Sous les meules, le grain. Nourrir la ville de l’Antiquité à nos jours.

La nouvelle exposition d’ARCHÉA raconte le Pays de France*, un des greniers à blé de Paris, terre privilégiée pour la production de blé et sa transformation en pain. Cette région, située au nord-est de l’Île-de-France, prend son essor à l'époque gallo-romaine, alors que localement, des ateliers de taille de meules fournissent nombre de moulins à la moitié nord de la Gaule.

À travers la géographie et l’économie, l’exposition renseigne sur la vocation agricole du territoire qui s’affirme à l’époque gallo-romaine. Sont évoqués les différentes céréales, les outils agricoles, ainsi que les voies commerciales romaines. Toutes les facettes de la meunerie sont rappelées : les premières farines réalisées il y a 5 000 ans à l’aide de meules va et vient, le moulin rotatif à bras, les meules de boulangerie romaine puis les moulins à eau et à vent.

La production locale de meules est ensuite abordée. Les récentes découvertes archéologiques ont permis de mettre au jour l’importante activité d’extraction du grès de Fosses, dans la vallée de l’Ysieux, en vue de la taille de meules diffusées dans tout le nord de la Gaule.

Enfin, l’image d’Épinal du meunier présent dans l’imaginaire collectif sous diverses formes, tantôt roublard, voleur ou un peu sorcier, aux commandes d’une machine aux rouages de plus en plus complexes, est présentée.

Pour compléter le propos de l’exposition, ARCHÉA propose des audiovisuels, des manipulations, une reconstitution d’un moulin en fonctionnement, une maquette animée de moulin à eau, des jeux interactifs à destination des enfants, une borne multimédia ou encore des points sonores. Enfants et adultes pourront participer à des visites commentées, contées ou encore tactiles, ainsi qu’à des ateliers permettant de tailler la pierre ou de fabriquer son propre pain. Votre magazine LA TRIBUNE DES METIERS vous invite à vous rendre à cette exposition.

Par une exposition accessible à tous avec de nombreuses illustrations, manipulations, maquette et reconstitutions, ARCHÉA propose une approche vivante de l’histoire et l’archéologie du territoire. Une programmation foisonnante (ateliers adultes et enfants, visites familiales, contées, tactiles, conférences et événements) ainsi que le catalogue regroupant des contributions de spécialistes sur les thèmes présentés complètent la visite jusqu’en janvier 2014.

ARCHÉA bénéficie pour cette exposition du partenariat de l’association JPGF de Villiers-le-Bel et du prêt d’institutions telles que : le musée d’Archéologie nationale, le CNRS, le musée de Picardie à Amiens, le Forum antique de Bavay – musée archéologique du département du Nord, le musée départemental de la Seine-et-Marne …

Pour sa troisième exposition thématique, ARCHÉA veille au grain et vous propose d’entrer au musée, comme dans un moulin. La nouvelle exposition aborde une activité associée au Pays de France depuis l’Antiquité : la production céréalière et la transformation du grain en farine. Depuis 2 000 ans au moins, le Pays de France est une terre privilégiée pour l’agriculture et notamment la production de céréales panifiables. Au cœur des préoccupations de l’homme résident, dès le Néolithique, les activités de production alimentaire. La transformation et la consommation du blé vont progressivement structurer le territoire et constituer un enjeu de pouvoir. Avec la présence romaine, la région devient l’un des greniers de Paris.

A la même époque, des ateliers de taille de meules de la vallée de l’Ysieux fournissent nombre de moulins à la moitié nord de la Gaule. Les établissements agricoles, qui approvisionnent Paris et les agglomérations, sont ainsi le lieu du développement d’artisanats spécifiques. La vallée de l’Ysieux se caractérise, outre sa production céramique, par une activité de fabrication de meules très développée autour d’une matière première : le grès de Fosses.

De la production de grains à la fabrication de meules de moulins en grès de Fosses, ARCHÉA déroule le fil. L’exposition s’arrête enfin sur la main d’œuvre des moulins et sur l’image d’Épinal du meunier, roublard, voleur, craint ou envié pour sa maîtrise de la technique et des éléments naturels.

