Mickael MORIEUX : Sélectionner ses matières premières en boulangerie artisanale, un travail indispensable

Mickael MORIEUX - Meilleur Ouvrier de France BoulangerLa France est incontestablement le pays du pain.

Patrie de la baguette, enviée dans le monde entier, elle compte sur son territoire plus de 32000 boulangeries artisanales qui ont su résister à l’épreuve du temps et aux assauts croissants des industriels ainsi qu’à la baisse de la consommation de pain. Aujourd’hui, les artisans connaissent de nouveaux enjeux et doivent faire preuve d’inventivité pour relever ces défis et ainsi assurer la pérennité de leurs entreprises.

Malheureusement, la tendance de ces dernières années a souvent été de s’orienter vers des solutions «faciles» : affiliation à divers réseaux de boulangeries, utilisation d’additifs visant à augmenter la productivité, mise en œuvre de mélanges de farines pré-conçus... Le risque étant, à terme, d’aboutir à des saveurs uniformisées et ne présentant que peu d’intérêt pour le consommateur, ce qui l’amènera naturellement à se tourner vers d’autres acteurs, présentant des attraits généralement économiques. Pour aller à contre-courant, la boulangerie artisanale doit s’impliquer dans une démarche volontaire de sélection des matières premières.

On pourrait considérer que le pain se réduit à être composé de farine, d’eau, de sel, de levain et/ou de levure. Ce serait oublier combien la qualité de chacun de ces composants est essentielle pour aboutir à un résultat de qualité.

En effet, le métier de boulanger ne se limite pas à être celui d’un «mélangeur de farines». A chaque étape de la fabrication, l’artisan doit déployer son savoir-faire, qui intervient notamment sur la maîtrise des fermentations, de l’hydratation, etc. Si l’on prend le processus en amont, la farine est l’un des éléments essentiels pour la fabrication du pain, et il convient donc de s’y intéresser tout particulièrement.

Pour son élaboration, ce sont l’ensemble des acteurs de la filière qui doivent être impliqués dans un processus visant à améliorer sa qualité : des champs de blé au fournil, en passant bien entendu par le moulin. Ces dernières années, de nombreux labels se sont développés pour tenter de garantir de bonnes pratiques en la matière : CRC (Culture et Rendements Contrôlés), Label Rouge, Biologique... Ils rassurent autant le consommateur que le professionnel sur la qualité de sa matière première. La «Tradition française», instaurée par le décret pain de 1993, était une étape qui doit aujourd’hui être dépassée pour continuer à avancer vers un «mieux disant» qualitatif.

Si l’on s’intéresse à d’autres métiers, on peut constater que cette évolution n’est pas limitée au seul milieu de la boulangerie. Par exemple, la filière viticole s’est, pour une partie, profondément engagée dans une démarche aboutissant à des produits plus naturels : raisins cultivés en bio-dynamie, contrôle des rendements... A cela s’ajoute une notion de terroir qui n’est pas encore assez mise en avant pour le pain, alors que cela pourrait avoir du sens. En effet, certaines régions sont depuis longtemps spécialisées dans la culture de céréales aux saveurs bien particulières, lesquelles ne manquent pas d’intérêt dès lors qu’il est question de créer des produits d’exception, aux saveurs plus «typées» et marquées. Ainsi, il serait fort dommage de passer à côté du Blé noir breton, du Petit Epeautre de Provence, du Seigle auvergnat, du Quinoa d’Anjou, entre autres grains inscrits sur des terres riches en propriétés exceptionnelles.

Le travail de l’artisan boulanger est de mettre en valeur ces éléments, qui ne disposent pas, pour la plupart, de canaux de diffusion aussi développés que les ingrédients «standards». Pour dépasser cet obstacle, l’engagement et la passion sont essentiels et c’est ici que le facteur humain entre en ligne de compte. Dès leur formation, les boulangers doivent être sensibilisés à l’importance de la qualité de leur farine, que ce soit lors de leur apprentissage en entreprise ou au travers des cours théoriques reçus dans leur organisme de formation. Cette transmission ne peut se faire que si chacun prend aujourd’hui conscience du fait que la boulangerie est un métier où les humains sont au service des humains, lesquels font vivre tout un écosystème dans lequel les fournisseurs doivent être intégrés.

De cette façon, on peut espérer assurer la pérennité d’entreprises travaillant encore leurs produits selon des méthodes artisanales, avec des outils bien particuliers : dans le cas de la meunerie, certains petits moulins continuent à écraser le grain avec des meules de pierre en silex, par exemple. Cela aboutit à un produit atypique, et c’est cette différence qui doit être cultivée au service du goût.

Terminons justement sur cette notion de différence, d’identité. Elle s’exprime en dehors de tout label ou enseigne comme il en existe pourtant tellement sur le marché. En matière d’artisanat, c’est avant tout le nom de l’artisan et sa singularité qui doivent être mis en avant pour créer une relation durable avec sa clientèle. Sans cela, cette dernière finira par le considérer comme un élément remplaçable de sa «chaîne» de consommation. Ainsi, on peut tout à fait faire le choix d’utiliser des farines biologiques, par exemple, sans pour autant s’inscrire dans une démarche de certification du pain, coûteuse et n’aboutissant pas pour autant à une élévation de la qualité. Même si la tentation du repère offert au client est grande, l’attention doit restée portée sur le résultat et la qualité du processus mis en œuvre pour l’obtenir, sans concession éventuelle pour des raisons de coût ou de productivité.

Au final, sélectionner ses matières premières, c’est aussi choisir son avenir... et celui de la profession !

Et si nous réfléchissions sur les terroirs et la personnalisation de notre production !

 

 


Idée recette par Mickaël Morieux

Le Seigle Auvergnat !

 

Soyez très attentifs à la préparation des matières premières. Il est important de prendre en compte la température de votre fournil au même titre que tous les autres paramètres liés au bon développement des levures qui assureront la fermentation de votre pâte.

La recette est établie sur la base de 4 pains de seigle auvergnat.

 

Ingrédients

1000g de seigle Bio T 130,
1000g d’eau à 65° impérativement,
 500g de levain dur Bio (meule),
  25g de sel,
   2g de levure (facultatif).

 

Procédé

Pratiquez un pétrissage dit « PVL », c’est-à-dire un pétrissage à vitesse lente car le seigle demande davantage de mélange que de pétrissage. Je me garderai bien de vous conseiller un temps de pétrissage car les pétrins ou batteurs sont des outils différents et le résultat dépend du volume de départ.

Le pointage est en général de 90 minutes (attention à la température ambiante). Je vous conseille de diviser le seigle lorsqu’il commence à craqueler. Là aussi, c’est le produit qui vous guide et les 90 minutes de pointage peuvent variées. Vous avez ci-dessous, une série de photos montrant les différentes étapes.

Chaque pâton doit alors peser environ 650g. Ménagez 30 minutes d’apprêt.

 

 

Les levures sont à l’œuvre, le travail se fait en silence.

Et à un moment qu’il faut saisir, la fermentation a bien joué son rôle et votre boule commence à vous dire qu’il est l’heure de la mise au four. Avec un bon four à sole, la dernière poussée donnera toute l’expression d’un travail soigné : croûte légèrement caramel, mie onctueuse et goût de seigle avantageux.

Je pense qu’il est préférable de réaliser ce produit en grosses pièces de 1 Kg ou 2 Kg, sachant que dans mes magasins, les pains sont en général vendus au poids.

 

 

Je vous souhaite un excellent « seigle » et vous donne rendez-vous dans la prochaine édition de mai/juin… J’ai déjà préparé mes sujets !

 

Auteur : Gérard SABY

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