Du 14 au 20 mai, partout en France, BAGUETTES EN SCENE au KM « 0 » !

21 candidats 21 pains différents ! L’art et la manière de pétrir, l’art et la manière de gérer la fermentation, l’art et la manière de façonner… C’est toute la richesse d’une profession, car c’est dans la « différence » que naît l’exception. C’est un défi quotidien pour une très grande majorité d’artisans boulangers. Et vous, allez-vous y participer ?

 

Portrait de la baguette vedette de la Fête du Pain 2018

Elle a été créée spécialement pour la Fête du Pain 2018 par l’Institut national de la boulangerie pâtisserie. Très tendance, avec des qualités nutritionnelles recherchées, la baguette l’Insolite a une apparence moderne, sa scarification est originale et à la fois traditionnelle. Zoom sur ce qui doit faire son succès.

 

La baguette l’Insolite : composition

La baguette l’Insolite a de bons gènes. Elle se compose de farine de tradition française de type 65, de farine de type 80 et de farine de petit épeautre ; cette alliance subtile permet au boulanger d’obtenir une teinte et un goût spécifiques. La farine de tradition française (40 %) assure la bonne tenue de la pâte et un certain degré de légèreté finale. La farine de type 80 (40 %) contient plus d’enveloppe du grain de blé que la précédente ; elle est ainsi de couleur légèrement crème. Enfin, la farine de petit épeautre (appelé aussi « engrain »), de type 110 (20 %), apporte un petit goût et une odeur particuliers. « Pour rester dans le thème de la pureté nutritionnelle, la baguette l’Insolite contient du sel pur de mer ou de Guérande non traité », ajoute Philippe Hermenier, son co-créateur et Meilleur ouvrier de France, formateur itinérant en boulangerie de l’INBP.

Grigne

La grigne (scarification) se fait à l’enfournement après tamisage de farine de type 80 sur la surface de la baguette : c’est un trait unique en forme de vague auquel sont associés quinze petits coups de lame transversaux. Notons les contrastes de couleur et le joli mouvement ondulé maquillant notre vedette.

Nutrition

La baguette l’Insolite est dans l’air du temps ! « Elle répond aux souhaits des consommateurs actuels en procurant un apport nutritionnel intéressant en fibres, vitamines et minéraux », confie Denis Fatet, superviseur et formateur en boulangerie à l’INBP et deuxième co-créateur de la baguette. « La farine de blé de type 80 est riche en fibres alimentaires et augmente la teneur minérale du produit ; la farine de petit épeautre est elle aussi source de fibres, issus du grain d’épeautre ; au-delà des matières minérales stockées dans l’enveloppe du grain d’épeautre présent dans la farine (magnésium, phosphore, calcium), celui-ci est notamment riche en antioxydants et pauvre en gluten. La digestion est ainsi favorisée ». Les fibres participent de plus à la bonne conservation de la baguette l’Insolite. « Le lendemain, elle est toujours savoureuse et procure autant de plaisir ! ».

Essais

La baguette l’Insolite s’est beaucoup entraînée avant d’être présentée au grand public. De nombreux essais ont été réalisés à l’INBP. « Nous avons passé plusieurs jours pour la mettre au point, il a fallu ajuster les temps des différentes étapes de fabrication, les proportions de farine, etc. Par exemple, si nous mettons trop de farine de blé de type 80 et trop de farine de petit épeautre, la baguette sera pauvre en volume car trop enrichie en fibres. Or son apparence est importante ! Nous avons fait aussi de nombreux essais pour la grigne. Nous avons été finalement en mesure de proposer une belle baguette à la croûte dorée, fine et à la mie savoureuse. C’est un équilibre très savant », précise Philippe Hermenier.

Diffusion

La baguette l’Insolite est une vedette à dimension… nationale. Pour Denis Fatet, « l’idée est que les boulangers se l’approprient et lui apportent leur touche personnelle. Nous voulons la diffuser au maximum pour que les consommateurs découvrent de nouveaux goûts et cette sensation un peu différente à la mâche… Nous voulons qu’ils en redemandent ! ». Ce lancement a en outre pour but d’inspirer la créativité des boulangers-pâtissiers, dont le savoir-faire particulier est souvent méconnu du grand public.