Pour cette exposition, ARCHÉA bénéficie à nouveau des prêts de nombreuses structures : musée d’Archéologie nationale (Saint-Germain-en-Laye), musée de Picardie (Amiens), musée – Forum antique de Bavay, Musée de la Seine et Marne, Unité archéologique de Saint-Denis et de collections privées. « Sous les meules, le grain » est réalisée en partenariat avec l’association JPGF de Villiers-le-Bel qui mène un programme de recherches sur ce sujet, a identifié de nombreux sites d’extraction et de production de meules à moudre, a lancé un programme d’ethno-archéologie expérimentale et possède de nombreuses ressources en lien avec ces sujets. Des partenariats scientifiques ont également été étoffés à l’occasion de cette exposition, avec le Cnrs, l’Inrap, des universités, l’Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales.

 

Antoinette Hubert,
Directrice du musée et commissaire de l’exposition
Parcours de l’exposition

 

 

ARCHÉA a décidé d’aborder une activité qui a structuré le territoire du Pays de France depuis l’Antiquité, à savoir la production céréalière et notamment la transformation des grains en farine. L’exposition s’adresse à un public familial et se divise en quatre thématiques. La spécificité du territoire est abordée dans l’exposition par deux aspects, d’une part avec la production de céréales et le ravitaillement de Paris, d’autre part avec la mise en valeur d’un artisanat connu et largement diffusé, celui de la fabrication des moulins en grès de Fosses à l’époque gallo- romaine. L’exposition évoque la mise en place du grenier de Paris aux époques antiques, la spécialisation de la région et l’influence romaine tant dans les modes de consommation que dans les techniques de production. Ces transformations ouvrent la voie aux périodes médiévale et moderne qui voient s’affirmer les enjeux économiques du Pays de France, grenier à blé de la capitale. Un intérêt particulier est porté sur le rôle social du meunier.

En conclusion, le visiteur peut faire le lien entre l’industrie médiévale et son évolution jusqu’aux 19e et 20e siècles.
Matériaux, techniques, outils, organisation spatiale et sociale, mais aussi moyens de conservation et de commercialisation sont évoqués par des témoins archéologiques, des illustrations, des films et une reconstitution.

 

VEILLER AU GRAIN

La première section de l’exposition situe le visiteur dans le contexte rural antique et présente la première étape de la chaîne opératoire : la culture des céréales. Les espèces cultivées sont évoquées ainsi que la récolte, la consommation, la conservation et la commercialisation.

La culture des céréales est une richesse du nord de la Gaule, notamment dans les campagnes autour de Lutèce qui prend le nom de Paris au 4e siècle, et constitue depuis longtemps la plus importante activité économique de cette région. Berceau de la tribu gauloise des Parisii, puis territoire associé à la cité gallo-romaine de Paris, le Parisis est une région particulièrement fertile. Les fouilles archéologiques et études carpologiques (étude des restes végétaux carbonisés ou fossilisés) permettent de mieux connaître les espèces qui étaient cultivées.

Progressivement, des surplus se dégagent et peuvent être commercialisés, grâce aux réseaux d’échanges. Ainsi, on constate que dès l’époque romaine, et plus encore à l’époque médiévale, la qualité des sols est reconnue. Le Parisis devient un des greniers de Paris.

 

UN TERRITOIRE PLEIN DE RESSOURCES

L’Âge du Fer est le cadre d’un nouveau développement agricole, notamment dans le nord de la Gaule où la démographie ne cesse de croître à partir de 250 avant notre ère. Avec la présence romaine, l’économie rurale connaît un nouvel essor du 1er au 4e siècle. Les pratiques agricoles deviennent plus intensives et la surface des terres cultivées augmente. Des innovations se mettent alors en place dans l’outillage et les pratiques agricoles. Le cadre de ce développement est celui des fermes locales et des villae, à vocation agricole, qui s’appuient sur le modèle romain. Le blé est le témoin d’une transformation des habitudes alimentaires. La consommation de pain et de pâtisseries se développe à côté des galettes et des bouillies.
Dès la fin de la période gauloise, des phénomènes de spécialisation sont perçus avec la perspective de dégager un surplus commercialisable à plus ou moins grande échelle. L’agriculture devient assez dynamique pour nourrir un cercle plus large que celui d’une seule communauté. Pour témoigner de cette évolution, des outils agricoles de l’Âge du Fer et d’époque gallo-romaine sont exposés dans cette section.

