Nouveau référentiel en boulangerie, la formation s’adapte aux évolutions

Le dernier référentiel de formation datait de 1992, une mise à jour s’imposait.

Ce Brevet Professionnel Boulanger (niveau IV) est actuellement en place depuis la rentrée scolaire 2012, le premier examen se déroulera en Juin 2014. Mais que dit ce nouveau référentiel ?

Lors d’un entretien auprès de l’un des acteurs de cette nouvelle mouture, il était indispensable d’aborder l’évolution de la boulangerie avec les armes de la modernité. Il ne faut pas croire que tout est bousculé, en revanche, il est important d’apporter un nouveau regard et de tirer vers le haut la formation professionnelle.

Les outils d’hier sont au musée, la tradition a le vent en poupe, mais il faut entendre par « tradition », un mariage subtil entre modernité et respect des valeurs d’autrefois. Pour connaître ce nouveau référentiel de formation, votre magazine a décidé de publier l’intégralité du contenu sur son site internet. Pas de mystère, le net est un jeu pour les jeunes.

 

Mise en application à la rentrée scolaire de Septembre 2012

Ce Brevet Professionnel Boulanger (niveau IV) sera mis en place pour la rentrée scolaire 2012, le premier examen se déroulera en Juin 2014.

 

L’apprenti B.P. Boulanger

Pour s’inscrire à ce diplôme, le jeune devra avoir obtenu un diplôme de niveau V ou un diplôme de niveau IV (nouveauté 2012) :
Bac Pro Boulanger Pâtissier

En fin de formation, le titulaire du Brevet Professionnel Boulanger est un professionnel très qualifié qui conçoit et réalise des produits de panification, de viennoiserie, de sandwicherie et de restauration Boulangère. Pour l’ensemble de ces matières, le groupe de travail a voulu aller vers des produits d’avenir, recherché par les consommateurs (voir détails ci-dessous).

Son avenir :
A terme, il doit être capable de créer, de reprendre et gérer une entreprise de boulangerie. Le nouveau B.P. les aidera de par son contenu à mieux gérer les différentes situations. Il pourra également travailler dans l’ensemble des entreprises de la filière « Blé – farine – pain ».

 

La Pratique Professionnelle

En Panification :
Que du pain de Tradition Française (plus de Pain Courant et de Pétrissage Intensifié)
Le Pain de Campagne sera remplacé par du Pain au Levain
Du Pain Biologique
Des Pains Nutrition
Des Pains aromatiques variés et innovant (il devra créer un pain aromatique lors de l’examen Pratique)
Des Pains Européens à destination de la sandwicherie
Une approche théorique du Pain sans Gluten

En Viennoiserie :
L’enseignement des dernières techniques afin d’optimiser la production ainsi que l’organisation (crus surgelé, poussé congelé)  en Pâte Levée Feuilletée
Grosses pièces en Pâte Levée Régionale pour de la vente pré-emballée

Restauration Boulangère :
Toute une gamme de sandwichs et Tartines

Gâteaux de voyage :
Quelques gâteaux faciles à réaliser et à commercialiser

Mis à part la liste ci-dessus, il devra être capable de suivre et de s’adapter à l’évolution des comportements de consommation impulsés notamment par les professionnels de la santé et par les consommateurs.

 

La Gestion de la Production

Production et organisation :
Une des épreuves de Gestion (Dossier) s’appuiera sur ce que le jeune réalise en entreprise en termes de production et d’organisation du travail.

Coût de production :
Il maîtrise les calculs liés aux coûts de production. L’ensemble des tarifs (prix moyens) matières premières ainsi que matériels devra être connu par le jeune en Brevet Professionnel.

Encadrement :
Lors de l’épreuve Pratique, il devra travailler avec un commis durant une partie de l’épreuve afin d’évaluer son sens de l’organisation et sa pédagogie.

 

Commercialisation et Communication

Commercialisation :
Une épreuve orale « d’argumentation d’un Pain Nutritionnel » est prévue pour l’examen.

Démarche de progrès :
Il connaît les principes généraux du développement durable (social, économique et environnemental).

 

L’entreprise de formation

Elle peut trouver un réel intérêt à s’investir dans l’apprentissage surtout avec la formation d’un jeune en Brevet Professionnel :

  • L’intérêt financier n’est pas négligeable : primes, exonérations de charges en compensation de l’effort de formation. Le jeune bien formé est plus rapidement productif.
  • Par l’apprentissage, l’entreprise peut former et recruter selon ses besoins spécifiques. C’est un moyen de sélection efficace des jeunes.
  • L’intérêt pour l’entreprise de montrer qu’elle est partenaire du système éducatif et qu’elle s’investit dans l’insertion professionnelle des jeunes (développement durable pour la profession).
  • L’investissement dans la fonction de Maître d’Apprentissage c’est contribuer à mieux former les jeunes.
  • C’est faire évoluer les contenus et pratiques de formation vers ce que demandent vraiment les entreprises.
  • C’est avoir son mot à dire dans l’évolution des diplômes et des qualifications professionnelles.
  • C’est participer aux évaluations, aux examens professionnels.

 

Site de la fédération : www.boulangerie.org

Le dernier référentiel de formation datait de 1992, une mise à jour s’imposait. Ce Brevet Professionnel Boulanger (niveau IV) est actuellement en place depuis la rentrée scolaire 2012, le premier examen se déroulera en Juin 2014. Mais que dit ce nouveau référentiel ?

Lors d’un entretien auprès de l’un des acteurs de cette nouvelle mouture, il était indispensable d’aborder l’évolution de la boulangerie avec les armes de la modernité. Il ne faut pas croire que tout est bousculé, en revanche, il est important d’apporter un nouveau regard et de tirer vers le haut la formation professionnelle. Les outils d’hier sont au musée, la tradition a le vent en poupe, mais il faut entendre par « tradition », un mariage subtil entre modernité et respect des valeurs d’autrefois. Pour connaître ce nouveau référentiel de formation, votre magazine a décidé de publier l’intégralité du contenu sur son site internet. Pas de mystère, le net est un jeu pour les jeunes.

Auteur : Gérard SABY

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