Goût

Comme le vin ou le fromage, le pain est un produit fermenté. La baguette l’Insolite se démarque des autres vedettes de la boulangerie par son goût original et atypique ; il est notamment le fruit de son processus de fermentation. Celle-ci provient d’une pâte déjà fermentée et de levure à faible dose (5 g de levure par kilo de farine) ; cette association exige ensuite une fermentation longue, qui est la garantie d’un développement optimal d’arômes (et d’une bonne conservation future). La baguette l’Insolite est ainsi le résultat d’un travail qui se fait en deux temps : le pétrissage (lent) a lieu la veille et le façonnage (manuel) le lendemain. Entre les deux ? Le mystère d’une fermentation maîtrisée.

 

Secret de baguettes !

Vous avez rencontré la baguette l’Insolite, issue de la large famille des « baguettes », qui représente les trois-quarts des ventes des boulangers-pâtissiers. Découvrez maintenant ce que vous cachent ces vedettes de la boulangerie… Les grandes parties prenantes du spectacle prennent ici la parole ; voici ce qui se passe derrière la scène, dans les coulisses.

La parole à l’initiateur du projet, le fournisseur de la matière première

Sans l’agriculteur, premier maillon de la chaîne, pas de céréales ; et donc pas de farine, ni de pain. Catherine Fabre est propriétaire d’une petite exploitation de 45 hectares dans l’Isère, dont 3,7 hectares de blé. En 2017, elle a récolté 19 tonnes de blé, vendu intégralement à des meuniers. « Un échantillon est prélevé lors de la livraison ; poids spécifique, degré d’humidité, taux de protéines sont mesurés dans un laboratoire : si le blé ne répond pas aux critères exigés, il est déclassé ». Ce ne fut pas le cas du blé de Catherine, qui veille attentivement au grain… « Pour avoir un blé de qualité, il faut faire le choix de la bonne terre ; il est de plus très important de faire des rotations de cultures ; ces changements prennent de cours les mauvaises herbes ; j’enrichis aussi ma terre car le soja capte l’azote de l’air et le fixe dans le sol. Or le blé a besoin d’azote ! Les semailles se font en octobre-novembre ; je surveille avec attention la plante pour qu’elle se développe bien ; si besoin, on peut faire des apports fractionnés d’azote pour que le blé soit alimenté à chaque stade de développement (entre février et mai). Plus on fait l’économie de produits chimiques, mieux c’est ! Mais on en a parfois besoin ». Catherine est membre de la coopérative Groupe Dauphinoise, qui a adhéré au projet Agri-Éthique « qui intègre des notions de proximité et d’équité économique. Si je produis un blé meunier, il sera mieux rémunéré que ceux des cours mondiaux. La proximité garantit la qualité pour le consommateur ; on peut savoir de quel champ vient le pain consommé ».

 

Intervention de celui qui modèle la matière pour un premier jet créatif

Le meunier est l’artiste du choix et de l’assemblage des blés. Olivier Deseine dirige les Moulins de Brasseuil, dans les Yvelines (qui produisent 7 000 tonnes de farine par an). « Nous recevons les échantillons à la récolte, nous les analysons, les associons - il s’agit de trouver le bon équilibre - et faisons la «maquette blé ». Nous écrasons le blé avec des cylindres en acier ou des meules de pierre. Les meules ont la côte ; avec elles, le germe de blé est conservé dans la farine, qui donne ainsi du pain contenant plus de fibres, ayant plus de goût et qui se garde plus longtemps ». Les Moulins de Brasseuil utilisent aussi pour partie des blés locaux d’Île-de-France. « Les consommateurs sont plus responsables et le boulanger doit pouvoir répondre à cela ». Le meunier propose ses farines aux boulangers, et même « des formations thématiques pour qu’ils voient, goûtent et établissent leurs propres produits. Nous sommes là pour leur donner des idées, pour susciter les envies ! ».

