Horizons, avec Rémi Cousyn, Chef propriétaire de « Calories Bakery & Restaurant » à Saskatoon, Canada.

Nous sommes au cœur du Grand Ouest, dans la province du Saskatchewan… C’est là, à des milliers de kilomètres de Montréal, Ottawa ou Vancouver, que Rémi s’est installé en 1995. Mais ne nous trompons pas sur cet aspect géographique : sa ville d’accueil  est la plus grande d’une région réputée, entre autres,  pour sa richesse agricole.

 

« Pour moi, garçon du sud de la France, tout était à une échelle très différente ici ! Des températures qui descendent à moins 20 ou moins 30 en hiver, les grands espaces… Cela a été un choc mais j’ai aimé ce nouveau mode de vie. Et, pour quelqu’un qui aime travailler et qui a de l’expérience, il y avait beaucoup d’opportunités. »
De son apprentissage au Mas d’Artigny, Relais & Châteaux à St Paul de Vence et étoilé Michelin, en passant par le triple étoilé Roger Vergé ou l’Hôtel Intercontinental de Montréal, le parcours de Rémi Cousyn s’était déjà bien construit avant l’ouverture de sa propre enseigne.

 

Remi Cousyn

 

 

Une « French touch » en trois axes

Le concept de « Calories Bakery & Restaurant » s’appuie sur le restaurant, le salon de thé et le catering (avec une équipe de 30 personnes sur la production et le service).

Pour la dimension sucrée, Rémi propose de grands classiques que l’on retrouve à l’année comme les macarons, l‘Opéra, la crème brûlée, les mousses (chocolat café) et, la tarte au citron. « Elle fait partie des incontournable, comme le cheesecake ou les «pies». Les gens sont assez scotchés à ces saveurs, difficile de le faire changer. Nous sommes, dans l’ensemble, sur un mix anglo-américain/européen au niveau des goûts. »
La plupart des gâteaux (et tartes) sont proposés en version individuelle et familiale (de 10 à 16 portions). La partie catering reprenant les spécialités en bouchées.

Les desserts en pâte à choux sont en revanche, moins appréciés à Saskatoon. Le grand succès (devenu l’une des signatures de « Calories & Bakery Restaurant » ) vient de ses tartes aux fruits frais! En base de crème d’amandes, elles suivent le rythme des saisons : griottes et fraises, baies de Saskatoon (amélanches), abricots, poires, pommes, myrtilles sauvages…

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Quand une contrainte se transforme en valeur ajoutée.

La distance avec les grandes capitales (plus de 3000 kilomètres de Montréal, 1500 de Vancouver…) rendait l’approvisionnement en fruits frais difficile, par l’obligation de commander en grandes quantités. « Les fruits secs, la farine (BIO et canadienne), le chocolat, les décors… tout pouvait passer par des grossistes. Mais pour les fruits frais, c’était plus compliqué, je devais les commander par palettes, ce qui était impossible pour moi. ».

Mais le Chef a fait un autre constat: la richesse agricole de sa ville et de sa région, et la quantité de ses vergers! C’est ainsi que l’aventure locale commence, en achetant tout d’abord par kilo, par panier, des fruits à différents propriétaires… De ce premier « cercle vertueux » certains, au fil des années, vont se structurer et mettre en place des prestations plus élaborées, comme procéder au dénoyautage, au stockage, à la conservation et à l’élaboration de conserves.

Cette fédération sur le local, qui a permis le développement de petites et moyennes entreprises, fait de Rémi Cousyn un personnage régulièrement plébiscité pour ses actions.

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« Connaître la traçabilité et travailler le local, un mandat pour moi »

L’agriculture durable (« sustainable » dans les pays anglophones) vit ses courbes de sensibilisation. « Je dirais qu’en ce moment, cela commence à faire partie des grandes priorités du consommateur ici. On ne peut pas ignorer ce processus : d’où un produit vient, comment il est fait, avec tout ce qu’il signifie pour la santé et l’environnement. » Respect du produit, respect du producteur. « Je ne peux pas vivre sans cette implication. C’est la base de mon métier, de mon regard sur celui-ci, sa pratique et son savoir faire. »

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Regard sur la pâtisserie…

Nous l’avons compris, le Chef aime la vérité du produit et ce qu’il porte en tradition(s). L’accueil de plusieurs pâtissiers français ou canadiens (par ailleurs très professionnels et motivés), l’a choqué sur certaines pratiques. « C’était des personnes habituées à de gros volumes et j’ai remarqué une facilité sur l‘utilisation de produits industrialisés, comme les fonds de tartes, ou la crème pâtissière. Une crème, ce n’est pas du liquide à ajouter à une poudre ! Ce qui me fait peur, c’est qu’on arrive à oublier la connaissance des bases. Pour moi, l’intérêt est de Comprendre pour pouvoir développer. »

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La notion du « Maître » et le retour aux sources

Rémi Cousyn a en fait, un CAP de cuisinier. Etonnant pour une personne dont la pâtisserie est un point fort de la réussite ! Pour le comprendre, il faut remonter dans le temps, au moment de son apprentissage avec un personnage clé de son parcours. « Je me considère comme un autodidacte en pâtisserie. Quand j’ai monté mon projet à Saskatoon, je suis revenu à mes bases et particulièrement, le vécu au Mas d’Artigny, mon premier poste en apprenti avec le Chef Alfred Dorschner. » Un Chef sévère, mais disponible pour ce jeune à la soif d’apprendre et de comprendre et à qui il permet de travailler sur tous les postes (dont la pâtisserie). Belle histoire sur les « marques » d’un apprentissage !

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Avant de quitter Rémi Cousyn et le bon froid hivernal de Saskatoon, sa "madeleine de Proust"

« Je vais vers le plateau de fromages direct ! C’est ce qui me manque le plus. Et je les aime tous ! Pas de limites. L’importation est compliquée ici avec les normes sanitaires… Alors, dès que je reviens en France, je fonce sur les fromages. »

Calories & Bakery Restaurant
721, Brodway Avenue,
Saskatoon, Saskatchewan, Canada
www.CaloriesRestaurant.ca

Auteur : Marie-Anne PAGE

Journaliste, conceptrice de "Bretons d'Ici-Bretons d'Ailleurs".

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