Ouvert en juillet 2016, son ambiance, ses plats et ses desserts faits maison mettent en valeur les qualités du bon café-bistrot comme on les aime. Sans parler de l’équipe : de la famille Fontaine, en passant par leur chef (pâtissier) Pierre Trassard, tout est là pour apprécier une atmosphère, des saveurs bien françaises et la langue de Molière !
Vincent Fontaine (qui va bientôt fêter ses trente ans), est le manager de l’établissement. «A part notre plongeur, tout le staff (nous sommes sept au total), est français. Cela a été un choix au niveau du recrutement. Je voulais des français qui parlent anglais et pas des anglais qui parlent français.» L’hexagone étant bien représenté à Edimbourg, avec une communauté qui en regroupe près de 8000. «Dans la rue, j’entends parler ma langue natale au moins deux fois par jour !L’espagnol aussi, il y en a beaucoup plus qui sont installés ici.»
Et pour cause. La capitale de l’Ecosse (près de 500 000 habitants), abrite l’une des plus prestigieuses universités sur le plan européen et mondial qui lui amène une forte mixité estudiantine, avec une prospérité qui la situe, au niveau du Royaume Uni, juste après Londres. «C’est un beau pays et une belle ville. Les gens sont accueillants, ils parlent facilement , comparés aux parisiens. En prenant le temps de répéter les choses , de corriger sans montrer de supériorité. Et puis, on se sent en sécurité ici. C’est la fête tout le temps et même s’ils se montrent ″joyeux″, il n’y a pas de problème, l’atmosphère est rassurante.» Ce qui ne leur enlève en aucun cas un caractère bien trempé. Un écossais ne va pas faire un grand tour lorsqu’il a quelque chose à vous dire !
Du bar écossais à Paris, au bistrot parisien en Ecosse…
Alors propriétaire du pub «The Auld Alliance» dans le quartier Saint-Paul, Frédéric Fontaine (le père), côtoie des écossais, tant au niveau de la clientèle que des voyages pour référencer une carte pointue de whiskies. A Edimbourg, il remarque que si les restaurants français ne manquent pas, les petits bistrots abordables, oui. Pour celui qui est déjà amoureux du pays, c’est l’élément déclencheur. «Mon père m’a proposé de le rejoindre et j’ai sauté le pas.» Entre le projet et l’installation, les événement se déroulent assez vite, avec un local au rez-de-chaussée dans un quartier résidentiel chaleureux et animé qui retient leur attention. Le site est un ancien bureau de poste. Le nom de l’enseigne est vite trouvé !
Pour ce qui est du système des baux commerciaux, c’est une autre affaire, les aspects législatifs ayant beaucoup plus de «subtilités» que les français, dont l’accord pour les licences. Autre point différent, le fond de commerce, qui n’existe pas au Royaume Uni. «C’est une location au propriétaire des murs. Donc, il faut bien réfléchir par rapport à l’investissement -surtout pour le matériel en cuisine qui est cher-, et pouvoir le rentabiliser assez rapidement.»
L’emploi lui, n’a pas d’heures imposées. Les contrats permettent à qui le veut de travailler autant d’heures souhaitées, avec une approche sur le mi-temps qui a beaucoup étonné Vincent «une personne cherchait un ″part time″. Je pensais que c’était pour une dizaine d’heures, mais non, c’était un 34 heures! La notion du mi-temps n’est pas du tout la même ici, avec une flexibilité au niveau des horaires qui ne pose pas de soucis.» En revanche, tout le monde doit être payé le 1er du mois, une habitude à ne pas modifier. «Avant d’arriver au travail, ils passent d’abord à la banque pour savoir si leur salaire a été viré.»