 

Aparté du formateur : petit point sur la mise en scène du spectacle

Denis Fatet, superviseur formateur boulangerie à l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie nous rappelle les étapes de fabrication de la baguette. « Il faut distinguer les phases actives, qui alternent avec des phases passives (périodes de fermentations). Après le pétrissage de la pâte, il y a le pointage, une phase passive primordiale ; il dure au minimum 2 heures, davantage si la température est froide. La pâte est à ce stade «en masse». Lors de la pesée, le boulanger divise la pâte en pâtons ; la détente est ensuite un repos de 15 à 30 minutes. Lors du façonnage, le boulanger donne au pain sa forme finale (baguette…). L’apprêt est une fermentation de 1 h à 1 h 30 où l’on voit la pâte prendre du volume, ce qui aura une influence sur la texture de la mie (sa souplesse). Avant de mettre les pâtons au four (cuisson de 25 à 30 minutes à 250°C), le boulanger  incise leur surface : c’est la grigne. Avant l’enfournement, en un beau geste final, il tamise de la farine sur la baguette. Le ressuage est enfin la phase de refroidissement de la baguette ; elle perd de l’humidité. Une fois à température ambiante, c’est le meilleur moment pour la déguster, croustillante, chaude, parfaite ».

 

Place à l’acteur principal ou le talent en action : le boulanger

Chaque boulanger a ses secrets. Outre le choix des ingrédients (farine, eau, sel, levure) et de leurs proportions, le boulanger peut notamment imprimer sa patte à trois moments clés, que nous vous révélons :

L’art et la manière de pétrir

S’il ne pétrit plus à la main, « le boulanger artisanal opte pour des vitesses lentes : il oxygène ainsi moins la pâte, la dégradation de l’amidon est moindre ; le manque d’oxygène est compensé par une fermentation naturelle plus longue. Le rallongement du temps de fermentation participe au développement des arômes et donc au plaisir gustatif. La mie sera bien alvéolée, plus humide, plus savoureuse », explique Philippe Hermenier, Meilleur ouvrier de France et formateur itinérant en boulangerie de l’INBP. Le pétrissage lent permet aussi la conservation de la couleur naturelle de la farine. À noter, dans un intérêt de santé publique, les boulangers ont réduit l’apport de sel dans le pain.

L’art et la manière de gérer la fermentation

Certains boulangers choisissent une fermentation différée, qui prend plus de temps : fabrication la veille, cuisson le lendemain. En plus de la levure fraîche de boulanger classique, un champignon microscopique d’origine naturelle qui permet à la pâte de lever en transformant les sucres en gaz carboniques et en alcools (qui s’évaporent à la cuisson), le boulanger peut utiliser la technique de la préfermentation, ou l’utilisation d’un élément déjà fermenté, qui rend la fermentation moins active (et prolonge donc sa durée tout en apportant une richesse aromatique). « La poolish (un mélange avec autant de farine que d’eau et un peu de levure) donne un petit goût de noisette ; le levain liquide apporte des arômes de lait ; le levain dur donne plus d’acidité au pain, etc. On est sur des notes différentes », illustre Philippe Hermenier. À l’artisan de composer sa toile gustative.

L’art et la manière de façonner

« Le façonnage joue sur le rapport mie/croûte ; le façonnage manuel est ce qu’il y a de mieux : le boulanger serre moins les pâtes à la main qu’à la machine. La croûte sera plus épaisse, le pain plus rustique. La mie plus savoureuse et plus alvéolée », résume Denis Fatet.

Le pain n’est pas qu’un aliment 

La baguette relie les gens. La boulangerie est un lieu chaleureux d’échanges variés ; et quand elle est loin, elle se déplace au-devant des spectateurs ! « Tous les matins, sauf le dimanche (jour de fermeture), de 8 h à 13 h, nous faisons notre tournée. Nous servons une centaine de clients, dont la majorité a plus de 50 ans. Cela fait onze ans que nous sommes installés ; je connais tout le monde ! Si nous n’avons pas vu une personne deux jours de suite, nous nous renseignons. Nous sentons si quelque chose d’anormal est survenu. Quatre boulangeries tournaient il y a onze ans et aujourd’hui nous sommes les seuls. Nous avons élargi nos tournées pour combler leur absence », évoque Nicolas Lambert, boulanger à Luant (Indre), une commune de 1400 habitants. Car le pain n’est pas qu’un aliment.

