En mars 2016, il décroche quatre médailles – or, bronze et deux en argent – lors de la finale scandinave des « International Chocolate Awards ». Belles récompenses qui en ponctuent d’autres, obtenues par cet ardéchois d’origine, installé en Suède depuis seize ans. L’expatriation n’était pas prévue dans ses projets de carrière, mais le destin en a voulu autrement pour ce professionnel atypique et passionné.
Après ses études à Tournon, Tain l’Hermitage et Romans, ses BEP de Cuisine et CAP en Pâtisserie, Sylvain Marron part en 2000 à Stockholm dans un Relais Dessert, premier poste où il va rester un an. Jusqu’en 2009 où il démarre son entreprise de consulting, puis l’ouverture de sa boutique en 2012, le chef travaille au sein d’enseignes prestigieuses en Suède et au Royaume Uni, comme le Sheraton Park Lane à Londres. «Pour être honnête, j’avais d’autres plans, j’espérais exercer à Paris. Mais c’était avant Irena (qui est devenue ma femme). Voilà comment un premier travail en Suède, que j’avais prévu juste pour quelques mois, s’est transformé en autres projets, avec un couple et trois enfants !»
2009 : une année charnière, qui va marquer d’autres étapes clés
C’est la qualification pour le World Chocolate Master à Paris. «Un travail énorme, qui m’a beaucoup fait évoluer.» Il intervient dans des écoles professionnelles, auprès d’entreprises comme Barry Callebaut, Chocovic (dont il sera Ambassadeur plusieurs années) ou Boiron, pour laquelle il adapte des recettes au goût suédois, exerce comme coach pour des sculptures en chocolat…
2012 : de la création d’un laboratoire, à la boutique en centre ville
Parti pour vendre uniquement aux professionnels, restaurants et revendeurs, le chef investi dans l’installation d’un laboratoire de 100 m2, situé dans un quartier résidentiel. Les fenêtres ouvrant sur la rue, de plus en plus de personnes s’intéressent à l’activité, demandant la possibilité d’acheter. «Nous avons ouvert les portes assez vite. Tout d’abord le vendredi, pour passer à une journée et demie par semaine.»
Un succès qui amène l’idée de créer une boutique en centre ville. «Tout cela n’était pas mon projet de départ ! Mais entre temps, je m’étais aussi rendu compte que la production exclusive pour les professionnels n’était pas possible à tenir au niveau des prix.»
La boutique (25 m2), est ouverte du mardi au samedi, de 12h à 18h30, avec une équipe de deux personnes qui travaillent en alternance. «C’est dans une rue avec des cafés et des boutiques, typiquement suédoise : verdoyante avec des édifices espacés.» Les horaires étant adaptés au centre ville, un espace de bureaux, où très peu de gens habitent. Quant au dimanche, rien n’est ouvert (on sort peu durant cette journée, consacrée à la famille).
Göteborg, à la différence de Stockholm, est plutôt une ville «ouvrière», avec de grandes entreprises comme Volvo Truck et Michelin. Et beaucoup de français. Avec près de 5000 expatriés, c’est la plus grande communauté en Suède. «Mais tous ne sont pas clients, j’aimerais bien !»
Ce qui amène le chef à réfléchir sur la façon de doper les ventes via la communication et le marketing tout aussi importants dans cette zone du monde, via les nouvelles technologies et les réseaux sociaux «Il faut mettre des campagnes en place avec Google, Instagram… et facebook, qui nous permet de cadrer des zones géographiques. Mais cela prend du temps et franchement, ce n’est pas l’activité que je préfère!»
L’artisanat : un domaine peu reconnu en Suède
Dès qu’un produit est emballé, il passe par les fourches caudines des spécifications : allergènes, types de matières grasses, poids brut et net, adresse et coordonnées du fabricant… «L’artisanat n’a pas de grande signification ici, nous sommes traités comme des industriels. Les services d’hygiène sont très vigilants pour les informations sur le packaging. Mais par contre, ils ne vont pas ouvrir un frigo pour voir ce qu’il y a dedans.»
Fin 2016, les quantités de calories devront aussi apparaître. Une nouvelle lourdeur administrative fixée par l’Europe, mais qui n’entre pas dans les préoccupations du consommateur en Suède. Cela amène le chef à se souvenir d’une anecdote assez cocasse : le jour ou un client est entré pour demander la quantité de calories dans une brioche. «C’est la première fois (et la seule fois en quatre ans), qu’on me posait cette question. Je suis devenu pâle, sans savoir quoi répondre. Il voyait bien qu’il était dans une pâtisserie quand même !». L’histoire se terminant de façon inédite et sympathique : les autres clients dans la boutique se mettent à rire, expliquant à la personne que des calories, il en a plein, mais qu’est-ce que c’est bon ! «Ils m’ont sauvé. Je suis pâtissier, pas vendeur et si j’avais été seul, je l’aurais peut-être envoyé balader.»
Le casse-tête des allergies
Amandes, gluten, noix… «Déjà à mon arrivée en 2000, on était dans le sans gluten. Maintenant c’est l’enfer, on ne sait plus où donner de la tête.» Pas facile dans les recettes à base de poudre d’amande, qui apporte friabilité, texture et goût. Comment l’éviter ? Le chef fait des recherches, teste tout d’abord la farine de riz, pour arriver à la fécule de pomme de terre. «Le type maïzena, que l’on trouve partout, a bien fonctionné. Je m’en sers pour les macarons, les congolais. J’en mets un peu dans mes meringues (croustillantes), pour leur apporter un peu de texture.» Meringues turbinées, retrempées dans du blanc d’œuf avec un peu de sucre, passées au four, puis légèrement dragéifiées avec du chocolat noir ou au lait.
