Horizons… Avec Roland Villard, Executive Chef du Sofitel Rio de Janeiro, Corporate Chef Sofitel South America.

Ce natif de Saint-Etienne, après un parcours en France (dont au Pré Catelan à Paris), puis en Afrique, est arrivé en 1997 au Brésil, pays qu’il n’a plus quitté depuis. Basé à Rio de Janeiro et au Sofitel Copacabana depuis dix sept ans, il en dirige les cuisines, dont celles du prestigieux « Le Pré Catelan », emblème de la gastronomie française en Amérique du Sud.

Distingué par de nombreux prix (Chef de l’année à Rio et du Brésil à plusieurs reprises), Roland Villard est particulièrement attaché à la transmission des cultures et la richesse en biodiversité de son pays d’accueil.

En exemple, la création de menus spécifiques - en parallèle de la carte -, pour « Le Pré Catelan » mettant en valeur les produits du Brésil. « Le premier, « viagem gastronômica à Amazônia », a été initié en 2009. J’ai pris en base les produits d’Amazonie (20 variétés, pour 10 plats des entrées aux desserts). Cela a été un tel succès que le concept est devenu biennal, suivi d’une association riz et haricot traditionnel et culturel au Brésil. Avant la Coupe du Monde, nous sortons un menu « Villegagnon » un Amiral français qui avait fondé une communauté à Rio 16ème siècle. »

Le Chef s’investit aussi dans des actions hors de l’hôtel, comme donner des cours de cuisine dans des quartiers « sensibles » ou encore, être devenu en 2013 le Conseiller pour l’École Le Cordon Bleu au Brésil. « J’ai apprécié la démarche d’André Cointreau, soit d’accueillir des élèves boursiers, dont le cursus (deux ans) est financé par l’Etat. »

 

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Valoriser un peuple

« Comme tout expatrié, je suis là pour découvrir la richesse d’un pays. Mon message est que toute personne qui part à l’étranger doit être prête à découvrir une autre culture, à s’y adapter sans imposer la sienne. C’est un point très important pour moi. »

Cependant, lorsque nous parlons Pâtisserie, Pain ou Viennoiserie, la France occupe la première place et c’est indéniable. Les techniques, le savoir faire et certains produits sont incontournables, gages d’une Qualité qui hisse un établissement, lui donne sa particularité et, de ce fait, participe à son image.

L’image de marque du Sofitel Rio de Janeiro

De nos jours, difficile de choisir entre une enseigne ou une autre dans la catégorie des 5 étoiles. L’hébergement et le service sont à qualité égale.

Quel a été le levier de différentiation pour le Sofitel à Rio ? Sa Pâtisserie, son Pain, la Viennoiserie, ainsi que ses Fromages et la carte des Vins. « Ces références, bien françaises, sont très importantes. Elles peuvent paraître «cliché» , mais elles font toute la différence au niveau de la restauration. Elles attirent et fidélisent la clientèle. Cette notion de référence et de qualité est fondamentale pour nous. »

Quid du Pâtissier / Boulanger et Confiseur au Sofitel de Rio

« Quand je suis arrivé ici, le Chef était brésilien, mais ne correspondait pas du tout à ce que j’attendais. » Rien de dévalorisant dans ce commentaire, mais pour ce qui concerne la finesse, la variété, l’élégance et la composition, l’école française est la meilleure au monde. « Je cherchais quelqu’un avec un savoir faire qui englobe la pâtisserie, les entremets, la boulangerie, la viennoiserie, la glacerie et la confiserie. Un personnage multifonctions avec une connaissance dans tous ces domaines. »

Roland Villard recrute Dominique Guérin, porteur d’une belle histoire. Son grand-père avait formé Gaston Lenôtre et c’est vers lui qu’il s’était dirigé pour son petit-fils. « Aujourd’hui, tu es le meilleur de France, peux-tu le prendre ?». Dominique Guérin intègre l’équipe Lenôtre et gravit tous les échelons. « Dominique, qui travaillait aussi pour tous les Sofitel d’Amérique du Sud, est resté cinq ans à mes cotés. Quand il est parti en Asie, je me suis retrouvé devant le même problème de recrutement. »

Ce sera Béatrice Dupasquier, jeune chef pâtissière, formée à l’école française. « Avec un tempérament, un caractère incroyable. Elle a été élue Meilleure Pâtissière de Rio ! ».

