Baba exotique Saint James

Baba Exotique St James

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Création originale de Jean-Michel PERRUCHON, M.O.F Pâtissier - Ecole Bellouet Conseil Paris.

 

I . Pâte à Baba

500 g farine

20 g sucre semoule

10 g sel

30 g levure

100 g eau

300 g oeufs

 

160 g beurre fondu

Mélanger dans la cuve du batteur la levure et l’eau.

Puis incorporer la farine, le sucre semoule, le sel, les oeufs et travailler à l’aide de la feuille.

 

II . Sirop de trempage

1000 g eau
450 g sucre
150 g jus de fruits de la passion
150 g Rhum Saint James ® 54% vol.

Porter à ébullition, puis ajouter le Rhum.

Réserver pour le trempage des babas.

 

III . Crème Chantilly

1000 g crème Fleurette
80 / 100 g sucre glace
2 g vanille poudre

Mélanger la crème fleurette avec le sucre glace et la vanille poudre.

Monter au batteur au fouet en faisant attention d’avoir une crème eurette bien froide pour un meilleur foisonnement.

 

IV . Montage et finition

Cuire si possible les savarins un jour avant le trempage.

Chauffer le sirop de trempage des babas à environ 50°C.

Plonger les savarins et faire attention de les tremper doucement et complètement. Le trempage du baba est l’opération la plus importante.

Égoutter les savarins et les rhumer légèrement en surface, les napper au nappage neutre et dresser une rosace de crème Chantilly.

Décorer le dessus avec quelques fruits frais.

Auteur : Gérard SABY

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