RECHERCHE ET INNOVATION EN BOULANGERIE
En matière économique, le présent c’est déjà le passé, l’avenir c’est demain. Au-delà de la vérité de cette « lapalissade », il paraît judicieux, dans cette prise de parole d’essayer de nous projeter ensemble vers notre futur sous un angle qui devient incontournable, celui de la recherche et de l’innovation.
L’objectif sur cette question est de sensibiliser à l’impact et aux conséquences à court et moyen terme d’un manque d’engagement de notre part à titre collectif en tant que secteur d’activité organisé mais également à titre individuel sur notre orientation économique au quotidien dans nos entreprises.
Parler de recherche et d’innovation en boulangerie artisanale peut être considéré par certains d’entre nous comme présomptueux, voire arrogant ou vaniteux ; pourtant il nous faut plus que jamais oser l’audace et l’imagination.
Certes, notre métier vient des temps anciens, nous avons des savoir-faire remarquables, nous avons bien entendu un patrimoine de variétés de produits et de richesse de matières premières considérables.
Mais cela ne suffit pas, malheureusement, pour sauvegarder nos acquis dans un monde concurrentiel où la communication et l’information font le tour de la planète en temps réel, où les consommateurs sont très bien informés et sollicités de toutes parts par la publicité. Nous, artisans, perdons régulièrement du volume et des parts de marché. Nous sommes passés de 90% au tout début des années 1980 à moins de 60% aujourd’hui. Les causes de ce constat sont multiples, elles sont pour la plus grande partie structurelles.
Pour sauvegarder notre niveau d’activité et notre poids économique, l’élévation de la qualité de notre offre de façon globale est une des solutions possibles. Elle passe par l’inventivité, l’adaptation, l’innovation, la recherche développement, dans notre patrimoine existant bien sûr, mais aussi par la création de nouveaux produits et de nouvelles approches ou tendances.
Il ne s’agit pas de savoir si nous sommes pour ou contre l’innovation et la recherche, cette question est tranchée depuis très longtemps dans la mesure où tout métier qui ne s’adapte pas à son temps est voué à sa propre disparition. Je n’argumenterai pas sur cette question, l’actualité économique est suffisamment probante en la circonstance. Certes les parallèles ne se rejoignent pas, mais les principes eux, si, et avec quelle acuité !
Je soulèverai deux aspects seulement afin d’essayer de convaincre le plus grand nombre de l’impérieuse nécessité d’avoir sur cette problématique fondamentale une action volontariste, réfléchie, structurée, engagée et porteuse d’espoirs économiques pour notre devenir.
Le premier de ces aspects est externe.
L’Etat, ces dernières années, a mis en place les pôles d’excellence et parmi ceux-ci, le pôle « compétitive céréales ». Ce projet consiste à offrir à des entreprises industrielles de la filière « blé, farine, pain », concurrente de la boulangerie artisanale, énormément d’argent public en matière de recherche et d’innovation. Ces travaux sont destinés à produire des brevets internes aux entreprises concernées qui seront ensuite mis au service de produits venant concurrencer notre artisanat. Je vous livre un exemple concret pour étayer ce que je viens d’exprimer. Plusieurs grands groupes céréaliers et agro-alimentaires français travaillent dans leurs unités de fabrication de boulangerie industrielle de produits frais ou emballés à la recherche sur des blés riches en fibres claires pouvant permettre de fabriquer un pain de type 80 et plus, qui a l’aspect du pain blanc, tout en apportant des réponses à la dénutrition des personnes âgées et à certains problèmes de santé !
Demain, ces blés ne seront pas forcément disponibles librement pour l’artisanat.
Ce qui est inacceptable dans cette affaire pour nous, artisans, c’est que nous sommes exclus d’un projet qui utilise de l’argent public, alors que nous sommes le plus important opérateur de la filière en matière de distribution de pain en France. Pire, l’Etat ne nous est pas loyal en ne mettant pas les mêmes moyens financiers au service de la filière artisanale. Il existe bien quelques aides au niveau national, voire même un pôle d’excellence artisanale (qui est peu connu et très limité dans son accessibilité), des clusters de qualité mis en place par les régions avec des aides financières auxquelles peuvent prétendre les artisans, mais ceci est sans commune mesure avec ce qui est donné à l’industrie, qui je le rappelle, n’est pas majoritaire dans la distribution du pain dans notre pays !
