Bûche Emeraude par Stéphane Glacier

Recette pour 3 moules de longueur 25 cm / largeur 8 cm / hauteur 8.5cm

 

Bûche Émeraude - Stéphane Glacier

 

Composition

  • Biscuit chocolat
  • Caramel pécan
  • Crémeux Arriba 50%
  • Mousse Morogoro 68%
  • Glaçage lait Arriba 50%

Biscuit chocolat

  • 230 g Jaunes d’œufs
  • 205 g Sucre 
  • 80 g Cacao poudre
  • 115 g Farine 
  • 230 g Blancs d’œufs
  • 50 g Sucre
  • 85 g Beurre
  1. Monter les jaunes avec les 205 g de sucre.
  2. Tamiser ensuite le cacao poudre avec la farine.
  3. Monter les blancs avec les 50 g de sucre et faire fondre le beurre.
  4. Incorporer la farine et le cacao en poudre puis le reste des blancs.
  5. Prélever ensuite une petite partie du biscuit, y ajouter le beurre et re-mélanger ensemble.
  6. Étaler 1000 g de masse sur un Flexipan® et cuire dans un four à 165°C pendant 12 minutes.

Caramel pécan

  • 200 g Sucre
  • 100 g Crème
  • 125 g Beurre
  • 1 g Fleur de sel
  • 45 g Chocolat de couverture noire Morogoro 68%
  • 250 g Noix de pécan
  • 50 g Sirop 30°B
  1. Porter à ébullition la crème et la fleur de sel.
  2. Réaliser ensuite un caramel à sec avec le sucre.
  3. Déglacer avec la crème chaude et ajouter le beurre en 3 fois.
  4. A 50°C, chinoiser sur le chocolat.
  5. Lisser le caramel puis le faire refroidir.
  6. Mélanger les 250g de noix de pécan avec les 50g de sirop puis caraméliser au four à 160°C pendant 20 minutes.
  7. Mélanger 300g de caramel avec 100g de pécan caramélisé.

Crémeux Arriba 50%

  • 300 g Crème
  • 85 g Jaune d’œufs
  • 45 g Sucre 
  • 310 g Couverture de chocolat lait Arriba 50%
  1. Blanchir les jaunes avec le sucre.
  2. Porter à ébullition la crème.
  3. Verser la moitié sur les jaunes.
  4. Cuire le tout à 85% puis chinoiser sur la couverture.
  5. Lisser le crémeux puis le couler (270 g par insert).

Mousse chocolat de couverture noire Morogoro 68%

  • 40 g Eau
  • 210 g Sucre
  • 140 g Jaunes d’œufs
  • 210 g Œufs
  • 510 g Chocolat de couverture noir Morogoro 68% 
  • 710 g Crème fouettée
  1. Cuire l’eau et le sucre à 118°C et verser sur les œufs déjà battus. Monter jusqu'à complet refroidissement.
  2. Fondre la couverture à 40°C.
  3. Monter la crème fouettée.
  4. Mélanger une grosse corne de crème dans la couverture.
  5. Ajouter la pâte à bombe, puis le reste de la crème (600 g de mousse par moule).

Glaçage lait

  • 125 g Eau
  • 300 g Sucre semoule 
  • 300 g Glucose
  • 200 g Lait concentré entier non sucré
  • 350 g Chocolat de couverture lait Arriba 50%
  • 15 g Gélatine poudre (poisson)
  • 75 g Eau
  1. Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 106°C.
  2. Ajouter hors du feu le lait concentré et donner une ébullition.
  3. Verser sur la couverture lactée et incorporer la gélatine.
  4. Mixer et refroidir
  5. Utilisation à 25°C

Montage

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[Cliquer pour agrandir] Schéma de montage de la Bûche émeraude

  1. Chemiser le moule avec la mousse au chocolat.
  2. Disposer l’insert crémeux au lait.
  3. Ajouter une couche de mousse de chocolat noir, puis le biscuit chocolat.
  4. Étaler 130 g de caramel pécan. Finir avec un biscuit chocolat
  5. Surgeler.
  6. Démouler, glacer avec le glaçage lait.
  7. Disposer sur le pourtour du crumble et des carrés noirs aux extrémités.
  8. Décorer le dessus de la bûche avec des boules scintillantes.

Auteur : Stéphane GLACIER

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2000, Stéphane Glacier a un parcours professionnel riche et dense. Il a enseigné dans les plus grandes écoles de Pâtisserie : l’école Bellouet conseil, l'école Lenôtre, l'école nationale de la Pâtisserie à Yssingeaux (ENSP), la French Pastry School aux Etats-Unis et bien d'autres...

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