Le Coeur Chocolat Framboise de Jean-Michel Perruchon

Recette pour environ 4 cœurs de 18 cm de diamètre (poids du gâteau fini 760 g)
Composition : croustillant praliné feuilleté, dacquoise amande, confit de framboise, mousse au chocolat, pulvérisation chocolat rouge

 

Coeur choco framboise - Jean-Michel Perruchon

 

Croustillant praliné feuilleté

  • 80 g de chocolat de couverture lactée 36 %
  • 185 g de praliné noisette
  • 160 g de pailleté feuillantine Cacao Barry

Poids total : 425 g

  1. Fondre le chocolat de couverture lactée à 32°C environ puis mélanger le praliné noisette et ensuite le pailleté feuillantine.
  2. Dresser 100 g de croustillant praliné feuilleté dans des formes cœurs de 16 cm de diamètre.
  3. Placer au réfrigérateur et réserver pour le montage.

Dacquoise amande

  • 150 g de blancs d'œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 125 g de sucre glace
  • 115 g de poudre d'amande

Poids total : 440 g

  1. Au batteur à l’aide du fouet monter et meringuer les blancs d'œufs et le sucre semoule.
  2. Verser le mélange tamisé sucre glace et poudre d'amande et mélanger délicatement.
  3. Dresser à la poche douille n°9 des formes de cœurs de 16 cm.
  4. Cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 14 à 16 minutes.
  5. Réserver pour le montage.

Confit de framboise

  • 300 g de purée de framboise
  • 100 g de sucre semoule
  • 10 g de pectine X58
  • 14 g de masse gélatine (2 g de gélatine poudre 200 blooms et 12 d’eau)
  • 240 g de framboises billes

Poids total : 664 g

  1. Dans une casserole, verser la purée de framboise et ajouter le mélange de sucre semoule et pectine X58, donner une ébullition puis ajouter la masse gélatine.
  2. Couler 140 g de confit dans les moules « Flexipan insert » de 14 cm de diamètre, disposer 60 g de framboises billes par disques.
  3. Surgeler le tout et réserver pour le montage.

Mousse au chocolat

  • 190 g de sucre semoule
  • 50 g d’eau
  • 75 g d’œufs entiers
  • 165 g de jaunes d’œufs
  • 375 g de chocolat de couverture noire 64% extra bitter
  • 675 g de crème fouettée

Poids total : 1530 g

  1. Réaliser un sabayon, dans une casserole, cuire le sucre semoule et l’eau à 121°C et les verser au batteur avec le fouet sur les œufs et les jaunes d’œufs.
  2. Laisser monter jusqu'au refroidissement complet.
  3. Incorporer au fouet 1/3 de la crème fouettée dans le chocolat de couverture noire fondu à 40°C, puis le sabayon refroidi et enfin le reste de crème fouettée.
  4. Utiliser directement pour le montage.

Pulvérisation chocolat rouge

  • 100 g de beurre de cacao
  • 100 de chocolat ivoire
  • 10 g de colorant liposoluble rouge

Poids total : 210 g

  1. Fondre au micro ondes le beurre de cacao, ajouter le chocolat ivoire et le colorant. Réserver pour la finition
  2. Fondre tous les ingrédients à 35 - 38°C.
  3. Pulvériser à l’aide d’un pistolet à chocolat.

Montage et finition

  1. Dans des formes de cœurs de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut, descendre au fond le cœur de croustillant praliné feuilleté, puis dresser à la poche munie d’une douille N° 9 de la mousse au chocolat, le palet de confit de framboise, puis de la mousse au chocolat, un disque de dacquoise amande et terminer par la mousse au chocolat.
  2. Placer les cœurs au surgélateur.
  3. Décercler les cœurs les pulvériser avec la pulvérisation chocolat rouge pour réaliser un velours.
  4. Décorer la base d’une cordelette en chocolat plastique rouge, d’un pétale de roses, tige de bergrass et framboises fraîches.

Auteur : Jean-Michel PERRUCHON

M.O.F. Pâtissier 1993

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