SIRHA 2015, une ambiance exceptionnelle et un bilan très positif

C’est écrit, le SIRHA est incontestablement l’événement des métiers de bouche inégalé en matières d’innovations, d’évènements professionnels exceptionnels, offrant une large part d’originalité à qui sait se démarquer. Vive le SIRHA 2017 !

L’Italie remporte la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2015

L’Italie a remporté la 14ièm édition de la Coupe du Monde de la Pâtisserie. 21 équipes du monde entier, composées d’un pâtissier, d’un chocolatier et d’un glacier se sont affrontées devant 2700 supporters dans une ambiance exceptionnelle. L’équipe menée par Emmanuele Forcone a reçu le trophée au terme de dix heures de compétition ou elle a fait preuve d’audace, de créativité et d’innovation. C’est la 7e fois que l’Italie monte sur le podium. A son palmarès, 2 médailles d’or (2015-1997), 2 médailles d’argent (2011-2009) et 3 médailles de bronze (2013-2007-2001).

Les résultats

Médaille d’Or à l’Italie. L’équipe était composée d’Emmanuele Forcone, de Francesco Boccia et Fabrizio Donatone. Elle remporte la médaille d’or, le trophée ainsi que 21 000 euros. Médaille d’Argent décernée au Japon. L’équipe du Japon, composée de Kazuhiro Nakayama, Junji Tokunaga et Shinichi Sugita, remporte la médaille d’argent, le trophée ainsi que 12 000 euros. Médaille de Bronze décernée aux Etats Unis. L’équipe des Etats-Unis, composée de John Kraus, Joshua Johnson et Scott Green, remporte la médaille de bronze, le trophée ainsi que 6 000 euros. Le prix du Vase de Sèvres, offert par le Président de la République et attribué a` l’équipe ayant obtenu la meilleure note de présentation du buffet, est remportée par l’Italie.

La compétition

Cette édition 2015 de la Coupe du Monde de la Pâtisserie s’est révélée éblouissante de modernité et de virtuosité ! Les règles du jeu se sont complexifiées pour offrir aux spectateurs encore plus de spectacle ! Le Comité International d’Organisation a en effet mis au défi les candidats: outre la pièce artistique en sucre, composée au minimum de 50 % de sucre tiré et de sucre soufflé, les candidats devaient pour la première fois intégrer un bloc de chocolat Valrhona entier sculpté à leur pièce en chocolat. Cela a donné naissance à des œuvres exceptionnelles ! Ils ont travaillé par ailleurs deux blocs de glace aux dimensions identiques afin de réaliser une pièce artistique en glace hydrique sculptée. Des challenges techniques qui se sont ajoutés aux exigences de goût et d’esthétique des membres du jury composé d’Iginio Massari (Coach de l’équipe italienne 1997, lauréate), et Quentin Bailly (Champion du Monde de la Pâtisserie 2013).

La Norvège remporte le Bocuse d’Or

La Norvège a remporté la 15e édition du Bocuse d’Or au terme de 5h 35 d’épreuves époustouflantes ! Le prestigieux concours gastronomique créé par Paul Bocuse en 1987, a récompensé le meilleur chef cuisinier parmi 24 candidats internationaux en compétition, mettant ainsi un terme a dix huit mois de sélections nationales et continentales, devant 2700 supporters et sous le regard des chefs les plus renommés au monde.

Orjan Johannessen du restaurant Bekkjarvik Gjestgiveri à Austevoll s’est distingué par son incroyable maîtrise des produits imposés: la pintade fermière des Landes Label Rouge et la truite fario. La Norvège prouve son implacable régularité avec neuf podiums et cinq Bocuse d’Or à son palmarès. Les Etats-Unis se hissent quant à eux directement à la 2e place démontrant ainsi la qualité de la gastronomie américaine et marquant l’ouverture du concours aux Amériques. La Suède, habituée des podiums, reste la 3e nation la plus récompensée au palmarès des médailles en remportant son deuxième Bocuse de Bronze.

Résultats :

BOCUSE D’OR – NORVEGE

Orjan Johannessen, du restaurant Bekkjarvik Gjestgiveri (Austevoll), représentant la Norvège a remporté le Bocuse d’Or 2015 et une dotation de 20 000 euros. La Norvège comptabilise 9 podiums. Orjan Johannessen avait déjà participé à la finale du Bocuse d’Or 2013.