Moi qui vous parle, à travers un projet collectif de valorisation des pains existants, je travaille depuis des années à la création d’une banque de données nutritionnelles sur produit finis, accessible à toute la profession, banque qui n’existe pas à ce jour. Malgré cela, je rencontre les plus grandes difficultés pour avoir des aides au financement !
Il faut savoir que pour utiliser les allégations nutritionnelles prévues par les textes réglementaires, il faut prouver ce que l’on avance au consommateur. Cela ne peut se faire autrement que par des analyses sur produit fini dont le coût très élevé reste inaccessible à la plupart des entreprises artisanales. L’objet de la création d’une banque de données nutritionnelles sur produits finis est précisément de répondre à cette réalité.
Le second aspect de cette approche est interne.
Il concerne un domaine insuffisamment pris en considération depuis plus de deux décennies.
Je veux parler de toute la recherche extraordinaire qui est mise en œuvre et qui aboutit dans tous les concours – que ce soit le concours MOF, la coupe de France, la coupe d’Europe, la coupe du monde, le mondial du pain… Cette recherche n’est pas judicieusement exploitée parce que peu promotionnée. Tous ces concours sont un extraordinaire laboratoire technique de recherche, d’innovation et d’application où foisonnent une énergie et un engagement créatif incontestables.
Ces concours ont deux énormes avantages ; ils mènent de front la valorisation des trois piliers de notre métier (les pains, les viennoiseries, la sandwicherie) et le décor, même si ce dernier est plus un élément de vitrine et d’image, vecteur d’une communication exceptionnelle sur la finesse et la capacité du métier qu’un élément économique direct. Et d’autre part, ils ne coûtent rien à la collectivité puisqu’ils sont organisés en interne par le privé.
Malheureusement en l’état actuel, la communication se fait plus sur l’événement lui-même que sur le contenu, c’est-à-dire la richesse et les qualités des produits.
Au regard de ce formidable potentiel, il nous faut nous interroger sur la meilleure façon de mettre en œuvre une synergie généralisée, valorisante et utile de recensement, formalisée sur divers supports (journaux professionnels, DVD, livres, mise en ligne exhaustive sur internet) afin que tous les artisans de France aient accès à cette profusion de variétés de nouveaux produits et de recettes susceptibles d’apporter un plus économique au sein même de chaque entreprise.
Imaginons seulement un instant que tous ces concours soient mis en œuvre de façon réfléchie, harmonieuse et stratégique par rapport à une vision d’avenir qu’auraient défini ensemble tous les acteurs de la filière « blé farine pain » sous la houlette de notre confédération. Nous pourrions ainsi travailler de façon maîtrisée à moindre coût, par la réalisation innovante et concrète de produits, sur des axes tels que les préoccupations sociétales et environnementales, les filières de proximité, le bio, la nutrition santé, les interactions alimentaires positives ou négatives, l’utilisation ou non de certaines enzymes, de certains composants ou de certaines techniques et pratiques, les grands équilibres dans la sandwicherie, l’innovation par la création de produits boulangers spécifiques sur les allégations nutritionnelles et fonctionnelles…
Bref, par l’action et l’imagination organisées, nous pourrions couvrir un spectre très large de nos besoins. Ce faisant, nous pourrions créer un nouveau dynamisme, lutter et être au niveau de la concurrence qui nous relègue actuellement au second plan parce qu’elle est en pointe et a une longueur d’avance sur ces dossiers.
De tous temps, il y a eu de fortes périodes de mutation. Celle que nous vivons actuellement n’échappe pas à la règle. Soyons curieux de ce qui est dans l’air du temps et qui marche déjà. Redéployions-le à grande échelle, allons avec envie, générosité et bonheur, et non pas avec jalousie vers les pionniers et les précurseurs qui donnent les grandes tendances de ce qui est relativement nouveau et qui marche ! Allons vers ces magnifiques entreprises artisanales qui, dans les filières de proximité, dans la nutrition santé, dans le bio, réussissent, communiquent, répondent aux attentes des consommateurs et ont un positionnement durable et une rentabilité économique plus qu’enviable.
L’économie de demain se prépare aujourd’hui ; la recherche, l’imagination et l’innovation ne sont pas les seuls moyens pour réussir, mais ils sont assurément la colonne vertébrale de l’adaptation à notre temps.
Sous-évaluer son impact pour chaque chef d’entreprise, peut être une erreur qui s’avèrera préjudiciable.
Amandio PIMENTA