 

BLÉS EN STOCK

Dans le Bassin parisien, aux 5e et 4e siècles avant notre ère, les pratiques agraires connaissent de fortes transformations. Selon les données archéologiques, plusieurs espèces peuvent être cultivées sur une même parcelle. Ce mélange visait à limiter le risque de perte totale de la récolte. Il se retrouve jusque dans les structures de stockage où les grains de plusieurs céréales sont conservés mélangés. Les études carpologiques attestent la culture de millet, épeautre, amidonnier, engrain, orge et avoine. Le seigle n’est alors présent que sous la forme d’une mauvaise herbe. Progressivement au 3e siècle avant J.-C., une monoculture se dégage et l’éventail des espèces cultivées diminue au profit de l’orge vêtue et du blé amidonnier. Dans le courant du 1er siècle de notre ère, la culture du blé tendre, le froment, est ensuite massivement adoptée. Cela tend à engendrer un épuisement relatif des terres. On observe alors dans certaines régions, en Picardie notamment, une alternance des cultures entre froment et épeautre pour ne pas épuiser les sols. Des systèmes de culture incluant des cycles de rotations avec des légumineuses semblent mis en place pour remédier au problème de l'azote.

 

DE ROME À ARNOUVILLE

Dans ce second espace, le visiteur appréhende l’évolution du matériel de mouture et son passage de la sphère privée à la sphère publique et commerciale.
Un audiovisuel interactif proposera de mieux comprendre la mouture va-et-vient et le fonctionnement du moulin rotatif. À l’époque gallo-romaine, dans le contexte d’un fort accroissement démographique, l’approvisionnement des villes en céréales devient un enjeu économique et social. À côté des activités domestiques, se développe en Gaule une activité artisanale, à l’échelle d’une communauté ou d’un quartier, importée d’Italie : la boulangerie. Les cités romaines récemment créées en Gaule voient apparaître ainsi un nouveau type de meule, très présent en Gaule narbonnaise et connues par quelques exemplaires dans le Nord : le moulin de type Pompéi. Il est caractéristique de l’activité de mouture à large échelle.

 

AUX ORIGINES DE LA MOUTURE

Le développement des techniques agricoles est attesté en Europe centrale et du Nord dès 5 000 avant J.-C. La culture de céréales peut être appréhendée pour ces périodes par la découverte de restes archéologiques, d’outils de culture et de broyage des grains. La farine est alors isolée du son pour être consommée sous forme de galettes ou de bouillies. La meule constitue un équipement domestique indispensable.

Le Néolithique (7 000 av. J.-C. à 2 500 av. J.-C.) dans le Bassin parisien voit une généralisation de la meule va-et-vient dans un contexte économique tourné vers l’agriculture. Ce type de moulin, le seul connu à l’époque néolithique, associe deux éléments : la meule dormante (un bloc de pierre grenue, à surface plane ou concave pour écraser les grains) et une molette ou meule à main (meule mobile qui par un mouvement d’écrasement oblique permet de broyer le grain). La position de mouture était certainement agenouillée, comme en témoignent les lésions observées sur les genoux de certains squelettes.

Les meules semblent utilisées pour broyer différents types de produits (céréales, matières végétales, animales ou minérales), ce qui évoque une plurifonctionnalité de ces outils et un réemploi. Dans le Bassin parisien, ces outils de mouture semblent généralement fabriqués en grès. La découverte d’un dépôt d’outils de broyage et de mouture à Saint-Denis datant du Néolithique ancien (vers 4 700 - 4 600 avant J.-C.), permet d’observer différents stades d’entretien et d’utilisation des meules. Des meules va-et-vient préhistoriques sont observables dans cette section.

