Au cours de son apprentissage, le futur ouvrier boulanger ou pâtissier reçoit un enseignement sur les bonnes pratiques d’hygiène relatives à son métier qui s’exerce en laboratoire alimentaire. Mais, les conditions de mise en application de ces règles diffèrent souvent du laboratoire de l’école lorsqu’il se retrouve en entreprise. Une fois diplômé, il adopte les habitudes admises sur son lieu de travail, se heurtant parfois à certains “anciens“ qui ne veulent pas remettre en question leur façon de faire. Ainsi se maintiennent les traditions autant que se transmettent les mauvaises habitudes.
En général, les opérateurs maîtrisent les bases des règles d’hygiène mais la routine, la masse de travail et la “tête dans le guidon“ les empêchent d’avoir du recul par rapport à leur façon de faire et occultent les risques pris. Par exemple, chacun sait que l’œuf provient du cloaque de la poule et donc, que sa coquille est maculée de bactéries fécales. Mais cela n’empêche pas le dépôt d’alvéoles sur les plans de travail, à côté de la corne à crème pâtissière… Autre exemple, on est très scrupuleux dans les laboratoires de fabrication sur le respect des recettes et des pesées, mais qu’en est-il des concentrations-temps d’action des produits d’entretien et de désinfection ?
A ce sujet, savez-vous qu’en suivant un protocole mis en place par KALYS, on peut désinfecter ses lavettes au four micro-ondes ?
http://www.kalys-hygiene-alimentaire.com/infos/la-desinfection-des-lavettes-au-four-a-micro-ondes
Entreposer des caisses en carton et en bois dans sa chambre froide au côté d’échelle de produits finis nus (voir photo) peut induire des contaminations croisées aux conséquences incontrôlables.
La formation en hygiène alimentaire, loin d’être inutile, permet d’ouvrir les yeux sur les méthodes de travail employées dans sa structure. Elle permet de gérer au mieux les risques inhérents au travail des matières alimentaires. En outre, quand KALYS intervient dans vos locaux, le formateur édifie avec vous, votre Plan de Maîtrise Sanitaire pour garantir votre conformité vis-à-vis de la réglementation
Les textes prévoient que la formation en hygiène soit renouvelée (CE 852/2004, chapitre XII, annexe II). La fréquence de ce renouvellement dépend surtout de vos résultats d’analyses, du nombre d’opérateurs impliqués et du turn-over de votre personnel. Cette formation peut être prise en charge par OPCALIM.
Pour organiser vos formations et pour d’autres conseils,
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