BOCUSE D’ARGENT – ETATS-UNIS

Philip Tessier du restaurant The French Laundry (Californie), représentant les Etats-Unis a remporté le Bocuse d’Argent 2015 et une dotation de 15 000 euros. C’est le premier podium pour les Etats-Unis qui ont participé 15 fois au concours.

BOCUSE DE BRONZE – SUEDE

Tommy Myllymaki des restaurants Spira-SjoÅNn, N.E.O., et Julita WaÅNrdshus, représentant la Suède a remporté le Bocuse de Bronze 2015 et une dotation de 10 000 euros. C’est le second podium pour le candidat qui a gagné le Bocuse d’Argent en 2011.

Concours Le Gargantua : Stéphane GOUTTENOIRE vainqueur du 14ème Gargantua

Le Concours du Meilleur Cuisinier de la Restauration Collective en Gestion Directe a sacré son nouveau champion. C’est Stéphane GOUTTENOIRE chef de cuisine au Restaurant Inter-Administratif de Lyon qui a remporté le titre. Au quotidien, accompagné d’une équipe de 27 personnes il sert en moyenne 1200 repas. Sur le podium on pouvait trouver en 2e position Pierre-Yves Rommelaere, chef de cuisine chez ASEI restauration à Toulouse, suivi d’Antony Hervy chef de cuisine à la résidence de personnes âgées la Chataigneraie à Pontchâteau près de Nantes.

Les 8 candidats ont été accompagnés tout au long des épreuves par un commis de cuisine. Timotéo Planke et Gaelle Kursawa ont reçu respectivement le 1er prix et le 2e prix du meilleur commis.

Les candidats ont proposé à la dégustation un plat réalisé à partir d’une épaule de veau entière, tandis que le dessert avait pour base un royal chocolat avec glaçage miroir. Les cuisiniers ont réalisé leur plat et leur dessert en 3 heures devant un public nombreux et enthousiaste. Cette année a été aussi marquée par la création d’un nouveau prix, un Prix Spécial « maîtrise sanitaire », remporté par Pierre-Yves Rommelaere. Ce prix souligne l’importance du respect de la règlementation, point majeur en cuisine de collectivité.

L’heureux vainqueur du Gargantua 2015 explique «Je suis très heureux de ce résultat. Il s’agissait de ma seconde participation, j’étais arrivé 3e en 2013 , donc cette victoire est importante. Je remercie toute l’organisation de Restau’Co et les partenaires. Je suis aussi fier de partager cette victoire avec toutes les équipes du Restaurant Inter administratif de Lyon qui va ouvrir avec son tout nouveau visage le 2 février pour encore plus de défis. Je suis ravi d’avoir porté haut les couleurs de notre profession et d’avoir pu faire comprendre je l’espère notre travail, notre passion de la cuisine mais aussi les challenges que nous devons relever chaque jour.»

Des plats savoureux illustrant la qualité de la cuisine réalisée en restauration collective

Une fois de plus les plats présentés par les candidats ont su éveiller les papilles du jury et gageons qu’au quotidien elles enchantent celles des convives servis par ces cuisiniers. Epaule de veau entière et royal chocolat avec glaçage miroir, tels étaient les thèmes imposés du concours que nos huit finalistes ont brillamment interprétés. Durant plus de 3 heures devant un public ravi, les cuisiniers ont relevé le défi afin d’offrir aux jurés des réalisations de grande qualité.

Des épreuves de haut vol démontrant tous les savoir-faire de la profession

Une fois de plus le Gargantua organisé par Restau’Co a su illustrer tous les aspects des bonnes pratiques au meilleur niveau de la restauration collective en gestion directe* (63% de la restauration collective sur le territoire national). Cette nouvelle édition a mis en lumière le talent de ces cuisiniers professionnels passionnés, au service de ceux qu’ils nourrissent au quotidien. Que ce soit dans les établissements scolaires, les entreprises, les hôpitaux, les administrations, les maisons de retraite, les crèches, etc., ces hommes engagés cuisinent pour le plaisir de leurs convives.

Cette compétition a jugé de la créativité, de la technicité, de l’art de la présentation.

