Chef Pâtissier du Park Hyatt place Vendôme, il décide pourtant de changer complètement de vie. Quittant l’univers feutré des palaces et de la haute gastronomie, il ouvre en juin 2014 sa propre pâtisserie/salon de thé à Lorient, dans son Morbihan natal. Rencontre d’un personnage atypique, chaleureux et passionné.
Par Marie Anne Page
Un parcours riche de belles rencontres. « J’avais la volonté de faire ce métier et depuis tout petit ! Mais je ne savais pas encore que c’était la pâtisserie que j’allais choisir. ». Sa formation hôtelière au lycée de Dinard l’amène en stage chez l’étoilé Michel Trama. « J’ai vu chez lui ce que représentait la philosophie d’une cuisine, son ressenti et la manière de la partager. C’est là que j’ai découvert la pâtisserie haut de gamme avec toute sa précision et, le dessert à l’assiette.» L’école de Pâtisserie Ferrandi lui ouvre les portes du Meurice, sous la houlette de Yannick Alleno et le Chef Pâtissier Camille Lesecq (dont l’amitié et les conseils le suivent toujours). « Je suis allé encore plus loin dans l’excellence du métier et le respect d’une ligne de conduite. Ces formations, et tous les conseils qui ont suivis, je les dois à Antoine Davy, enseignant et maître de stage, que je considère comme mon Mentor».
Fin 2009, Pièr-Marie intègre la brigade du Park Hyatt comme extra. Le poste va très rapidement évoluer : demi-chef de partie, chef de partie…. En janvier 2011, il prend à 23 ans, le poste de Chef Pâtissier en remplacement de Jean-François Foucher, autre personnage clé de son parcours.
Quand l’envie de s’expatrier se transforme en « retour aux sources » !
« Avec ma compagne Gaëlle Le Trouher (de formation en DRH), nous souhaitions partir à l’international. Mais la chaîne ne pouvait me proposer de poste à moyen terme. Cela a été l’élément déclencheur. Nous nous sommes posé d’autres questions sur notre vie, nos projets. La décision a été prise de nous installer en Bretagne ».
L’opportunité se donne avec la maison Hollebeque, une pâtisserie à vendre en plein centre ville de Lorient. «Nous avons acheté le fond de commerce. Les aménagements, la décoration étaient à refaire, ce qui convenait parfaitement à notre désir de création ».
La réflexion sur le concept et la collaboration avec un architecte d’intérieur
L’identité doit être bien marquée : la qualité des produits et leur saisonnalité vont s’appuyer sur un esprit de partage et d’ouverture (l’atelier, aussi prévu comme lieu de formation, doit être vu depuis la boutique), du bois, de l’acier, des matériaux recyclés… « Mais même avec des idées précises, il faut prendre le temps de bien réfléchir à son projet, en étudier toutes les options. Si je devais parler des erreurs à ne pas commettre, c’est sur le calcul de l’enveloppe financière. Il faut prévoir une flexibilité, au-delà des devis proposés. Des aléas peuvent toujours intervenir.»
L’esthétisme et le beau, alliés au coté pratique : c’est cela qu’ils ont remarqués dans les différents travaux réalisés par l’architecte d’intérieur Patrice Lutz. «Nous sommes allés frapper à sa porte. Bien que très sollicité, notre projet l’a intéressé, il n’était jamais intervenu sur un concept de pâtisserie.»
L’architecte écoute les attentes du couple et prend en compte leur marge d’investissement. « Le premier devis était plus élevé, mais il a su trouver des solutions pour faire baisser la note. Son but était de nous satisfaire, un mode de fonctionnement qui n’est pas le plus courant dans ce métier ! Notre collaboration s’est depuis transformée en une belle amitié ».
Le retour sur investissement… pas toujours aisé lorsque la Qualité est sans concessions. Les prix des gâteaux individuels vont de 3,50 à 4,40 Euros, avec 8 variétés présentées qui changent régulièrement (à part son « Paris-Brest » revisité, devenu incontournable). Les produits viennent d’artisans locaux et d’autres petits producteurs à l’étranger, comme les noisettes du Piémont ou les citrons de Sicile. « Je travaille avec une vingtaine de fournisseurs, tous très investis dans la qualité. Chacun a son histoire, l’amour de son produit, que j’aime raconter à travers mes gâteaux. Cela me raccroche au métier vécu dans les restaurants gastronomiques. Instaurer ce mode relationnel avec les producteurs est très important pour moi. J’y consacre du temps, mais c’est cela qui me fait lever le matin ».
Ce qui rend les marges difficiles à tenir. Mais le Chef a su mettre en place une « maîtrise de la perte » qui porte ses fruits. En exemple, une production journalière limitée pour que les vitrines soient vides le soir « au début, les clients étaient un peu surpris ». Tout ce qui permet d’éviter le gaspillage est étudié et mis en place. D’autres alternatives sont en cours, comme préparer des confitures ou des fruits confits en saison (pas de fraises en hiver chez Pièr-Marie !) proposés durant l’année. Une autre source d’équilibre, le stand aux Halles de Merville, ouvert le samedi et le dimanche matin, qui représente 25 à 30 % du chiffre d’affaires selon la période et permet de drainer une nouvelle clientèle dans la boutique.
Et, la Formation, car le Chef passionné s’attache à la transmission. « J’aime beaucoup cette dimension, c’est vraiment du plaisir pour moi. J’ai commencé dès l’ouverture, en accueillant 5 élèves par session, deux fois par semaine. Et par le fait d’être en petit groupe, ils se sentent un peu chez eux !»
Pâtisserie Pier-Marie Le Moigno
8, rue Victor Massé
56100 Lorient
patisserie-piermarie.com
Stand aux Halles de Merville
