Journée Technique des Ambassadeurs du Pain : Pain au levain, Bio, Nutrition

Lundi 25 Avril dernier, les Ambassadeurs du Pain ont organisé la 2ème Journée Technique Internationale. Cette édition abordait le thème du pain au levain, bio et nutrition. Retour sur un succès…

 

Un rendez-vous apprécié

Organisée au Campus des Métiers du Pain de Saint-Chamond, la 2ème Journée Technique Internationale des Ambassadeurs du Pain a rassemblé quelques 160 passionnés du pain arrivés de Suisse, d’Italie, de Belgique, du Portugal, d’Espagne et des 4 coins de France. Venus écouter des conseils, suivre des instructions, sentir des levains et chercher des réponses, les artisans boulangers et boulangères, les élèves et les amateurs ont eu face à eux un parterre de spécialistes et d’utilisateurs de la panification au levain, de la farine bio et des pains nutritionnels.

Même s’ils sont repartis avec une souche de levain confectionnée sur place par Patrick Castagna, 5 heures de multiples démonstrations n’auront pas suffi à rassasier les participants encore assoiffés de partage et de connaissances. Certains participants rêvaient de rencontrer un ou plusieurs des intervenants et la distance avec le lieu de démonstration n’a pas été un obstacle, mais une réelle opportunité de rencontres dans un cadre convivial. Accessibles et ouverts, les intervenants se sont prêtés au jeu des photos, des échanges de coordonnées et de conseils personnalisés.

Un thème d’actualité

« Nous avons choisi le thème du pain au levain, bio et nutrition parce que nous sommes souvent questionnés sur le sujet. Notre dernier livre de recettes Du Levain au Pain a suscité de l’intérêt de beaucoup de lecteurs et d’artisans. Nous sommes allés dans la continuité de notre projet, et nous espérons pouvoir réitérer ce genre de rencontre. Il est parfois question d’établir une base de la panification au levain pour que ses bienfaits soient entendus, compris et respectés », précise Dominique Planchot, Président des Ambassadeurs du Pain.

Les 20 recettes des intervenants de la Journée Technique ont été remises aux participants, des astuces ont été révélées sur place et le 3ème opus des Ambassadeurs du Pain a été gracieusement offert par Agrano à chacun des inscrits.

Des intervenants de qualité

Pas moins de 8 spécialistes du levain, du bio et de la nutrition se sont relayés tout au long de la journée pour exposer leurs recettes, leurs idées, leurs solutions, leurs astuces et leurs pensées sur ces sujets. Orchestrés par Sébastien Mignot, Marc Le Dorse et Dominique Planchot, chacun a su transmettre sa passion.

Les matières premières utilisées (farine bise, farine de maïs, farine Florence-Aurore, levain liquide, levure bio,…) ont suscité des questions et des réflexions nombreuses dans l’assistance.

Le nutritionniste et directeur de recherche de l’INRA Christian Rémésy est revenu sur l’importance de l’utilisation de la panification au levain et sur ses bienfaits avec cette phrase « La panification au levain favorise la bonne digestion du pain, améliore son index glycémique et sa conservation » qui définit parfaitement les bases de travail de ce que devrait être cette pratique. Il a réagi aux dires des démonstrateurs, en a parfois repris un ou deux, et a tenu à mettre en exergue les efforts à fournir pour banaliser la production au levain car les clients sont et seront de plus en plus demandeurs d’un pain qui fait du bien.

Marc Dewalque (Boulanger Belge et autodidacte du levain) a exposé les tenants et aboutissants de la création d’un levain à la maison. Il est revenu sur les éléments hétérofermentaires et homofermentaires qui favorisent ou non le développement des bactéries lactiques. Ses travaux de recherches, ses compilations de données et sa transmission du savoir font de Marc Dewalque une référence incontournable en matière de levain.

Patrick Castagna (MOF), précurseur du levain liquide et mentor de plus d’un artisan, a dévoilé certains secrets de fabrication comme le pétrissage lent, très lent voire à la main ! Il a présenté des recettes de pain aux céréales, au maïs ou graines oubliées comme la Cameline. Cinq recettes, validées par Christian Rémésy, que l’on pourra retrouver sur le site des Ambassadeurs du Pain (rubrique recettes/nutrition) durant l’été.

Amandio Pimenta (MOF) a détaillé les gestes essentiels à la fabrication du pain de seigle auvergnat, l’intérêt de la fermentation en masse dans le pétrin et du temps réduit que la pâte passe en paillasse qui est uniquement destiné à la mise en forme. Amandio a aussi insisté sur les températures (finales) de pâtes qui font parfois toute la réussite d’un bon pain. Passionné de nutrition, membre du jury Nutrition au Mondial du Pain, il est revenu sur les avantages nutritionnels de ses pains à la farine de force.

Yohan Ferrant (Boulanger en Espagne) a insisté sur les farines biologiques qu’il utilise quotidiennement et la multitude de possibilités qu’offre la réintroduction des farines anciennes et des graines biologiques. Ce sont quatre recettes supplémentaires « nutrition » qui seront publiées sur le site des Ambassadeurs du Pain.

Olivier Hofmann (Boulanger Suisse) a échangé sur les farines 100% IP Suisse (sans fongicide, sans pesticide et sans régulateur de croissance) dont il suit l’évolution de A à Z, et qu’il utilise dans toutes ses fabrications de pains, de brioches et de viennoiseries. Il a présenté des pains vendus au poids et qui peuvent mesurer plus d’un mètre.

Gianfranco Fagnola (Boulanger Italien) est venu montrer deux façons d’élever un levain en Italie : dans l’eau ou ficelé, qu’il a ensuite utilisé dans la fabrication d’un pain aux valeurs nutritionnelles appréciées (glucides 48.5g/100 ; protéines 8.7g/100 ; graisses 1.3g/100 ; fibres 6.5g/100 ; sodium 607mg/100).

Marc Le Dorse (Boulanger et Consultant en boulangerie) et David Pouilly (Boulanger Français) ont utilisé le levain liquide d’Agrano LEVAFRESH dans 3 recettes adaptées : Tourte de Meule, la Baguette Tradition en direct et la Baguette Nutrition Bio en bac.

Le soutien des professionnels du secteur

Les partenaires de l’association jouent un rôle important dans l’organisation des Journées Techniques des Ambassadeurs du Pain. En effet, les farines de seigle, de tradition, de meule, … sont mises à disposition par la Minoterie Dupuy Couturier (L’Etrat), le levain liquide Levafresh par Agrano, le matériel technique (fours, pétrins) par le biais du groupe Eurolabo, la salle de réunion par le Campus des Métiers du Pain de la société Appa, les autres ingrédients et ustensils fournis par le distributeur ProDélices du groupement UNL. Leur présence à ces journées est aussi un moment d’échanges avec les participants et les adhérents.

Un calendrier programmé

Forts de ce succès, les Ambassadeurs du Pain ont déjà programmé la prochaine Journée Technique Internationale des Ambassadeurs du Pain qui aura lieu le 3 Octobre 2016, au Campus des Métiers du Pain, sur le thème du « Repas Boulanger : sucré et salé, de l’entrée au dessert ». Les inscriptions sont d’ores et déjà ouvertes sur le site des Ambassadeurs du Pain.

Vous pourrez suivre les publications et le programme des intervenants sur facebook.com/mondial.lesambassadeursdupain et sur le site www.ambassadeursdupain.com

Auteur : Gérard SABY

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