Journée Technique AIPF R.CALVEL, la viennoiserie, un plaisir toujours renouvelé… Par Philippe Godard

L’AIPF R.CALVEL, qui entendait mettre à nouveau le produit au cœur de ses Journées Techniques, avait jeté son dévolu cette année sur la viennoiserie. Un thème judicieux, à en juger la succès de cette rencontre, dans les locaux du Syndicat des Boulangers-Pâtissiers du Grand Paris, quai d’Anjou, et qui a rassemblé près de 80 participants.

 

Le Président des boulangers du Grand Paris, Franck THOMASSE, s’est fait un plaisir d’accueillir les participants de cette journée, dont une grande partie était constituée de boulangers et de professionnels. Pour ceux qui l’ignoraient, (mais y en avaient-ils parmi l’assistance ?), une bonne viennoiserie, c’est d’abord un bon beurre … Sophie BREAU, enseignante à l’ENILIA de Surgères, a présenté le beurre AOP Charentes-Poitou. Son focus sur les méthodes de fabrication et les propriétés induites du beurre montre clairement que le beurre est à la viennoiserie ce que le raisin est au vin.

Le beurre utilisé dans la viennoiserie doit être à la fois ferme (pour garder la pâte sous forme de couches) et souple (pour suivre les courbes de la pâte). La qualité du feuilletage dépend de l’adaptabilité du beurre au process mis en œuvre par le boulanger.

Après le beurre, le programme bien chargé de la matinée abordait le goût et l’analyse sensorielle avec Camille DUPUY, Responsable analyse sensorielle au Baking CenterTM de chez Lesaffre.

Notions clés à maitriser, l’analyse sensorielle aide le boulanger à affiner sa connaissance du goût des clients en donnant des équivalences entre le langage professionnel et celui des consommateurs. Bien entendu, les participants ont été mis en situation, avec dégustation de plusieurs croissants à l’appui !

  1. Sourdon, de l’INBP de Rouen, a ensuite parlé de la notion de cadence dans le cadre de l’examen du nouveau CQP Tourier, qu’il a brièvement présenté.

Démonstrations sur place

Pierre LANGENFELD, gérant de Tourier Technologique, cabinet de consulting en industrie, fait état dans son exposé de la performance aujourd’hui des lignes de fabrication industrielle en viennoiserie…. 3 à 4 mn suffisent entre le beurrage de la pâte et le croissant prêt pour la surgélation. Des règles différentes s’appliquent chez l’industriel par rapport au milieu de l’artisanat, mais bien entendu, la bonne recette et la qualité des ingrédients reste une base commune. Par contre, alors que l’artisan peut s’adapter aux variations matières premières/environnement, en industrie ses intrants doivent être maitrisé pour en faire des constantes. Au fur et à mesure de son expérience de plus de 20 ans dans le milieu industriel, Pierre LANGENFELD a acquis la certitude qu’il existe une vraie émulation entre l’artisan et l’industriel à mettre en œuvre. « L’industriel sait produire de la qualité, et l’artisan a un grand avenir », a t’il conclu.

L’exploration du croissant s’est poursuivi au laboratoire avec des démonstrations et dégustations orchestrées par Damien DEDUN, Chef enseignant Boulangerie à l’Ecole Ferrières (77) et Champion d’Europe de Boulangerie « catégorie viennoiserie » 2017. Au fil de l’eau, il nous livre ses trucs et astuces lors de la cuisson et lors des finitions …

Mei NARUSHAWA, boulangère ayant remporté le 1er prix du Concours National de la Baguette de Tradition Française 2017 nous entraine dans le feuilletage inversé … avec sa galette fourrée à la pâte d’amandes, thé vert et yuzu (agrume  japonais). La finesse et la précision du Japon s’expriment au travers de tracés de décor incroyables et d’une subtilité de saveurs étonnante.

Rien de tel que de voir réaliser quasiment en direct des viennoiseries et une galette, dégustés peut après avec un plaisir… renouvelé ! De quoi répondre au vœu du Président Chiron, qui souhaitait remettre au cœur de ces Journées, le produit… Mais cette année, la barre a été placée bien haute !

 

Mouette BARBOFF a reçu le trophée AIPF 2018 qui récompense une figure de la boulangerie. L’AIPF a notamment voulu saluer le travail de plus de 20 ans pour une passionnée de pain(s) et surtout de celles et ceux qui le font, notamment au Portugal, où, jusqu’à une date récente les femmes se consacraient à la production des pains domestiques. Hubert Chiron a rappelé que tout avait commencé avec une  thèse de plus de 2000 pages sur le pain des femmes ! Sa vie a été jalonnée de multiples collaborations dans le monde de la boulangerie. Anthropologue de formation, Mouette BARBOFF est l’auteur de plusieurs ouvrages dont un livre sur les pains régionaux.

 

Visitez aipf-calvel.org

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Auteur : Gérard SABY

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