La traçabilité des denrées alimentaires doit être mise en œuvre par l’ensemble des opérateurs de la chaîne alimentaire de la production à la distribution conformément au règlement (CE) N°178/2002 depuis le 1er janvier 2005.
L’exploitant doit pouvoir présenter immédiatement au contrôleur, le nom de ses fournisseurs, la nature des matières premières fournies, leur date de péremption avec leur numéro de lot ; la date de réception de la denrée et la date de son utilisation finale.
Ces informations sont en partie mentionnées sur le B.L. et sur l’étiquette du produit. Il suffit donc de dater l’étiquette du produit du jour d’entame et/ou d’utilisation finale.
L’étiquette de traçabilité doit suivre le produit jusqu’à son utilisation finale. Ensuite, il faut l’archiver en principe pendant 6 mois. Cet archivage permettra le cas échéant, de démontrer la conformité de l’utilisation du produit si une enquête fait suite à une toxi-infection alimentaire.
Ce datage et cet archivage d’étiquettes concernent réglementairement tous les produits utilisés, mais en pratique, on s’intéresse surtout aux produits d’origine animale (ou qui en contiennent) qui sont les plus fragiles. Pour archiver « proprement » l’information, il est aussi possible de photographier l’étiquette de traçabilité faisant mention de la date d’ouverture et de porter en incrustation sur la photo, la date du jour qui indique l’utilisation finale.
Il ne faut pas oublier de dater ses propres produits semi-finis qui sont stockés en froid positif (crèmes, appareils) ou bloqués en froid négatif (entremets) ainsi que ceux pré-emballés (salades).
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