Le croissant, emblématique du Café de la Poste
Ouvert à partir de 9h30 le matin jusqu’à minuit du mardi au dimanche, le café a positionné le croissant comme produit phare dans sa communication. Une «french touch» incontournable, bien qu’apportant peu de marge et seule référence (avec le pain) à ne pas être élaboré sur place. Vincent les commande à un autre français (Frédric Deprez), créateur en 2010 de la boulangerie-pâtisserie «Le Petit Français» dont la production (à part un peu de vente en ligne), est réservée aux professionnels en hôtellerie-restauration de la ville (croissants, pains au chocolats, brioches, croissants aux amandes, oranais, pains au raisins, tartelettes au fruits…L’affaire en plein essor compte maintenant 19 salariés).
Au Café de la Poste, le petit déjeuner est proposé à partir de 4,5 £ (5, 2 € environ) comprenant café, thé ou chocolat avec un jus de fruits, croissant ou pain français toasté avec beurre et confiture (c’est surtout le beurre qui plaît ! Les écossais en sont friands). «La petite faim» propose en plus, un croissant jambon-fromage sauce béchamel ou, une omelette au fromage servie avec un toast. «Ils sont plus amateurs de salé le matin et préfèrent souvent la version avec une béchamel. Mais à la différence de la France, le croissant se consomme ici toute la journée.»
Sandwich parisien, Croque Monsieur, sandwich provençal…la carte du repas sur le pouce comprend de grands classiques, avec une vente à emporter qui commence à se développer. «On a encore un peu de mal pour le Croque Monsieur, car ils ont tendance à le comparer à un toast.»
Coté brasserie, le moment du déjeuner et du dîner se compose plutôt de deux plats en semaine. L’entrée-plat-dessert est plus demandés au moment du W.E. «Là, ils se donnent du temps pour prendre du plaisir, ce n’est pas une question de coût.» Concernant le BREXIT, il n’y a pas eu d’incidence remarquée sur le ticket moyen, mais l’ouverture en juillet dernier ne permet pas non plus d’avoir de recul nécessaire.
La soupe à l’oignon et les profiteroles au chocolat font partie des incontournables
Plébiscitée dès le début, la fameuse entrée doit être constamment affichée sur l’ardoise. «Tout le monde mange de la soupe ici et tous âges confondus. On en propose aussi aux champignons qui plaît beaucoup, mais celle à l’oignon est comme le croissant, on ne déroge pas!»
En desserts, le chef Pierre (originaire du Finistère et pâtissier de formation), concocte des tartes Tatin, des meringues au citron et crèmes brûlées à la vanille, des profiteroles (devenues un must), des fondants au chocolat, un cake au citron nappé de chocolat et parsemé de copeaux de chocolat blanc, ou encore…des crêpes Suzette. «Cela a du succès, mais il faut bien veiller à l’âge pour les alcools! Ici, ils sont intransigeants sur ce point et le panneau doit être bien mis en évidence. Si une personne nous paraît avoir moins de la majorité (dix huit ans), nous pouvons demander la carte d’identité.»
Laitages, farines, crèmes…tout se commande en local
Les fromages (l’un des axes forts de la carte) et les vins sont français. Certains produits «exotiques» comme le chocolat passent par des distributeurs. Pour tout le reste, les commandes se font auprès de producteurs locaux. «On trouve même du beurre demi-sel. Nous avons de très bons fournisseurs, cela nous nous garantit une fraîcheur des produits sans coûts exorbitants.»
Avant de quitter l’Ecosse et la belle Edimbourg, la « madeleine de Proust » de Vincent Fontaine
« Les pommes de terre à la Périgourdine, la première chose que je me prépare en France! J’ai l’impression de revenir à la maison. En plus, la graisse de canard est difficile à trouver ici. Et manger de la baguette. Nous avons du bon pain, mais la mie est assez dense. Une question de goût certainement, de cuisson ? Je le préfère avec une mie plus aérée et c’est à Paris que j’ai ce plaisir. »
Café de la Poste
41 South Clerk Street
Edinburgh EH8 9NZ
Tel: 00 44 (0) 131 662 0900
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