Prix MAAF, Le mariage entre saveurs et équilibre nutritionnel

Pour cette 11ème édition du Prix Goût et Santé, ils sont 8 finalistes venus de toute la France à avoir été sélectionnés pour participer à la grande finale du lundi 30 septembre au Pavillon Elysée Lenôtre, à Paris. À cette occasion, le jury constitué de professionnels des métiers de bouche, de la santé, de représentants du monde de l’artisanat et de journalistes spécialisés, a récompensé 3 artisans parmi les 8 finalistes pour la créativité, le goût et les qualités nutritionnelles de leurs recettes.

 

Tout au long de l’après-midi, les candidats ont présenté à tour de rôle leur création culinaire, les ingrédients qui la composent, expliqué le choix de ceux-ci et exposé les bienfaits de leur préparation avant de la faire déguster à chaque membre du jury. À 18h a eu lieu la remise des Prix aux trois lauréats en présence de Thierry Derez, Président de MAAF Assurances, d’Etienne Couturier, Directeur Général de MAAF Assurances et d’Alain Griset, Président de l’Assemblée Permanente des Chambres des Métiers et de l’Artisanat.

Ils ont reçu une dotation respective de 10 000 € pour le 1er Prix, 7 500 € pour le 2ème et 5 000 € pour le 3ème.

 

Notre filière blé / farine / pain était à l’honneur

Bernard Caquineau, boulanger de Pougne-Hérisson (79), pour « Le Toupacoulin ». Créateur d’entreprise. Un an après l’obtention de son CAP Boulanger en 2010, Bernard Caquineau crée sa propre entreprise « L’echo-pain bio », une boulangerie spécialisée dans les produits bio. « Le Toupacoulin ». La création de Bernard Caquineau, « Le Toupacoulin », est un pain bio à la farine semi complète à base de mélange de blés anciens avec 4 graines et au levain. Les graines associées sont : le pavot, la courge, le lin brun et le tournesol qui présentent des qualités nutritives. L’utilisation du levain naturel neutralise quant à lui l’acide phytique provenant de celles-ci.

Bastien Dangelser, salarié de la pâtisserie Thierry Mulhaupt à Mundolsheim (67), pour la « Perle exotique ». Un finaliste aux multiples récompenses. Diplômé d’un CAP Pâtisserie, suivi d’un CAP Chocolatier, d’un Brevet Technique des Métiers de Pâtissier et d’un Brevet de Maîtrise Supérieur, Bastien Dangelser est un grand passionné de cuisine. Son talent lui vaudra de multiples récompenses. En 2007, il atteint la 3ème place lors de la Coupe de France des Jeunes Chocolatiers Confiseurs et remporte le 1er Trophée Cacao Barry. En 2008, il est finaliste du concours Charles Proust. L’année d’après, il monte sur la 3ème marche du podium du Championnat de France du Dessert et remporte le 2ème Prix au concours de la Pièce Artistique de la Foire Européenne. Aujourd’hui, il travaille au sein de la Pâtisserie Mulhaupt Thierry. La « Perle exotique » La « Perle exotique » est un dessert frais et fuité à base de multiples fruits exotiques. Cette recette présente l’avantage d’être dépourvue d’allergènes les plus fréquents et peut ainsi être consommée par des personnes allergiques. Par ailleurs, elle est également allégée en sucre et en matières grasses par rapport à la recette traditionnelle. Parmi les nombreux ingrédients utilisés, la Stévia a été choisie car elle est naturelle et sans calories, les baies de Goji, la mangue et le fruit de la passion pour leurs apports en vitamines, les graines de lin naturellement riches en oméga 3 ainsi que la cassonade et la farine de blé complet pour leurs fibres.

Peggy Dehout, pâtissière à Keskastel (67), pour « Le Florale ». Un parcours auréolé de succès. En 1998, Peggy Dehout obtient son Certificat d’Aptitude Professionnel de Pâtissier Chocolatier Glacier et Confiseur. Elle sera par la suite diplômée d’un Brevet Technique des Métiers de Pâtisserie puis d’un Brevet de Maîtrise Supérieure de Pâtisserie. En parallèle, en 2005, la finaliste remporte le Prix du Meilleur Entremet au Salon  du Chocolat de Strasbourg. Peggy Dehout effectuera de nombreux stages de perfectionnement tout au long de  sa formation : à l’Ecole de la Pâtisserie à Yssingeaux, à l’Ecole Bellouet et Conseil à Paris, à l’Ecole Glacier Formation à Colombes et au Lycée Hôtelier de Gérardmer et Sarreguemines. « Le Florale » est un délicieux gâteau dont la recette a été élaborée à partir de Farine de Sarrasin, sarrasin décortiqué, crème végétale de soja Puratos Montamix, chocolat origine 80% et de violettes, fleurs comestibles utilisées en décoration. Ces ingrédients ont été choisis pour leurs qualités nutritionnelles : la crème végétale pour son apport bien-être, le sarrasin et les violettes pour leur richesse en vitamines et la farine de sarrasin pour sa teneur en fibres.

Julie Roussel, salariée de la pâtisserie chocolaterie Christophe Roussel à La Baule (44), pour son « Finger en variation de chocolats cuit et cru ». Créatrice de gourmandises. Après l’obtention d’une maîtrise de Sciences et Techniques spécialisée en arômes alimentaires, Julie Roussel est diplômée en 2005 de l’Ecole Nationale Supérieure des Industries Agroalimentaires. Elle débute ensuite sa carrière professionnelle en tant que Chargée de Recherche et Développement à la Compagnie des Jus de Marmande puis s’occupera de la création et de l’application d’arômes alimentaires pour Givaudan, le leader mondial de la création de parfums et d'arômes. Depuis 2011, Julie Roussel est Chargée de Recherche et Développement en Pâtisserie et Chocolaterie au sein de la SARL Christophe Roussel. Le « Finger en variation de chocolats cuit et cru » La recette présentée par Julie Roussel est un dessert composé de différentes textures : pâte sablée à la farine de maïs violet, croustillant aux fruits secs et aux graines de chia, ganache au chocolat noir cru et ganache montée au chocolat au lait à 50% de cacao. Le « Finger en variation de chocolats cuit et cru » tire son originalité en partie de ces ingrédients peu utilisés qui présentent de réels atouts nutritionnels. La pâte sablée à base de maïs violet et l’huile de colza ont été sélectionnées pour leur richesse en antioxydant et en oméga 3. De leur côté, les graines de chia et les fruits secs, en plus d’être eux aussi riches en oméga 3, ont la particularité de bénéficier d’un index glycémique faible.

Auteur : Gérard SABY

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