 

ROULER DANS LA FARINE

La conquête romaine apporte un changement d’échelle dans la transformation des produits agricoles avec l’introduction en Gaule de moulins de grandes dimensions. Le moulin de type Pompéi est caractéristique par sa forme et sa dimension. Le plus souvent actionné par une force animale, il est composé d’une meule active en forme de sablier. Le grain est versé dans le cône supérieur. Il glisse ensuite entre les parois du cône pour être réduit en farine. Souvent représenté sur les bas-reliefs ou les mosaïques antiques, cet appareil est mentionné vers 160 avant notre ère par Caton dans son traité De Agricultura,  « mola asinaria », moulin entraîné par un âne. Les sites archéologiques de Campanie, Herculanum et Pompéi, datés du 1er siècle, renseignent sur leur utilisation dans des boulangeries. En calculant les quantités de farine obtenues, on constate une évolution vers une production artisanale et même industrielle.

En Gaule romaine du Nord, les découvertes de ce type de moulin sont encore rares et toujours en milieu urbain : Amiens, Tours, Limoges, Paris, Meaux, Reims...

Plusieurs spécimens ne sont pas en basalte, mais en grès de Fosses, signe de l’adaptation de la technique aux ressources locales. L’étude de ces moulins montre souvent une utilisation successive des deux côtés du sablier en retournant la meule une fois la surface active trop usée. Ils semblent disparaître vers la fin de l’Antiquité.

Pour illustrer le propos, une meule rotative pompéienne en situation d’utilisation est exposée, en regard d’une scène de boulangerie antique. Des fragments de pains romains, conservés parce que brûlés lors d’un incendie, évoquent le travail des boulangers antiques.

 

COMME DANS UN MOULIN

Par ce dernier thème, le visiteur découvre des appareils de mouture : le moulin hydraulique et le moulin à vent. En effet, l’Île-de-France, dotée de nombreux cours d’eau, riche en blé et en main d’œuvre, participe au développement économique de la capitale. Des moulins à eau urbains se développent, néanmoins leur production ne suffit pas à ravitailler la capitale. Le recours aux moulins implantés aux alentours, sur de petits cours d’eau, puis aux moulins à vent est indispensable. La multiplication des moulins introduit un nouveau personnage dans la société rurale : le meunier. Souvent locataire, il est chargé du fonctionnement et de l’entretien du moulin, au profit du seigneur propriétaire. Haut placé dans la société villageoise, parfois propriétaire ou marchand farinier, le meunier appartient, après la Révolution française, à de grandes lignées professionnelles comme les familles Dezobry, Destors et Benoist. Avec le perfectionnement des machines et les mutations techniques, il devient un véritable entrepreneur.

 

MOULINS À EAU, MOULINS À VENT

Dès l’époque romaine, la force hydraulique est utilisée par l’homme pour actionner des moulins. Avec sa forte croissance économique et démographique, l’Île-de-France participe à ce développement au Moyen Âge. Des moulins à eau urbains se développent à Paris avec les bateaux- moulins, ou encore à Étampes, Provins et Pontoise. Au 15e siècle, Paris compte une soixantaine de moulins sur la Seine et près d’une dizaine sur la Bièvre. Néanmoins, leur production ne suffit pas à ravitailler la capitale. Le recours aux moulins implantés aux alentours, sur de petits cours d’eau, est indispensable.

Dès le 9e siècle, une trentaine de ces moulins à farine sont mentionnés dans les actes, sur le Croult, le Rosne, l’Ysieux et la Flâche. Au 15e siècle, Paris compte une soixantaine de moulins sur la Seine et près d’une dizaine sur la Bièvre. Si la grande majorité des moulins sert à moudre du blé, l’énergie hydraulique est aussi utilisée à l’époque médiévale à des fins artisanales et industrielles. Des moulins à foulons se développent lentement en France pour le textile, puis le drap à la fin du 12e siècle en Île-de-France. Puis au 14e siècle en Île-de-France, le moulin hydraulique est utilisé pour piler le chiffon et fabriquer du papier (Essonne, Saint-Cloud). Sont aussi attestés des moulins à tan (tannage végétal du cuir en broyant des écorces de chêne) à guède ou à huile dans le sud de la France, et des moulins utilisés en sidérurgie, notamment pour le travail du fer (15e siècle). Les moulins hydrauliques parisiens ne suffisent pas à alimenter en farine les habitants de la capitale, le recours aux moulins à vent se révèle donc indispensable, même si ceux-ci ont une production moindre. Les moulins à vent se répandent en Île-de-France au 13e et surtout au 14e siècle. Des baux décrivent précisément leurs infrastructures et les équipements divers. Plusieurs types coexistent, moulin tour en pierre, comme à Saint-Witz, ou plus fréquemment en Pays de France, moulin de bois sur pivot, comme à Roissy-en-France.

