force de boulage permet la production de parfaits petits pains. En effet, l’entreprise de Michaël produit des buns, des burgers pour ses clients en magasin mais aussi pour des restaurateurs. De nombreux pains pour sandwichs sont élaborés avec la diviseuse bouleuse ainsi que des petites brioches sucre. Le second investissement chez Alimat Tremblay est la fonceuse « Little ». « La fonçeuse Little me permet d’obtenir une pâte régulière autant sur les côtés que dans le fond des moules. J’ai ainsi une production qui, au four, m’assure une cuisson parfaite sur l’ensemble de la tarte. Je produits environ 400-500 tartelettes par semaine et le personnel qui utilise cet outil lui reconnaît beaucoup d’avantages. Nous sommes 16 personnes au total dont 9 à la production et tous, au labo, sans exception, sont satisfaits de la fonceuse » affirme Michael lors de notre entretien. Pan & Gatô est une très belle structure gérée par un pâtissier qui a « roulé sa bosse », ancien de Pierre Hermé dont 10 ans passées à l’étranger et applique au quotidien les « leçons de choses ». Aujourd’hui, c’est 550-650 clients par jour en moyenne, une ouverture du magasin 7J/7, deux jours consécutifs de repos pour l’ensemble du personnel, et une progression du chiffre d’affaires de plus de 10% chaque année pour atteindre aujourd’hui 1 million d’euros… Le choix des fournisseurs en équipements de production devient un choix de partenaires précieux et sélectionnés.

Mickael Rispe Bun - Rispe Uberti

 

Xavier Brignon, ADN sucrée…

Département 25 : meilleur apprenti du Doubs, meilleur apprenti de Franche-Comté, demi-finaliste aux meilleurs apprentis de France, vice champion de France du dessert 2009 et 2011, et maintenant consultant auprès d’une entreprise de Moscou qui possède 26 magasins. Le défi, voici ce qui anime Xavier Brignon, avec sa pâtisserie installée à Besançon (Doubs-25). Cet homme très actif est aussi un homme averti, très attentif aux évolutions de la profession. Dernièrement, Xavier a fait l’acquisition de deux machines de chez Alimat Tremblay : la dresseuse Mini Plus ainsi que de la fonceuse Little.

La dresseuse Mini Plus : « Je voulais une machine qui me permette de mettre en place des macarons et lancer ce produit à la mode, mais sans une production industrielle. Je ne dispose que d’un four 7 plaques et je désirais qu’elle soit facile d’utilisation, très précise. Aujourd’hui, j’ai une belle production de macarons et mon image progresse régulièrement. Bien vite, j’ai découvert les nombreuses possibilités qu’elle me procurait pour ma pâte à choux. Sucrés ou salés, la dresseuse « dévore tout », j’ai dernièrement acheté la règle spéciale pour mes plaques de biscuits pour Noël et j’avoue que c’est une petite reine pour mon personnel. Nous gagnons un temps considérable. En ce qui concerne la fonceuse Little, l’objectif n’était pas d’augmenter une production ou lancer un nouveau produit. J’étais à la recherche d’une machine me permettant de foncer mes tartes et tartelettes rapidement, mais aussi réduire mes coûts de production. Hier, j’avais 2 personnes qui me fonçaient 200 tartelettes en 1 heure, aujourd’hui j’ai 1 personne qui me fonce 300 tartelettes en 1 heure. Je recommande cet outil à tous les professionnels » affirme Xavier lors de notre entretien. En plus de son magasin et son activité de consultant, Xavier donne des cours de pâtisserie au grand public une fois par semaine. Son chiffre d’affaires a augmenté de 50 % en deux ans, la seule publicité qu’il engage est sur internet, facebook, et le reste vient du bouche à oreille. Dernière petite idée originale, Xavier met des flash codes sur ses chocolats… Il y a de l’avenir chez ces jeunes !

