Juste amoureux de ce qu’il fait, et ce qu’il fait est tout simplement à la portée de tous…du pain. Ancien cadre dans une grande entreprise de mode, issue d’une famille de médecins, Christophe Vasseur « soigne » sa boulangerie avec un coeur gros comme ça… Surfez sur son site Internet. Les passionnés apprécieront.
C’est sans doute avec un peu d’audace que Christophe a décidé de prendre ce virage à 90° pour s’exprimer avec ce qu’il appelle du bon sens. Redonner du sens à la vie, du sens au travail, du sens à la récompense… Du sens au bon sens.
Avant de vous parler du cadre dans lequel il évolue, Christophe a fait le choix de nous parler de la base de sa réussite, soit la sélection de ce qui se fait de mieux en matière d’équipements et de matières premières. Nous savons que si nous proposons les mêmes ingrédients à deux artisans, dans un même local, avec la même température ambiante, en les laissant travailler sans qu’ils se croisent. Nous aurons deux résultats différents. L’approche de la boulangerie vue par Christophe est un lien très fort entre ce qu’il avécu dans son enfance et ce qu’il souhaite donner aujourd’hui. C’est aussi une méthode qu’il transmet volont iers à ses équipes du pétrissage jusqu’à la sortie du four.
Parlons de la farine. Il s’agit d’une farine des moulins Bourgois où le meunier s’est engagé à assembler différents blés avec une charte définie par Christophe Vasseur. Notons au passage que la minoterie Bourgeois arrive très souvent en tête des meuniers fournisseurs aux concours de la meilleure baguette de Paris. Elu Meilleur Boulanger de Paris en 2008, Christophe mesure l’importance de ses choix. Il a fait appel à la société Abry Nicolas pour l’installation d’un four unique en sa conception. Là encore, les fours Abry Nicolas sont souvent des fours à soles primés lors des concours de la meilleure baguette. Un meunier qui gagne, un constructeur qui gagne… Un boulanger « gagnant »…
L’exigence de Christophe était un four à sole où celle-ci est en véritable pierre reconstituée et épaisse. Ensuite, il enfourne ses pains « des amis » dans un four à 300° (ce qui est rare) et cuit en chaleur descendante avec une réaction rapide des résistances à la réchauffe. Le pain a cette croûte épaisse et chante à la sortie du four. Four de 3,20 mètres de long, 2 voies, 5 étages, il est indispensable d’avoir un élévateur enfourneur à la mesure de l’ouvrage, là aussi, une construction Abry Nicolas.
Mais pourquoi se démarque-t’-il ?
Christophe est un ambassadeur. Amoureux de son travail, il vante son pain comme d’autres le vendent. Il argumente le parfum de la croûte, le parfum de la mie, et bien entendu l’histoire du pain avec une fermentation lente de 24 heures. En 24 heures, la fermentation se prépare à dire tout ce qu’elle a dans le coeur. Ensuite, il chante les louanges des commerces de proximité et propose à des producteurs un espace devant sa boutique tous les vendredis après midi. Une autorisation spéciale fut accordée et ça marche.
Son slogan est « j’y crois » et il se plait à dire : « Que l’on ne vienne pas me dire que c’est plus cher..! Ouvrons les yeux et changeons un peu nos habitudes de consommation en privilégiant l’essentiel et en réduisant le futile..! Demain, ce sera peut-être devant chacune des 31000 boulangeries artisanales que se tiendra un marché de producteurs, un marché citoyen. On peut rêver. Agir aussi… ».
Située à deux pas de la place de la République, cette boutique date de 1889. Elle a d’ailleurs conservé ses plafonds en verre peint et ses miroirs biseautés de l’époque, ce qui lui vaut d’être classée à l’inventaire supplémentaire des monuments historiques. En chinant divers meubles et vieux objets de décoration à la brocante, Christophe a voulu recréer un univers de boulangerie 1900, comme un voyage dans le temps. Fidèle à cette époque, il ne propose que du pain et de la viennoiserie, des produits traditionnels d’exception. Toute sa gamme est fabriquée uniquement à partir de beurre frais extra fin, soit en provenance de la Laiterie Montaigu, soit de la coopérative de Pamplie. De même, ses crèmes pâtissières sont réalisées à chaud, à partir d’oeufs frais et de lait frais Gaborit (agriculture biologique).
Les incontournables sont le chausson à la pomme fraîche, les escargots chocolat-pistache, pralines ou citron-nougat et la fameuse Mouna. Le chausson à la pomme fraiche est l’ancêtre du chausson aux pommes tel que vous le trouvez partout aujourd’hui. Il s’agit d’une demi pomme fraîche qui cuit dans une pâte feuilletée. Le résultat est beaucoup moins sucré mais incomparablement plus parfumé.
Les escargots ou « tourbillons » sont ces roulés de pâte à croissant garnie de crème pâtissière parfumée. En plus du classique aux raisins marinés au rhum brun, il les décline aux pépites de chocolat noir sur une crème pâtissière à la pistache, aux pralines de Lyon et aux brisures de nougat sur une crème citronnée.
La Mouna est une brioche parfumée à la fleur d’oranger dont la recette lui vient d’Afrique du Nord. Sa plus proche cousine serait la Gâche Vendéenne. Que du pain, de la viennoiserie et quelques tartes exclusivement aux fruits frais de saison… Fidèle à l’esprit historique de la boulangerie, il ne fait pas de pâtisserie. Nos gammes sont courtes pour garantir une qualité exceptionnelle, se plait-il à dire.
