1ère Journée Technique des Ambassadeurs du Pain au Campus des Métiers de APPA

La 1ère Journée Technique des Ambassadeurs du Pain vient de se dérouler au Campus des Métiers de chez APPA à Saint Chamond (42). Six heures de travail, 30 produits et 7 intervenants pour un public venu chercher des informations, des techniques et des conseils.

 

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Les Journées Techniques

Depuis de nombreuses années, les Ambassadeurs du Pain souhaitent, dans la convivialité, organiser un show professionnel pour transmettre à une multitude de passionnés des techniques, des recettes et de la bonne humeur. Faute de temps et de moyens, cet événement n’avait pas encore vu le jour. Ce Jeudi 19 Novembre, le rêve est devenu réalité ! Le Campus des Métiers du Pain ayant ouvert ses portes fin Octobre, les Ambassadeurs du Pain ont pu bénéficier d’une infrastructure neuve, dotée d'un équipement et de matériel de qualité pour la réalisation d’une large variété de produits boulangers en un temps très restreint. Lieu à vocation de formation, le Campus des Métiers du Pain ouvrira début 2016 une section conférence qui permettra la mise en place d’événements de plus grande envergure.

Le Public

Les Journées Techniques des Ambassadeurs du Pain sont à destination de tous : artisans, boulangers, boulangères jeunes en formation, ouvriers, vendeurs, vendeuses, … Le but est de transmettre et échanger sur un thème spécifique. Quelques 50 participants ont répondu présents à cette première. Une majorité d’entre eux étaient régionaux, mais nous pouvons souligner la présence de nordistes (Calais) et de sudistes (Fréjus/Ste Maxime, Toulouse). Nous pouvons ajouter la participation et l’assiduité de leurs partenaires (Saint-Auvent, Valrhona, La Minoterie Dupuis Couturier, Appa et Eurolabo) qui ont apprécié que leurs produits soient utilisés et travaillés.

Le Thème

Pour la 1ère Journée Technique, les Ambassadeurs du Pain avaient choisi de traiter le thème de la Viennoiserie. Références par excellence de la boulangerie française, le croissant et le pain au chocolat sont pourtant de plus en plus délaissés par nos boulangers au profit des industriels. La volonté des Ambassadeurs du Pain était de prouver que faire soi-même n’est pas une contrainte et que l’on peut décliner une gamme de fabrication particulièrement large à partir des pâtes briochées et feuilletées en sucré et en salé.

Les Intervenants et La Gamme

Sébastien Mignot (consultant conseil) a su éveiller les consciences en évoquant clairement la part prise par l'industrie sur ce marché de la viennoiserie en France, avec les chiffres à l'appui. Il a présenté le marché et la place du croissant industriel dans les boulangeries de France. Il a insisté sur le fait que les artisans boulangers devraient se différencier en soutenant le « fait maison », élargir leur gamme et informer la clientèle. Les équipes de vente viennent en appui du boulanger en proposant les bons produits au bon moment de la journée : la viennoiserie mise en place le matin, la gamme de restauration rapide le midi, les viennoiseries festives et les produits types muffins et cookies au gouter en complément des classiques croissants et pains au chocolat.

Pour illustrer leurs propos, des démonstrateurs de qualité avaient fait le déplacement :

Marc Le Dorse accompagné d’un jeune en formation, Baptiste Brebion a proposé une déclinaison de produits à base de pâte feuilletée tels que le croissant beurre, le croissant Saint-Auvent, la technique du Pré-poussé, le pain au chocolat ou le grillé chinois ; de pâte briochée tels que le Rêve de Loire, la Cage aux fruits et de pain viennois tel que le Carré Vert Printemps ;

 

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François Pozzoli a présenté une série de galettes briochées salées et sucrées sur la base des galettes Bressane (fleur d’oranger, au bleu, fruits secs…). Roland Herzog a décliné des produits alsaciens comme le Kougelopf en salé et sucré, la Crémentaise, le Streusel ; Michaël Roëlli a dévoilé 3 produits Suisses dont le gâteau des Moines (salé) et les frivolités d’été (sucré) ; Pierre Nury a livré la recette de son croissant au beurre clarifié.

Une collection de plus de 30 produits est sortie du four en fin de journée. Cette collection sera rendue publique à raison d’une recette par semaine sur le site des Ambassadeurs du Pain www.ambassadeursdupain.com rubrique recettes.

Forts de cette 1ère réussite, les Ambassadeurs du Pain vous donnent rendez-vous au Printemps 2016 pour la 2ème Journée Technique « Pains, levains et nutrition », au Campus des Métiers du Pain.

Auteur : Gérard SABY

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