 

Un labo central et 7 magasins à eux deux…

Département 08 : deux entreprises mais un seul laboratoire. C’est l’œuvre de madame et monsieur Gout, installés dans les Ardennes, à Sedan très exactement. Voici deux ans que ce laboratoire central est fonctionnel et l’équipement de l’ensemble des matériels s’est effectué grâce à la confiance entretenue depuis de longues années. Pour le travail de la pâtisserie et du poste traiteur, Jean-Marc Gout a fait confiance à la société Alimat Tremblay, en achetant quatre machines… quatre bonnes raisons d’avoir choisi la société Alimat. La dresseuse fût le premier investissement. La production va bon train et il faut produire de manière régulière ; c’est chose faite pour la production des macarons, sablés pochables, feuilles de biscuits pour ne citer que ceux-ci, mais la grande gagnante est la pâte à choux. La dresseuse permet de pocher différentes formes et surtout différentes tailles, choux, éclairs, glands, paris-brest… C’est « la » machine qui a fait basculer monsieur Gout à se fournir chez Alimat Tremblay. La fonceuse Little a fait l’objet d’une seconde acquisition car le service dès l’installation de la première machine était d’excellente qualité et sur ce point, c’est le gestionnaire qui a fait les comptes sur le temps gagné avec la Little. Le pâtissier réussit à remplir une échelle de 40 plaques en 1 heure et demie. De plus, l’épaisseur des fonds et des bords garantit un excellent résultat pour les nombreuses tartes mais aussi les quiches et autres produits traiteurs. La diviseuse bouleuse, quant à elle, se fait discrète tout en boulant brioches et petits pains de 18g à 250g. Dernier petit achat, la nappeuse. Avec un seul pistolet mais un rendement sans commune mesure avec le pinceau, c’est l’hygiène et la régularité du nappage qui font briller l’excellence d’une pâtisserie renommée dans la ville. Pourquoi ces investissements ? : « Je travaille avec beaucoup de jeunes et je tiens à les garder. Je veux du matériel opérationnel, faciliter le travail de chacun, donner deux jours de repos consécutifs, mais ouvrir 7J/7. Ainsi, je peux alimenter les magasins à la ville comme à la campagne » explique Jean-Marc lors de notre entretien.

 

Locaux Alimat Tremblay Fonçeuse Little Alimat Tremblay Diviseuse bouleuse DR2M Alimat Tremblay Machine à napper Junior Mini Alimat Tremblay

 

Reconversion et optimisation avec Bruno Lepoix

Oser la reconversion lorsque l’on a une situation confortable, relève du désir d’une vie que nous pourrions appeler « aboutie ». Bruno Lepoix travaillait dans la finance. Enfant, il montait déjà sur un seau pour aider papa, pâtissier, à rouler ses croissants, garnir ses tartes et ses yeux n’étaient pas assez grands pour admirer son père lorsqu’il réalisait une pièce montée. Bruno voulait faire comme papa mais la vie et les études l’ont amené  au cœur de la finance. Hé bien non ! Bruno fait une reconversion. Il passe ses CAP, démarre sur les marchés et ouvre sa première boutique à Châtillon puis très vite une seconde à Issy-les-Moulineaux. Si le succès arrive au rythme de la passion qui s’exprime, le personnel fait défaut. Il se rapproche alors de la société Alimat Tremblay. Il faut optimiser, produire différemment et la société Alimat Tremblay lui conseille deux équipements qui vont changer sa  vie et celles de son équipe. La dresseuse/pocheuse mini permet de « dresser » les 30 litres hebdomadaire de pâte à choux pour les nombreuses formes demandées, éclairs, choux, Paris-Brest avec une régularité et une rapidité sans commune mesure avec le « fait main ». Bruno avoue ne pas avoir exploité toutes les possibilités de sa dresseuse et les idées ne manquent pas (biscuits, macarons, meringue…). Le second investissement sera la fonceuse Little. « Je suis extrêmement surpris de la facilité d’adaptation de l’ensemble de mon équipe sur la production des fonds de tartelettes. N’importe qui peut le faire, même les vendeurs et ceci améliore l’approche de la production de mes équipes : plus de polyvalence, moins de pénibilité, plus de rapidité et de régularité Aujourd’hui j’ai abandonné les marchés pour mieux me consacrer à mes boutiques. Deux magasins, mais un seul laboratoire de pâtisserie, moderne et équipé ! Le pain est fait dans chaque boutique. Je conseille vivement aux professionnels de s’équiper pour dépasser les difficultés actuelles et continuer de faire de l’artisanal. La société Alimat Tremblay m’a été de bons conseils » avoue Bruno.

Bruno Lepoix Bruno Lepoix Façade Citron Meringué Bruno Lepoix

Auteur : Gérard SABY

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