La fin d’année, c’est la « fête » des Pâtissiers et Traiteurs

Stephane GlacierLes fêtes de fin d'année sont une période faste dans notre métier et nécessite beaucoup de travail, d'heures passées et d'organisation ! Pour conclure cette année 2012, j'ai choisi de consacrer mon dernier «parole de MOF» à trois produits fondamentaux de cette période : Les bûches de Noël, les pièces salées, cocktails, entrées, et enfin les galettes des rois.

 

Mon premier conseil concerne l'esprit artisanal et le respect des règles dans l'artisanat... Je pense très sincèrement qu'il est primordial pour les artisans de respecter la saisonnalité et les coutumes, les bûches de Noël, c'est à Noël, et les galettes des rois à l'épiphanie.... Les bûches au 1 er décembre  et les galettes des rois avant Noël ....non merci! !!!

 

Alors, nous allons nous entendre dire : «Oui, mais les grandes surfaces et les industriels le font !» Oui et alors ! Nous sommes des artisans, par définition nous devons respecter les traditions et lorsque j’entends dire que la galette s'essouffle de plus en plus vite en janvier, pas étonnant si les consommateurs commencent à les voir, les sentir et les manger, plus d'un mois avant la date !

 

 

Pour les bûches, c’était le sujet dans le numéro précédent de La Tribune des Métiers. Je répète et pense qu'il faut garder un esprit "Noël", même si l’artisan modernise et qu’il épure un peu. Une bûche  doit rester une bûche et une bûche est faite pour célébrer Noël... Nous devons rester dans le thème, ensuite, pour ce qui est des parfums et des saveurs originales, pourquoi pas. Mais pas trop  excentrique. Nos clients aiment les valeurs sûres et surtout à  Noël, qui est la fête de famille par excellence... Les enfants sont autour de la table et les goûts doivent marquer leurs mémoires.

 

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Pour le salé, pièces cocktails salées, entrées froides, autres terrines, sont un bon moyen d'accroître le chiffre d'affaires, mais à mon avis, il ne faut tout de même pas trop s'étendre et je conseille de faire une gamme variée mais courte sur laquelle vous êtes à l'aise et certain de pouvoir garantir qualité et fraîcheur. Ce conseil est valable dans toutes nos gammes. Je pense d'ailleurs qu'il vaut mieux proposer 5 variétés, bien préparées et maîtrisées, que 7 ou 8 sortes, un peu tirées par les cheveux et peut être un peu moins rationnelles et efficaces....! Donc pour le salé, je recommande une petite gamme qui va aux essentiels et qui évite à nos clients d'aller voir ailleurs pour du foie gras et autres terrines ou bouchées aux fruits de mer par exemple...

 

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Ah ! Pour l'épiphanie et nos fameuses galettes ! Qu'est ce qu’une bonne galette ? Une bonne galette, c’est un bon feuilletage croustillant, une bonne crème d'amande, cuite du jour, fraîche, avec ce bon goût  de beurre ! Alors oui, c'est vrai, quelques uns de nos clients aiment bien changer mais 90 % des ventes se font sur la galette aux amandes ! Il faut 2 ou 3 alternatives, à la pomme, au chocolat, à la pistache avec des framboises, à l'orange, mais il ne faut pas trop s'étendre, pas trop difficile à gérer. Ce qui fonctionne bien aussi, c'est la « brioche des rois» qui se fait dans le sud. Les clients l'apprécient.

Alors pour conclure, pour faire de bonnes fêtes, il faut de la qualité, du service, du choix, mais aussi rationaliser pour une organisation efficace. Montrez bien à vos clients que vous êtes de véritables professionnels, passionnés, respectueux à leurs égards par des choix de matières premières de qualité.

 

 

 

Bon courage a tous, travaillez bien pour les fêtes et vive la pâtisserie artisanale de qualité....

 

Bon courage,

 

Stéphane Glacier

Meilleur Ouvrier de France

 

Auteur : Gérard SABY

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