Aujourd’hui ils ne sont plus que 3 producteurs dans le département de la Loire à produire la Fourme de Montbrison, le 4ème et le plus gros (40% du volume total) ayant fermé ses portes cette année. Raison de plus pour défendre ce savoir-faire ancestral et le faire connaître. Tel fût l’objectif des fromagers de France et du syndicat de la Fourme de Montbrison jeudi 25 octobre. La Tribune des Métiers était présente.
Vous allez découvrir du 17 au 25 novembre une grande opération nationale « Préservons la fourme de Montbrison » organisée par les fromagers de France. Comme les artisans boulangers et pâtissiers, les crémiers fromagers défendent leur activité avec passion. Cette opération militante est là pour créer un véritable lien d’authenticité avec le consommateur. Ce qu’il faut savoir : Il faut 20 à 25 litres de lait de vaches, nourries à la délicieuse herbe du Haut Forez, pour fabriquer une Fourme de Montbrison. C’est le salage réalisé en cours de moulage qui confère à la Fourme ce goût si original de bleu. Elle est ensuite couchée sur des chêneaux en bois d’épicéa. Retournée à la main d’un quart de tour toutes les 12 heures, c’est lors de cette étape que la croûte développe sa couleur orangée. Huit jours plus tard, les Fourmes de Montbrison sont placées en cave d’affinage où elles séjournent plusieurs semaines. Durant cette période, les affineurs les piquent afin de faciliter le développement des marbrures bleutées. La Fourme de Montbrison est une AOC depuis 1972 (et une AOP depuis 2009), comme la Fourme d’Ambert. L’appellation était alors « Fourme d’Ambert et de Montbrison ». Le décret de 2002 sépare les deux fourmes, et leur attribue leur AOC respective et un cahier des charges très différent.
Elles se distinguent alors par une fabrication radicalement différente : l’égouttage, c’est le geste, le regard de l’homme ainsi que le bois brut et naturel qui lui confèrent ses qualités les plus élégantes. Tel un grand cru, la Fourme de Montbrison est retournée manuellement 2 fois par jour. Couchée sur un chéneau d’épicéa, c’est là qu’elle revêt sa robe orangée. Le piquage, la Fourme de Montbrison n’est piquée qu’une fois, ce qui explique le développement moins important du bleu ainsi que sa douceur et sa finesse en bouche. Le salage, fait rare, la Fourme de Montbrison est salée dans la masse, c’est-à-dire directement pendant le moulage. La Fourme d’Ambert est, elle, placée dans un bain de saumure. Ainsi, outre une forme similaire, beaucoup de détails les séparent tels que leur couleur, leur texture ou leur goût, autant de caractéristiques propres à cette fabrication artisanale alliant tradition et modernité.
Laissez-vous emporter dans ce monde de saveurs par ce passionné qui vous parlera comme nul autre de ce fromage et de ses modes de dégustation. Il vous guidera pour savourer pleinement la Fourme de Montbrison et vous en dévoilera ses différents secrets. Laissez-vous séduire et appréciez-le aussi bien en apéritif qu’en plateau de fromage. Grâce à sa finesse de goût, la Fourme de Montbrison se marie délicieusement à la volaille, au saumon, au jambon et à la poire… vos papilles gustatives vont frémir d’envie. Pour la déguster à point, elle doit être sortie 2 heures avant de la consommer. Elle s’accompagne à merveille d’un vin rouge des côtes du Forez, d’un Jurançon ou d’un vieux porto qui mettront parfaitement en valeur tous ses parfums et caractères.
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