Un pays phare pour les producteurs de chocolat, avec quelques paradoxes…
Sixième consommateur au monde, la Suède démontre son goût pour le chocolat. Valrhona, Barry Caillebaut, Pralus…qu’elles soient françaises, belges ou suisses, toutes les entreprises y sont présentes (quant à Chocovic, c’est son 2ème marché mondial). «Le développement est là, nous avons une grosse consommation par capita c’est vrai, mais en général, ce n’est pas celui de qualité qui est consommé (comme le sucre de qualité qui a lui aussi, du mal à percer, j’espère que tout cela va évoluer avec le temps). De plus, le bon chocolat est très cher. Les gens l’achètent plutôt en tant que cadeau.»
Les ventes de Sylvain Marron sont axées sur des petites boîtes de 9 pièces, de 10 à 15 €. Coté saveurs, elles vont du chocolat classique à celui au pain grillé, en passant par le caramel aux girolles et le beurre fumé.
A Pâques, l’œuf en chocolat, si apprécié en France, ne fait pas partie de la culture «c’est plutôt l’œuf en carton rempli de bonbons ici.»
Autre paradoxe : le rapport avec le sucre et… la notion du plaisir
La qualité, comme expliqué précédemment, entre tout doucement dans les modes de consommation des produits sucrés. A savoir que la Suède est très «américanisée», férue de ketchup et pizzas, de cakes, de donuts et brownies…. «Des fois, il y a de quoi péter un câble quand on voit les gens qui préfèrent acheter un truc industriel à la station service, plutôt que de pousser la porte d’une boutique et acheter un bon gâteau. C’est le paradoxe, comme si un gâteau, c’était trop bon ! Peut-être le coté luthérien, protestant, qui reste encore présent ?»
Les viennoiseries sont en revanche, très appréciées et bien intégrées dans la culture «ils payent plus facilement un croissant ou un pain au chocolat, qu’un gâteau.»
Le rapport aux bonbons est aussi très étonnant. Jusqu’à l’âge de trois ans, les enfants n’y ont pas accès. Ce n’est pas bien de manger du sucre ! La suite ayant de quoi rendre perplexe car en Suède, la moyenne de consommation annuelle atteint 17 kilos par personne. Avec des «pointes» qui peuvent aller sur un kilo dans le W.E. (en exemple, des bonbons type Haribo).
Dans la boutique de Sylvain Marron, pas de référence « star »
Tout est fait maison, à part la pâte d’amandes et le chocolat de base, du pain au levain en association avec Thomas Cellier (un boulanger français installé à Göteborg). «Est-ce que nous avons un produit ou un grand classique, qui se démarque ? Non. Je dirais que l’on vend un peu de tout et moyennement de tout.» Deux raisons à cela. La clientèle, qui revient souvent, apprécie le changement et, le caractère du chef. «Je suis un hyperactif. Très structuré et organisé, mais j’aime les choses qui bougent.»
Certains gâteaux font cependant partie des coups de cœur récurrents : la tarte au citron, le fraisier (aux beaux jours), les entremets à base de mousse chocolat-framboise, le Paris-Brest… «Je fais aussi des choux de temps en temps, des tartes aux fruits quand ils sont à pleine maturité, comme les abricots Bergeron (dont une partie est mise sous vide pour des confitures en hiver). Je me sens obligé de les travailler, pareil pour la menthe, magnifique à la fin de l’été, je ne peux pas la laisser passer !»
Travailler une gamme de gâteau familial est moins aisé, la maîtresse de maison suédoise préférant généralement le préparer elle-même. Sauf pour Mardi Gras (l’une des plus fortes périodes de l’année avec Noël), ou une version de brioche typique « le Semla », parfumée à la cardamome avec une pâte d’amandes légèrement détendue et couverte de chantilly non sucrée, se vend très bien.
En viennoiseries, les préférés restent le croissant, le pain au chocolat et, la brioche, de plus en plus plébiscitée, proposée nature, à la vanille, aux graines caramélisées, à la mode Saint-Génix (comme en Ardèche). «Nous les vendons toutes 1,70 € pièce, c’est peu si on regarde le coût de production, mais augmenter le prix ici n’est pas simple.» Le delta étant très grand par rapport à Stockholm, où les viennoiseries peuvent aller jusqu’à 4 € à emporter et 5 € sur place.
Le chef et la baie d’argousier : une (re)découverte.
Un produit très populaire en Suède (ainsi qu’au Canada). «C’est comme un citron local, avec une saveur bien acide, plus près de celui du fruit de la passion. Et bourré de vitamines ! J’aime son goût un peu sauvage, qui va bien dans les ganaches, les crémeux au citron ou à la passion. Par contre, son odeur n’est pas très agréable quand on la chauffe.»*
Cette baie venant d’un épineux, il est plus pratique de l’acheter directement sous forme de jus en bouteille ou, surgelée (entière ou en purée).
La madeleine de Proust de Sylvain Marron
«Le fromage. Tous les fromages ! Et un plat de pâtes très particulier que faisaient mes grands parents : des nouilles très cuites, puis sautées à la poêle avec du jambon et de l’emmenthal. Un truc que je ne mangerais nulle part ailleurs. Quand nous allons voir la famille à Nozières et qu’ils en préparent (mes enfants aiment et sont super contents), on sait qu’on est arrivés à la maison. C’est toute mon enfance.»
Sylvain Marron Pâtissier Chocolatier
Linnégatan 33,
413 04 Göteborg, Sweden
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