En 2012, il prend ses marques dans l’une des plus belles enseignes du groupe Hyatt en Asie du Sud-est. Premier Chef pâtissier expatrié au Vietnam, dont il a coaché l’équipe pour le dernier Mondial des Arts Sucrés, ce natif de Lyon, fils de Pâtissier-Chocolatier-Confiseur a auparavant, réalisé un beau parcours à l’international. Retour d’expérience.
Comme il l’explique, Bertrand Sommereux a pris conscience très tôt ce que pouvait lui apporter son métier avec l’alliance de deux passions : la pâtisserie et le voyage.
Formé par sa famille au goût et à l’amour du travail bien fait, sa carrière commence par le Club Med, l’Angleterre, les croisières Silversea…pour arriver en 2007 à «La Cigale» au Qatar. Bertrand y dirige 83 personnes dans un concept où la gastronomie, salée et sucrée, occupe une place première. «Pour moi, l’une des plus belles pâtisseries au monde. C’est là que, en tant que Sous Chef Exécutif, j’ai travaillé avec Christian Frénot qui m’a formé à l’organisation de grosses structures. Il m’a appris à créer et développer des recettes, à affiner mon dressage à l’assiette. Il a beaucoup apporté à mon parcours. »
« Je rêvais d’entrer au Hyatt »
Après sa mission au Qatar (nous sommes en novembre 2011), le jeune chef fait un grand voyage en Asie: Philippines, Japon, Macao…en laissant, à chaque étape, son C.V. « Je ne suis pas passé par le Vietnam. Mais mon C.V. a circulé dans différents pays. ».
Le groupe Hyatt le contacte début février et le Chef arrive à Ho Chi Minh (Saigon) le 2 mars 2012.
« Je rêvais de travailler dans ce groupe et j’ai été hyper impressionné. L’accueil à mon arrivée, la beauté de l’hôtel, une chambre avec une vue extraordinaire, le temps donné pour que je m’installe, que je découvre le lieu, les équipes…. On ne m’avait jamais aussi bien reçu de ma vie ! Tout était mis en place pour me donner le sentiment d’être Valorisé. Je me disais «il y a un twist, c’est pas possible. »
Deux années et demi plus tard, sa passion est toujours là. Et de très bons rapports noués avec Marco Torre, l’Executive Chef. « C’est une belle complicité professionnelle, nous avons beaucoup d’échanges. »
«Une autre spécialité du Hyatt, c’est de mettre les chefs en avant. De nous pousser à aller en salle pour échanger, proposer des menus. Quand je suis arrivé, ils ont organisé un dîner avec leurs meilleurs clients pour me présenter ! »
Terroir et raffinement vietnamien : la découverte
Le Park Hyatt de Saigon, surtout fréquenté par une clientèle business internationale et locale (qui apprécie ses deux restaurants, le bar et le lounge pour les rendez-vous d’affaires), est axé sur une gastronomie aux saveurs du monde, avec la mise en avant des produits locaux. « J’ai découvert la citronnelle, des fruits extraordinaires comme le pomelo géant, le fruit du jacquier, ou la mangoustine (mon coup de cœur), avec une peau très dure et de petits quartiers juteux à l’intérieur. Je connaissais d’autres fruits, comme la papaye, la mangue ou les litchis, mais ils ont un goût unique ici. Et le café et le chocolat vietnamiens sont vraiment excellents. »
Bertrand Sommereux a développé une pâtisserie aux techniques purement françaises, en revisitant certains grands classiques, comme la Tarte Tatin à la banane. «Elle est servie avec de petits sorbets à la noix de coco sur des bâtons de canne à sucre, avec un caramel au sucre de palme. Ce sucre a été aussi une belle découverte pour moi avec son goût naturel de caramel.»
Crumble de mangue et ananas, Macarons au litchi et à la rose, Sorbet litchi et sablé à la noix de coco, Gâteau au chocolat…La carte, en parallèle des glaces et sorbets maison, comprend une douzaine de références qui évoluent tous les quatre mois.
« Il y a un travail tout en finesse et très intéressant sur l’équilibre des saveurs et des textures, le dressage… le public vietnamien a un grand raffinement, avec un palais délicat qui n’apprécie pas les goûts trop contrastés, ou un taux de sucre élevé. »
Le rapport avec l’Equipe
Le Chef dirige une brigade de 18 personnes (dont 12 femmes) pour la partie pâtisserie confiserie et glacerie. Tous sont vietnamiens. « Comme ils sont discrets et réservés, c’est le calme qui prime pour le management. Et la notion de pouvoir n’existe pas ici. Les positions et les rôles de chacun sont respectés. »
Pour une technique ou un process mal interprété, mieux vaut passer par le geste sur le plan de travail, avec ses différentes étapes. Ceci en se gardant bien d’un énervement quelconque. La colère et ses différentes expressions n’étant pas de mise avec la culture vietnamienne.
« Cette réserve n’est pas toujours facile à gérer, c’est vrai. Mais ce pays, cette ville, m’impressionnent, avec une population jeune : 78% de moins de 28 ans, des chiffres qui sont un record ! Je vis dans une énergie positive, forte et calme à la fois, avec une grande tolérance, malgré les guerres qu’ils ont vécues. Ils auraient pu être bousculés par ce passé, mais c’est l’inverse, ils sont hyper tolérants. »
La « madeleine de Proust » de Bertrand Sommereux…
« Je suis très gourmand, avec la chance d’avoir grandi dans une famille attachée aux saveurs, aux senteurs (les bonnes odeurs me ramènent toujours à mon enfance). Ma madeleine ? Un bon coq au vin, un poulet de Bresse aux morilles, ou du gibier, comme le lièvre à la royale que mon père prépare très bien. »
Entretien réalisé par Marie Anne Page
