Bûche Amanda par Frédéric BONNET

Bûche Amanda par Frédéric BONNET

 

Sablé Amande

  • 330g farine
  • 170g poudre d'amande
  • 150g sucre
  • 6g levure chimique
  • 270g beurre
  • 80g jaunes
  • 4g sel
  1. Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur à la feuille
  2. Etaler à 5mm
  3. puis cuire à 180° au four à sole.
  4. Refroidir puis broyer grossièrement

Reconstitué Cranberry

  • 1kg sablé amande
  • 80g pailleté feulletine
  • 80g cranberry hachée
  • 40g riz soufflé
  • 200g chocolat ivoire
  • 100g praliné amande
  1. Fondre le chocolat à 30°
  2. Ajouter tous les ingrédients et mélanger
  3. Dresser en cadre épaisseur 8mm

Dacquoise orange (2 feuilles)

  • 750g blancs
  • 225g sucre
  • 570g poudre d'amande
  • 525g sucre glace
  • 110g farine
  • 3 zestes d'orange
  1. Zester les oranges et mélanger au sucre
  2. Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.
  3. Serrer les blancs avec le sucre et les zestes et incorporer délicatement les poudres.
  4. Etaler 1kg de biscuit par cadre et cuire à 220°.

Compotée de figues

  • 1,5kg figues fraîches
  • 150g sucre
  • 50g jus de citron
  • 150g jus d'orange
  • 150g purée de framboises
  • 300g cranberries séchées
  • 135g de masse gélatine
  1. Couper les figues en morceaux sans les éplucher
  2. Faire compoter avec le sucre, les jus et la purée de framboises
  3. Ajouter la masse gélatine et les cranberries.

Suprême lait d'amande

  • 375g pâte d'amande 66%
  • 450g lait entier
  • 450g crème
  • 145g masse gélatine
  • 750g crème montée
  • 60g sirop d'orgeat
  • 2g amande amer
  1. Chauffer le lait, la crème et la pâte d'amande jusqu'à fonte complète
  2. Chinoiser et incorporer la masse gélatine, le sirop d'orgeat et l'amande amer
  3. Ajouter la crème fouettée

Auteur : Gérard SABY

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