Déméter (Déesse de l’agriculture et des moissons) mange-t-elle son pain noir ?

En ces temps si difficiles sur le plan économique et social, le pain Grec le « Choriatiko » l’équivalent là-bas de notre pain blanc en France n’a jamais été autant consommé. Confronté à des difficultés multiples, le peuple grec consomme davantage d’aliments basiques dont le pain.

Ce Choriatiko occupe une place prépondérante à tous points de vue, en accompagnement de plat, de salade, en apéritif ou bien transformé en biscotte tels les  fameux « PAXIMADI » originaires de Crête.

Comme chacun sait, la panification Grecque a une longue histoire et le pain y possède encore une forte charge symbolique.

Heureux le voyageur qui a eu la chance de déguster une tranche de pain tiédie ou grillée, arrosée d’un peu d’huile d’olive et de l’origan en accompagnement de salades, poissons ou viande. La plupart des plats sont ainsi accompagnés d’une corbeille de pain.

L’histoire du pain a pris un essor dans ce pays et l’Acropole qui surplombe Athènes nous rappelle les splendeurs de cette civilisation antique.

Le secret du pain Grec réside notamment sur le mélange de farine de blé tendre et de fine semoule de blé dur qui donne une teinte jaune marquée.

La fermentation s’appuie soit : peut être basé sur un levain de basilic ou sur de longues fermentations. Ce serait super d’expliquer un peu plus ce qu’est un levain de basilic ou combien de basilic ils utilisent en moyenne

 

La farine jaune (c’est ainsi qu’on désigne  la semoule) donne une note plus sucrée ainsi qu’une mie  fermée selon le type de façonnage.   Toutefois  les schémas de fabrication de certains  pains grecs sont devenus de plus en plus rapides.  Le pointage ainsi que la détente après la division sont parfois très écourtés. Cette farine de blé dur ne possède  pas  des protéines optimales et cela nuit au bon développement du réseau (souvent cassant en fin d’apprêt).

 

Le levain sur base de basilic est souvent utilisé et occupe la première place parmi les ferments naturels de panification, l’apport de pâte fermentée de pétrissée de la veille est également très populaire dans les fournils.

Quelques rares boulangers ont gardés bien secrètement la formule de levain spontané parfois même « le Chef » est prélevé dans les villages chez la ménagère qui réalise elle-même son levain. Le pétrissage amélioré (long en première vitesse et très court en deuxième vitesse) permet de limiter l’oxydation de la pâte.

Les pétrins les plus utilisés sont désormais des pétrins à spirale mais on peut trouver également des pétrins à axe oblique.

La clé de la fermentation se fera bien entendu sur le pointage d’un minimum de  2 heures mais la division et l’apprêt sont fréquemment courts en raison d’un manque de place et d’équipements. L’emploi des balancelles est peu fréquent par conséquent  la pâte sera divisée sur une table et sera aussitôt façonnée très légèrement à la main.

L’apprêt s’effectue sur les tapis d’une chambre de pousse souvent accolée au four à sole (on y injecte de la buée du four en guise d’humidité). Celle-ci peut contenir jusqu'à 15 tapis superposés sur un chariot de la longueur du four. Les tapis sont fleurés de farine de semoule ce qui contribue à donner une croûte un peu épaisse et croustillante.

La cuisson se déroule dans un four à sole  de 9 à 12 bouches chauffé au fioul ou à l’aide de résistances électriques. En Grèce on ne balaie pas le four mais on utilise un aspirateur doté d’un long manche pour y aspirer toute la farine utilisée en guise de fleurage.

La buée y est ajoutée de façon bien dosée pour une durée de cuisson d’environ 30 minutes à  une température de 210 °Celsius. Il faut indiquer que les grecs affectionnent les croutes pâles et qu’ils réchauffent souvent leur pain avant de le consommer.