Lucie Bouchard, 46 ans, diététicienne spécialisée dans le diabète, Dijon (21)

Quand consommez-vous votre baguette ? Le matin au petit-déjeuner et éventuellement au déjeuner si j’ai un plat qui convient, avec de la sauce (comme un poulet Gaston Gérard). Au goûter aussi cela peut m’arriver d’en consommer, toujours avec du beurre ! Et de la confiture maison préparée par mes soins en fonction de ce que j’ai dans le jardin. Je mange rarement du fromage, mais si on m’en propose un bon, il faut qu’il y ait de la baguette avec.

Quelle est votre baguette préférée et comment l’aimez-vous ? La baguette traditionnelle. Et aussi une baguette avec des graines de sésame et des oreilles aux extrémités : les graines ajoutent un petit goût de grillé. Je l’aime nature, en commençant par les petites oreilles. En tant que diététicienne, je conseille tous les pains, parce que c’est le meilleur petit-déjeuner et le meilleur goûter ; c’est sain, a contrario des gâteaux du commerce et des céréales enrobées de cochonneries, de sucres, de conservateurs et de produits chimiques ! C’est aussi ce qu’il y a de mieux en termes d’énergie, les glucides lents permettent de tenir le coup jusqu’à midi. Au niveau de la santé, c’est bien de mélanger les pains. Ceux qui apportent des fibres (aux céréales…) ralentissent la digestion ; je m’occupe de personnes diabétiques et conseille ces pains car ils évitent les pics de glycémie.

Avez-vous une émotion ou un souvenir particulier lié à la baguette ? Quand j’étais petite, avec ma sœur, au goûter, nous prenions du pain avec du beurre et du cacao râpé par-dessus. Je le refais aujourd’hui, parfois, et je vois que ma fille le fait aussi. Je suis contente de transmettre les bons gestes d’un vrai goûter.

 

La baguette Ardéchoise

Elle a déjà un sacré physique. Une teinte brune aux reflets dorés, une croûte généreuse et craquante, un cœur souple, aéré, avec une mie de caractère (mi-grise, mi-blanche). Un peu plus petite qu’une baguette classique (45 cm environ ; 200 à 220 g), elle est née le 16 mai 2003. Elle est 100 % terroir et ardéchoise jusqu’au bout de sa grigne (3 coups de lame) ! Sa farine est composée de blé, de seigle et de châtaigne. Un cahier des charges complet a été établi pour l’ensemble des intervenants (céréaliers, producteurs de châtaigne, minotiers, boulangers). Toutes les étapes sont cadrées précisément, depuis la variété des céréales cultivées jusqu’au temps de pétrissage de la pâte par le boulanger. Seuls les professionnels formés et agréés peuvent la fabriquer et les baguettes peuvent être contrôlées inopinément dans les boulangeries... On ne rigole pas avec l’authenticité ; on s’en régale.

 

La Mie’nutie

Sa particularité ? Elle est fabriquée à 100 % avec du blé dur (du Languedoc-Roussillon) ! Le blé dur ? C’est celui qui sert pour la semoule ou les pâtes, jamais pour le pain (blé tendre). Ses atouts ? Belle croustillance et longue conservation (48 h), gueule d’ange avec sa croûte jaune caramélisée et sa grigne en longueur... Concevoir une farine panifiable 100 % blé dur fut un véritable défi technologique : ce blé possède une amande très dure qui, lorsqu’elle est broyée par un procédé classique, donne une granulométrie trop élevée. C’est le choix des variétés de blés (5) et l’étude des différents types de broyage associée à différents types de séparation qui ont permis de mettre au point un procédé totalement innovant. À l’origine de cette initiative (la baguette a été lancée en mai 2012), une alliance régionale entre Arterris (coopérative agricole de blé dur), les Moulins Pyrénéens et la Fédération régionale de la boulangerie pâtisserie du Languedoc-Roussillon, qui ont travaillé avec l’INRA. Deux meuniers produisent la farine avec du blé dur local. Environ 250 boulangers la fabriquent en Occitanie.