Le Jury a évalué la capacité des candidats à révéler la qualité des produits sélectionnés avec soin, à associer les saveurs avec justesse et à présenter une « belle et bonne assiette » qui régalera les papilles des convives.
Il a aussi jugé du respect des règles rigoureuses des collectivités (hygiène, nutrition, coût matière, maîtrise du temps et des moyens).

Gaël SOLER, Président du concours Le Gargantua, membre de RESTAU’CO, et chef à l’Ehpad l’Etoile du Jour à Lyon nous donne ses impressions «Une fois de plus le Gargantua a démontré le niveau d’excellence que les professionnels de la restauration collective proposent. Ces épreuves ont aussi permis de découvrir le plaisir de cuisiner des candidats, leur soin et leur mise en valeur des produits. Le Gargantua est donc une formidable opportunité pour mettre la profession en valeur. Et comme nous l’ont fait remarquer des membres du jury, nous sommes tous des cuisiniers qu’il s’agisse de restauration collective ou traditionnelle, au fond l’essentiel c’est de satisfaire le convive. Le niveau des plats et desserts présentés a été salué par tous. »

Un métier porteur de valeurs majeures dans l’univers de la restauration

Ces professionnels sont les ambassadeurs des produits auprès du convive, produits qu’ils préparent grâce à leur travail de sélection, de cuisson, d’associations goûteuses et de présentation. Soucieux d’une « bonne alimentation » pour tous, ces cuisiniers ont une approche responsable, en privilégiant l’approvisionnement en matières premières de proximité, préparées et cuisinées sur place dans le respect des règles d’hygiène les plus strictes, en quantités ajustées afin de lutter contre le gaspillage.

Enfin ils ont un rôle majeur dans l’éducation et l’éveil au goût, de par leur présence quotidienne auprès des enfants et jeunes dans le cadre des restaurations scolaires et universitaires.

Le Gargantua est porté depuis sa création par le CCC devenu RESTAU’CO en 2014, ce Réseau qui anime la restauration collective en gestion directe, valorise ses métiers et s’engage pour l’amélioration et le partage des bonnes pratiques.

Evènement majeur, il mobilise fortement les acteurs du réseau sur toute la France. Le Gargantua permet en effet de démontrer l’exemplarité du respect de la règlementation et l’avance de RESTAU’CO sur bon nombre d’expertises de la restauration.

Enfin, le Gargantua a lieu cette année dans un contexte tout particulier et porteur d’opportunités avec une attente de plus en plus forte des consommateurs de bonnes pratiques au sens large : santé, produits locaux, développement durable mais aussi des instances gouvernementales, des collectivités territoriales…
Ce concours qui a par ailleurs pour objectif de transmettre les bonnes pratiques, susciter des vocations, s’inscrit en droite ligne d’un des enjeux majeurs du réseau RESTAU’CO qui œuvre pour la formation initiale et continue et le recrutement de cuisiniers : 16.000 postes à pourvoir d’ici 2016.

Coupe de France de la Boulangerie

La coupe de France de la boulangerie a été remportée par Jean Jacob pour la spécialisation « pain », Chamsoudine Basson pour la viennoiserie et Nicolas-Julien Aure pour la pièce artistique. La seconde place est attribuée à Mathieu Moulin pour la spécialisation « pain », Alexandre Bodennec pour la viennoiserie et Dimitri Renault pour la pièce artistique. La troisième place, très serrée elle aussi a été attribuée à Jean Dupin pour la spécialisation « pain », Hugo Cuinet pour la viennoiserie et Alexandre Laumain pour la pièce artistique. Là encore, nous devinons l’énergie débordante déployée pour faire de ces quelques jours de compétitions un véritable tremplin vers la reconnaissance professionnelle.

Championnat de France des Arts Gourmands

Ce championnat dont le succès ne se dément pas mettait en avant des jeunes virtuoses de la pâtisserie, du chocolat et de la glace. Médaille d’Or pour le CFA de Groisy avec Félix Foissard pour la pâtisserie, Timothée Lavrilleux pour le chocolat et Aurélie Collomb-Clerc pour la glace. Médaille d’argent pour le CFA de Rodez avec Kévin Rouch pour la pâtisserie, Yoann Nicolardot pour le chocolat et Virgilia Lebigre pour la glace. Médaille de bronze au CFA le CEPAL avec Ludovic Dufils pour la pâtisserie, Maximin Laureau pour le chocolat et Benjamin Grosse pour la glace.