« Dominique et Béatrice sont maintenant à leur compte après plusieurs années à mes cotés. L’une est installée à Lisbonne, l’autre a ouvert trois boutiques qui font fureur à Rio ! Ils ont formé d’excellents sous Chefs, dont certains avaient même débuté comme plongeurs. Grâce à leur rigueur dans le travail, leur transmission, ils ont réussi à les mobiliser, leur faire gravir les échelons et leur ouvrir d’autre opportunités ».

 

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Respect des recettes et apport de modernité

Ariel Letieri, jeune argentin-italien, a repris le flambeau. « Philippe Gobet (Directeur Général Ecole Lenôtre), me l’a présenté. Ariel avait fait ses armes au Laboratoire à Plaisir ». Assurant une belle continuité dans le respect des recettes, le Chef apporte une touche de modernité en revisitant de grands classiques comme le « Paris-Brest », ou l’Ile flottante. « La composition du «Paris-Brest » est la même, mais au lieu d’un rond, c’est un rectangle, avec un croustillant de pralin et des noisettes grillées et caramélisées. »  L’île flottante se transforme avec un puits au centre pour la crème anglaise. « Nous l’accompagnons d’une glace au caramel, mousse à la cannelle et glace à la vanille. Le travail d’ensemble est  très joli, avec des compositions visuelles et des textures différentes. »

Éveiller, encore plus, la Gourmandise… Dans le restaurant gastronomique, Roland Villard a mis en place un chariot avec huit variétés de desserts en petites pièces. « Il circule durant tout le service, c’est très gourmand et donne de la couleur en salle. »

Le travail de production

Pour alimenter les deux restaurants, la piscine, le room service, le coffee shop et les banquets, une cinquantaine de recettes sont régulièrement préparées pour être stockées en cellule de congélation (sauf pour Le Pré Catelan, où tout est du jour). « En travail de production et en rentabilité, c’est parfait. Plutôt que de préparer un Opéra pour 8 personnes, nous le faisons pour une centaine, ce qui nous permet de faire face à de gros banquets, avec une finalisation au moment du service.»
Huit types de pains sont proposés du petit-déjeuner au dîner, avec trois cuissons journalières. Coté viennoiseries, huit variétés (croissant, pain au chocolat et aux raisins, madeleine, financier, chausson aux pommes…), aussi en trois cuissons journalières.« Et tout est fait au beurre. La margarine est interdite dans ma cuisine ! »

Quid des produits ?

Le chocolat vient de France, les farines pour le pain, quelques pulpes de fruits, le pralin, les glaçages… Les autres produits, tels les magnifiques fruits locaux (ananas, papaye, mangue..), ou d’autres moins connus en France comme Talpereba, Cupuaçu, les fruits d’Amazonie, l’Açai (fruit du palmier)…sont là pour valoriser le terroir brésilien.

 

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Du Terroir à l’Homme…

Au Brésil, nous sommes avec un peuple extrêmement affectif où le coté humain prime.  Ce qui n’empêche, en aucun cas, l’efficacité ! Mais une réunion, quelle qu’elle soit, même aux plus hauts niveaux de négociations, ne peut commencer sans prendre connaissance de la vie et de la famille, aspect sur lequel il faut être très vigilant à moins de passer pour froid et prétentieux. Le « Comment vas-tu ?»  Initie toute conversation et c’est à respecter. « Il faut être très sensible à cela. Savoir manier la rigueur et le coté humain en même temps. On ne doit pas être « direct » sur un sujet qui implique la personne. Ce n’est pas toujours facile au niveau du management, car on se cache certaine choses par rapport, justement, à l’affectif.»

En contrepartie, ce coté humain apporte un capital extraordinaire de confiance, car l’équipe va travailler pour l’homme (ou la femme) qui la dirige. « Ils veulent rendre la satisfaction, se mobilisent et vont se dépasser de façon extraordinaire. »

Avant de quitter le soleil de Rio, question sur la « madeleine de Proust » de Roland Villard.

« Une bonne choucroute car le temps ici ne le permet pas (et par rapport à ma corpulence !). Ou, une bonne tête de veau, des abats cuisinés, qui ne se mangent pas ici.»

Sofitel Rio de Janeiro
Av. Atlântica, 420,
Copacabana. Brésil
www.sofitel.com.br

Entretien réalisé par Marie Anne Page

Marie-Anne PAGE

 

Auteur : Gérard SABY

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