Horizons… avec Patrick Rajkowski

Patrick Rajkowski : Chef de cuisine, cadre dirigeant de l’Hôtel Restaurant « Jean-Jacques Rousseau », La Neuveville, Suisse.

En 2013, il est élu « Toque de l’Année » par l’association « Les Toques Françaises ». Cette reconnaissance pour le Maître restaurateur, Chef propriétaire de « Au Cœur de Meaulnes », Hôtel & Restaurant de charme en Auvergne qu’il dirige depuis 2005 avec sa femme Karine, ponctue un long parcours qui a commencé chez bon nombre d’étoilés : Joël Robuchon, Michel Rostang, William Ledeuil, Marc Zimmermann…

 

Patrick Rajkowski

 

Mais d’autres perspectives lui font quitter l’hexagone. « Karine est Suisse, c’est une sorte de retour aux racines ! Et renouer avec une qualité de vie familiale de travail que nous n’avions plus en France. Sur le plan social, c’est agréable ici, les gens se lient facilement.»

Arrivé le 1er avril 2014 « ce n’est pas un poisson ! », le Chef, très attaché à continuer son beau métier, apprécie le challenge : donner un souffle nouveau à l’établissement, sans toutefois en bousculer les fondements.

Du rôle de Chef propriétaire à celui de Cadre dirigeant : une pression bien différente…

Seul en cuisine durant des années, sans compter ses heures et avec pour le rendu des comptes, le banquier comme unique interlocuteur, Patrick Rajkowski apprécie la nouvelle dimension apportée par le travail en équipe. « C’est un autre genre de remise en question. Maintenant, j’ai une brigade et quand on est perfectionniste, il faut prendre sur soi, avoir de la poigne tout en respectant les personnalités. Mais je ne suis plus seul ! Je compte sur une équipe et avec elle, une démultiplication de savoir faire qui permet de grandir, avec moins de stress, une pression très différente et beaucoup de tracas laissés au vestiaire ! Ensuite, le regard sur mon travail vient de la direction. Comme nous sommes une structure indépendante, le circuit de décision est court, c’est très agréable. »

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Apporter du sang neuf à une image de « Chic et Cher »

« Le Jean-Jacques Rousseau est connu pour sa régularité et sa constance dans la qualité, une valeur qui me séduit chez les Suisses, comme celle du respect du client et quel que soit l’établissement, il s’agissait pour moi de faire évoluer sa cuisine, mais sans la révolutionner dans un premier temps pour garder notre clientèle. »

Patrick Rajkowski aimant le traditionnel-contemporain, va retravailler une carte (changée toutes les 6 à 7 semaines), basée sur une cuisine bourgeoise remise au goût du jour avec son interprétation personnelle.
Première mission, l’allègement. Dégraisser (comme le carré de porc fermier ou l’entrecôte…), l’apport de crème fouettée pour la légèreté et l’onctueux… « Comme nous sommes dans un pays de vignobles, à taille humaine avec 80 vignerons indépendants, c’est un vrai bonheur, je joue aussi sur les sauces, les soupes, les desserts, en intégrant du Pinot noir ou du Chasselas. »

 

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Une clientèle pointue sur l’art du bien manger

Situé sur les rives du lac de Bienne et au nord de Neufchâtel, une zone très touristique, l’hôtel attire en individuel et en business, une clientèle germanique et romande. Avec un goût pour le plaisir de la table bien marqué, plus encore chez les suisses allemands « ils ont une autre approche de la culture culinaire, ils sont plus curieux !».

Mais attention. Un produit «déstructuré» au point de ne pas savoir ce que l’on mange a peu de chances d’être apprécié. « Les choses qu’ils ne connaissent pas, il ne faut pas y aller trop brutalement et bien veiller à l’intitulé, qu’ils s’y retrouvent dans l’assiette. Un filet de dorade, c’est un filet de dorade ».

Par ailleurs, l’hôte tient à être (normalement) rassasié. « Je retrouve cette attitude des clients français en régions qui nous disent ″Nous, ce que l’on veut, c’est manger″ et je comprends cela parfaitement. »

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Le moment du Dessert, incontournable dans le repas !

« Ils aiment bien de la douceur quand ils finissent leur repas (le fromage est trop souvent délaissé au profit du dessert, à moi de lui redonner ses lettres de noblesse !). Le chocolat, les desserts glacés… ».
La douceur et l’onctuosité représentant deux maîtres mots pour le palais des Suisses sur le plan des textures. Le Fondant au chocolat est un classique de la carte des desserts, comme le Parfait glacé qui change au fil des saisons. A l’orange cet hiver, parfumé à la « fée verte » pour le printemps (l’absinthe étant un produit typique du terroir !)

Le Chef décline aussi une Mousse au Toblerone, revisite la Tarte Tatin, avec de la crème de Gruyère « double épaisse, un produit magnifique ! », ou encore, la Crème catalane arrosée au dernier moment d’un whisky produit au bord du lac de Bienne.

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Avant de quitter la verdoyante plaine du Seeland, la madeleine de Proust de Patrick Rajkowski…

« Une brioche moulée, croustillante et moelleuse, où on a mis de l’amour. Cela me renvoie toujours à ma grand-mère, qui nous faisait à chaque Noël (et qu’on attendait impatiemment !), une brioche dans un moule avec les bords évasés, croustillante, avec le bon goût de beurre, qu’elle nous servait avec une quenelle de mousse au chocolat. Un souvenir d’enfance inscrit dans ma mémoire. »

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Hôtel Jean-Jacques Rousseau
Promenade Jean-Jacques Rousseau
CH-2520 La Neuveville
Suisse
Tél : + 41 32 752 36 52
http://www.jjrousseau.ch

Auteur : Marie-Anne PAGE

Journaliste, conceptrice de "Bretons d'Ici-Bretons d'Ailleurs".

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