Hermès Agboton et Tandia Goundo : Baba Ananas roti – Soho

Composition

  • Baba
  • Sirop à baba façon restaurant
  • Ananas rôti
  • Crème mascarpone - Soho

Recette pour 15 babas au rhum environs.

 

Tandia Goundo Hermes Agboton

 

Pâte à baba

  • œufs 250g
  • lait frais 75g
  • crème liquide 50g
  • fleur de sel 8g
  • sucre semoule 25g
  • farine 300g
  • levure sèche 15g
  • beurre pommade 100g
  1. Pétrir dans une cuve tous les ingrédients pendant 8 min en 1er vitesse sauf le beurre pommade. Incorporer le beurre pommade à la pâte. Pétrir en 2eme vitesse pendant 3 minutes, laisser reposer 20min.
  2. Détailler des pâtons de 60g, bouler, mouler et mettre à l’étuve 30min environ.
  3. Cuire à 200°c pendant 8minutes, retourner les plaques puis cuire à 190°c pendant 8 minutes.
  4. Démouler aussitôt  après la cuisson et laisser sécher 24h avant utilisation.

Crème Soho

  • crème liquide 200g
  • mascarpone 250g
  • sucre semoule 40g
  • liqueur Soho 20g
  1. Monter au batteur à grande vitesse la crème liquide, la mascarpone, le sucre semoule.
  2. Ajouter délicatement la liqueur de Soho.
  3. Réserver.

Sirop à baba façon restaurant

  • eau 1L
  • sucre 500g
  • quartier d’orange 2
  • quartier de citron 2
  • gingembre frais 10g
  • vanille gousse 3
  • cannelle Qs
  1. Portez à ébullition tous les ingrédients et débarrasser.

Ananas roti

  1. Parer et couper les ananas en tranches.
  2. Pocher dans un sirop baba la veille pour le lendemain.
  3. Réserver.
  4. Le jour même, poêler les tranches d’ananas dans un caramel à sec et décuire avec une pointe de beurre.
  5. Imbibage : imbiber les babas dans le sirop chaud, les égoutter puis laisser refroidir et couper en deux.

Montage et dressage de l’assiette

  1. Égoutter puis laisser refroidir et couper en deux.
  2. Poser le baba au centre de l’assiette,
  3. mettre une fiche couche de crème mascarpone Soho
  4. puis déposer la tranche d’ananas préalablement caramélisé
  5. et finir avec une quenelle à la crème Soho.
  6. Décorer selon votre convenance.

 

Baba Ananas roti par Hermes Agboton et Tandia Goundo

Auteur : Gérard SABY

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