Au 18e siècle, près de 2 000 moulins à eau et à vent travaillent par intermittence en région parisienne pour nourrir les « ventres de Paris ». Pour assurer la subsistance du peuple, les autorités soumettent la meunerie à une police particulière afin d’assurer une obligation de service à Paris. Dans la pratique, un seul édit royal daté de 1700 fut promulgué pour désigner un groupe d’officiers-contrôleurs-visiteurs de poids et mesures dans les moulins.

Pour illustrer le propos une maquette animée d’un moulin hydraulique du 19e siècle sera visible ainsi que des traités de meunerie, ouvrages datant des 18e et 19e siècles.

 

MEUNIER TU DORS !

Vers le 11e siècle, la présence du meunier dans les textes écrits, histoires contées et nombreuses enluminures, reflète une réalité, la présence de moulins dans chaque village. Au quotidien, en ville comme à la campagne il faut porter régulièrement son grain à moudre au moulin pour obtenir la farine du pain de la semaine. La farine fermentant vite, cette opération est renouvelée hebdomadairement dans une société où les céréales prédominent dans l’alimentation de tous. Le moulin devient alors un lieu de la vie collective du village, où se donnent des nouvelles en attendant d’être servi. Quand le meunier travaille, les paysans, les aides, les femmes peuvent discuter pendant ce bref moment de détente. De ce contact fréquent avec le meunier apparaissent nombreux dictons, proverbes et comptines vantant le travail du meunier ou la fainéantise de son âne. Dans la littérature, le meunier et son moulin apparaissent comme un décor à une action se situant autour de la rivière comme c’est le cas dans Vie de Thomas Beckett de Guesnes de Pont Sainte Maxime, fin du 12e siècle, où le jeune Thomas tombé à l’eau est sauvé par le meunier alors en plein travail, ou encore parce qu’isolé du reste du village, comme lieu des rencontres amoureuses.

Par la suite, vers le 18e siècle, les bourgeois découvrent le moulin comme un endroit agréable, bucolique, un lieu de rencontre et de fête où l’on se réunit pour s’amuser et danser. De nombreux martyrs ont été adoptés comme partons des meuniers mais aucun ne fait l’unanimité.

Le moulin est par ailleurs une image forte évoquée par l’Église pour représenter le passage des préoccupations terrestres face à la recherche de la béatitude céleste.
Redouté, méprisé, n’inspirant pas confiance ou au contraire investi de pouvoirs quasi magiques (guérisseur, marieur) le meunier véhicule une image et une réputation souvent mauvaises.

 

CONCLUSION : LES USINES ET L’INDUSTRIALISATION

Les moulins à eau implantés sur les nombreux cours d’eau du Pays de France dès le haut Moyen Âge, persistent le plus souvent jusqu’au 20e siècle et ont structurés le paysage de celui-ci jusqu’à nos jours. Ceux qui ont été démolis au moment des guerres ou des crises économiques, sont le plus souvent reconstruits aux mêmes endroits, s’adaptant progressivement aux nouvelles techniques pour créer dès le 19e siècle de nouvelles industries. Jusqu’au 18e siècle, on note peu de changements dans la technologie du moulin mais par la suite des recherches techniques ont tenté d’améliorer les rendements. Les « usines », puis les minoteries, se développent ensuite, utilisant des rouleaux métalliques actionnés par un moteur. Elles précipitent la disparition des moulins à vent, puis à eau. Les grands moulins de Pantin ou de Paris sont des symboles de cette industrialisation à la fin du 19e et début du
20e siècle, prenant le relais de la production de farine à partir de céréales de Beauce, de Brie et du Pays de France, toujours dans le but de nourrir la capitale.

Auteur : Gérard SABY

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