La Bonébel

Commercialisé depuis mai 2005, le pain Bonébel est le fruit d’une initiative prise en 2003 par la Fédération des boulangers de Loire-Atlantique, avec la volonté d’y associer toute une filière : agriculteurs, paludiers, meuniers et boulangers. Chacun s’engage sur une charte de qualité et une traçabilité rigoureuse. Le processus de panification, développé avec la collaboration d’un nutritionniste de l’INRA, rend assimilable l’enveloppe du blé (qui a de fortes qualités nutritionnelles) : les apports en fibres, en vitamines et en minéraux sont largement supérieurs à ceux d’un pain classique. Autre bon point pour la santé, la teneur en sel est réduite de 22 %, le goût étant garanti par la fabrication au levain naturel de farine complète. Le blé est issu du département, tout comme le sel utilisé, qui est soit de Guérande soit de Bourgneuf.

Concours de la meilleure baguette de tradition française

La Fête du Pain a lieu tous les ans autour du 16 mai (jour de la Saint Honoré, patron des boulangers). C’est aussi, depuis 2014, l’occasion de célébrer la baguette de tradition française, qui existe depuis 1993, à travers un concours national dont nous vous révélons quelques ficelles, pardon… baguettes !

« C’est une très belle manifestation qui regroupe les meilleurs boulangers de chaque région. Les finalistes s’affrontent au kilomètre zéro. Pour la Profession, c’est une très belle opportunité de montrer ses talents », indique Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française. Car rappelons que la baguette de tradition française est faite dans les règles de l’art ! L’appellation « Pain de tradition française » est définie par décret. Ces pains (peu importe leur forme) ne doivent avoir subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration ; ils sont composés de farine de blé, d’eau potable et de sel de cuisine. Ils fermentent à l’aide de levure et/ou de levain. Ils ne contiennent pas d’additifs. Ce sont les gestes réfléchis du boulanger qui lui donnent toute sa saveur.

Les boulangers de Paris ont toujours fait la Fête du Pain en grand, en installant des chapiteaux et des fournils à des endroits stratégiques de la capitale. Le Concours national de la meilleure baguette de tradition française se déroulera les dimanche 13, lundi 14 et mardi 15 mai 2018 devant la cathédrale Notre-Dame de Paris. Les résultats seront révélés mardi en fin d’après-midi. « Les candidats sont une vingtaine à participer ; ils peuvent être patrons ou salariés d’une entreprise. Le dernier jour, les trois meilleurs des deux journées précédentes s’affrontent pour la finale », explique Pascal Barillon, président adjoint des boulangers du grand Paris et président du jury du Concours de la meilleure baguette de tradition française. « Les candidats ont 6 heures de travail en tout, qu’ils peuvent répartir sur la veille et le lendemain. Ils ne connaissent pas la farine (les sacs sont neutres) ni le matériel qu’ils doivent se partager (deux chambres de fermentation et deux fours). Ils doivent livrer 40 baguettes le dernier jour. Le jury est constitué de professionnels du métier ou de la gastronomie, et de personnalités. Leurs notes portent sur l’aspect, la croûte (couleur et croustillance), l’arôme, la mie (couleur et alvéolage), le goût et la mâche », poursuit-il. Si c’est un concours particulièrement convivial, « on est bien dans de la Formule 1 ; les candidats doivent choisir une stratégie ; par exemple, il y en a qui vont travailler à fond l’alvéolage, et qui vont donc faire des pâtes souples pour gagner des points ; d’autres travailleront plutôt l’aspect ». Le minutage du concours appelle l’excellence.

Dominique Anract

 

Ce qu’il faut savoir : le lieu d’éveil, la boulangerie.

Le premier lieu d’achat du pain frais est de très loin le boulanger pour 95,3 % des consommateurs. 12 millions de clients quotidiens. 35 h : temps hebdomadaire de travail de l’ouvrier boulanger, les équipes effectuent des roulements. 21 % des chefs d’entreprise sont des femmes. 57 % des chefs d’entreprises sont diplômés de niveau V (CAP/BEP), 17 % de niveau bac et 10 % ont un diplôme d’études supérieures. Les trois-quarts des entreprises de boulangerie-pâtisserie emploient des salariés (129 200 emplois ; la moitié ont moins de 30 ans). La boulangerie-pâtisserie est la première activité en France pour la formation d’apprentis. Les entreprises de boulangerie-pâtisserie forment 85 % des futurs boulangers.

Pour toute information : Lucile Crouzier (agence Equitable) 01 53 59 70 82.
Adresse mail : site internet : fetedupain.com

Auteur : Gérard SABY

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