Vient ensuite le ressuage et la vente en magasin où se mélange les goûts, les variétés, les formes et les odeurs…

 

LES FORMES

La Grèce fait partie de cette région Méditerranéenne où les formes y sont richement variées et les boulangers des quelques 500 îles ne manquent pas d’imagination sur les formats. L’emploi de supports pour les  pâtons (couches ou bannetons) n’est pas commun, les tapis ou des plaques 60cm x 60 cm font l’affaire. On y scarifie à la lame ou au ciseau des formes rondes, longues et l’emploi de graines de sésame sur la croûte supérieure est très fréquent.

LES PAINS PLATS

La population apprécie beaucoup la « pita grecque » qui est parfois  fabriquée sur une immense ligne de laminage avec découpe en cercle (comme un disque à pizza), d’épaisseur d’environ 2-3 mm, son signe distinctif provient d’un piquage en carreaux avant enfournement. Ces délicieux pains sont utilisés en guise  d’assiette pour les repas ou en base sandwich pour le fameux SOUVLAKI qui est un sandwich sur base de viande type Kebab mais enroulé dans une pita.

On trouve aussi  la pita Libanaise issue d’une pâte très hydratée avec un pointage variable, ensuite il faut avoir une ligne adéquate pour arriver à diviser et à laminer un très mince disque de pâte de 1 mm d’épaisseur, opération extrêmement spectaculaire !

SNACKS / PAINS SECS TYPE BISCOTTES

La Grèce est riche en pains croustillants type biscottes, on rencontre dans toutes les boulangeries ces pains rassis et séchés comme accompagnement du repas.

Le leader incontesté, depuis des siècles, est la « biscotte» PAXIMADI originaire de Crête. Un savoir-faire  bien gardé reposerait sur l’emploi d’un mélange de farine et de levain de pois chiche. Que peux-t-on dire de plus sur la farine de pois chiche ? Cette légumineuse apporterait des arômes bien particuliers !

Ce pain est même réalisé à l’aide d’une farine à base d’orge, usage remontant au début de l’histoire du pain grec.

Avant de déguster ce fameux Paximadi, cousin éloigné de la biscotte,  il convient de le passer sous un filet d’eau, puis d’arroser d’huile d’olive.

LE PAIN BENI

La religion orthodoxe en Grèce possède également un pain magnifiquement décoré chargé d’une forte symbolique. Une vraie histoire se raconte sur cette empreinte merveilleusement marquée sur le pain à l’aide d’un emporte-pièce. 0n applique d’huile le pâton après la seconde fermentation et on presse très fortement l’emporte-pièce  sur la pâte avant enfournement. Photo de la marque à pain fournie.

LA BISCUITERIE

Enfin la boulangerie traditionnelle de Grèce réalise elle-même ses biscuits sucrés ou salés « les Koulouri » avec une variété extraordinaire  au niveau des formes, des goûts, des couleurs et cela avec une rapidité à en faire pâlir un boulanger français…Le koulouri salé peut être réalisé sur une base d’épinard, de carottes, de vin de résine, d’ouzo etc.… Son homologue  sucré sur moût de raisin, miel vanille.

LA VIENNOISERIE

Le TSOUREKI est la brioche de loin la plus populaire. Elle résulte d’une tresse à deux branches et se déguste à n’importe quelle heure de la journée. Sa recette est très riche en beurre, on réalise la pâte en deux étapes.

On pétrie une partie de la farine avec l’eau et la levure puis on laisse un pointage d’environ 30 à 45 minutes (cela fait office de pâte fermentée). Ensuite on incorpore le reste des ingrédients et on pétrit pour obtenir un beau réseau. La particularité vient du fait que cette brioche n’est pas salée et contient jusqu’à 40% de sucre et 20% de matière grasse. On y ajoute aussi des épices (type cannelle / cardamome / gingembre) et du « mastic de Chios » qui apporte un arôme bien particulier.

La tradition boulangère grecque n’est donc pas un vain mot et il faut souhaiter que la situation économique se redresse rapidement pour que les consommateurs retrouvent leur pouvoir d’achat et leur joie de vivre.

http://www.aipf-calvel.org

Auteur : Gérard SABY

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