Le 23 janvier dernier, les Ambassadeurs du Pain avaient réuni au SIRHA des passionnés du pain autour de l’approche renouvelée de la panification. Un panel d’explications sur les tenants et les aboutissants de la méthode Respectus Panis a suscité l’engouement de l’assemblée et l’intérêt pour la prochaine Journée Technique des Ambassadeurs du Pain.
Pourquoi cette méthode ?
Comme l’expliquent souvent Christian Rémésy (nutritionniste à l’INRA) et Amandio Pimenta (Boulanger, Ambassadeur du Pain) ces derniers temps, la panification moderne n’est plus aussi bonne pour la santé des consommateurs. Le temps du pain blanc est révolu. Les boulangers ont désormais à cœur de revenir aux sources, aux pains complets et nutritifs. C’est donc un bouleversement des habitudes de travail et de fabrication que mettent en place les Ambassadeurs du Pain (boulangers, scientifiques et nutritionnistes réunis).
Le nom peut paraitre désuet, mais au contraire ! Le retour aux sources souhaité par les Ambassadeurs du Pain passe aussi par une terminologie antique. « Du latin –respectus- qui veut dire considération et –panis- qui veut dire pain, RESPECTUS PANIS défini le respect que nous avons pour le pain. En tant qu’Ambassadeurs du Pain, nous souhaitons le fabriquer en tenant compte des méthodes ancestrales de panification et en y ajoutant des données modernes et innovantes relatives à la santé des consommateurs et économiquement viable » précise Dominique Planchot, Président des Ambassadeurs du Pain.
La mise en application
Des pistes de travail ont été dévoilées lors de la présentation au SIRHA et ont suscité l’étonnement de l’assistance, mais les résultats sont là ! Il ne reste plus qu’à pratiquer, transmettre et rassembler toutes les conditions pour réussir une fournée de pains peu pétris. Cette méthode est autant applicable sur les pains rustiques que sur la baguette, et elle peut révolutionner l’organisation des fournils.
Le rendez-vous
C’est lors de la prochaine Journée Technique, 4 ièm des Ambassadeurs du Pain, que des recettes seront expliquées et présentées aux participants. Une base de 5 classiques, sur levain et sur levure, avec des farines différentes, et tous les détails du processus de fabrication sera exposée. C’est à l’école de formation de Thierry Marx – Cuisine Mode d’Emploi(s) que les démonstrations auront lieu le Lundi 13 mars 2017, de 9h30 à 15h30 dans le 20ème arrondissement de Paris. Les inscriptions (obligatoires) sont ouvertes sur www.ambassadeursdupain.com/boutique
