Journée Technique « RESPECTUS PANIS » par les Ambassadeurs du Pain

Il y a quelques semaines, les Ambassadeurs du Pain avaient réuni à l’Ecole de formation de Thierry Marx à Paris des passionnés du pain autour de l’approche renouvelée de la panification. Présentée lors du SIRHA, cette méthode « Respectus Panis » avait suscité plusieurs interrogations et intérêts dans la profession et l’heure était venue de procéder aux démonstrations en direct.

 

Ambassadeurs du Pain - journée technique "Respectus Panis"

Retour sur les principes de la méthode « RESPECTUS PANIS »

Issue du constat que le pain blanc panifié de façon moderne n’est plus aussi bon pour la santé des consommateurs, la méthode « Respectus Panis » élaborée par les Ambassadeurs du Pain pour le goût et la nutrition, vise à redonner entièrement leur place aux micronutriments originellement présents dans les ingrédients de base du pain. Cet objectif est travaillé par les Ambassadeurs du Pain depuis plusieurs années et s’est concrétisé en Novembre 2016 lors des essais grandeur nature. Les résultats exceptionnels avaient été obtenus et avaient conforté les Ambassadeurs du Pain dans leur idée du renouveau de la panification basé sur :

  • l’utilisation d’une farine pure non modifiée,
  • l’utilisation de sel jusqu’à 15g/kg de farine,
  • la réduction de la quantité d’ensemencement,
  • la réduction du temps et de la vitesse de pétrissage, à la main ou au pétrin,
  • la fabrication et la longue fermentation en masse dans un fournil tempéré et constant.

Aidés par un groupe de travail dont Christian Rémésy (nutritionniste à l’INRA), Amandio Pimenta (Boulanger, Ambassadeur du Pain) et Pierre Nury (Boulanger, Ambassadeur du Pain), les Ambassadeurs du Pain ont créé un référentiel de 7 recettes basiques de pain panifiés avec la méthode « Respectus Panis » _

  • Baguette T65 à la levure,
  • baguette T65 au levain liquide,
  • baguette T65 au levain et à la levure,
  • pain T80 au levain et à la levure,
  • pain intégral au levain,
  • pain de blés anciens au levain,
  • pain au petit épeautre au levain.

Le référentiel de recettes est désormais en vente sur le site internet des Ambassadeurs du Pain.

Ce sont ces 7 recettes que les professionnels du goût et de la nutrition sont venus exposer aux 100 passionnés du pain lors de la 4ème Journée Technique des Ambassadeurs du Pain à Paris.

La journée technique

Installés dans le fournil de l’école de formation « Cuisine Mode d’Emploi(s) » créé par Thierry Marx, les Ambassadeurs du Pain ont dévoilé les techniques de la méthode « Respectus Panis » à une centaine de professionnels venus parfois de loin (Australie, Italie, Espagne, Belgique). Amandio Pimenta est revenu sur les fondements de la méthode d’un point de vue nutritionnel, organisationnel, économique et environnemental. Puis ce sont Thierry Meunier, Pierre Nury, Thomas Planchot et Henri Poch qui ont été à la manœuvre : explications des farines utilisées, bienfaits du levain même en quantité infime, révolution du pétrissage court et lent, intérêt d’une longue fermentation à température ambiante et constante, tout en fabriquant en direct les pains et baguettes.

Enfin, Christian Rémésy a confirmé que d’un point de vue scientifique, la réduction du pétrissage contribuait à conserver le gluten qui entoure le grain d’amidon ce qui permet une digestion lente, un meilleur index glycémique, une meilleure tolérance à ce gluten et une vitesse de rassissement du pain ralentie. Il a ajouté que le faible ensemencement (à la levure ou au levain) couplé à une longue fermentation à température ambiante avait pour objectif de dégrader complètement l’acide phytique (idéal pour le pain complet), de permettre aux enzymes naturellement inclues dans les farines d’exercer une action maximale, aux amylases de produire suffisamment de sucres avant que la flore du levain ne se développe exponentiellement.

Les Ambassadeurs du Pain ont invité les professionnels à réadapter leur mode de production et à utiliser cette méthode pour un nouveau confort de vie, et une nouvelle forme de nutrition. Les dégustations qui s’en sont suivies ont confirmé les explosions de goûts, de couleurs et de textures vantées auparavant.

Les meuniers présents et partenaires de l’événement (Minoterie Dupuy Couturier, Moulins de Chessy, Minoterie Brivot) ont dans leurs gammes des farines pures, non modifiées, adaptées à cette méthode de panification.

Visitez AmbassadeursDuPain.com

Auteur : Gérard SABY

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