Bûche Tiramitsu Cranberry Griotte par J-M. PERRUCHON

Recette pour environ 24 personnes, 1 Gouttière de 58 cm de long
Composition : Biscuit amande et airelles, crème mascarpone vanille, plein fruit Cranberry et Griotte.

buche tiramitsu JM Perruchon

 

Biscuit Amande et Airelles

  • 200 g de blancs d’œufs
  • 180 g de sucre semoule
  • 160 g d’airelles surgelés
  • 160 g de poudre d’amande
  • 60 g de sucre glace
  • 60 g de farine
  1. Au batteur, monter les blancs d’œufs meringués avec le sucre semoule
  2. au dernier moment verser les airelles chaudes,
  3. puis le mélange tamisé poudre d’amande,
  4. sucre glace
  5. et farine.
  6. Dresser dans un cadre de 1 cm de haut 20 cm de large par 58 cm de long et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 16 minutes.

Crème Mascarpone Vanille

  • 330 g de mascarpone
  • 330 g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g d’eau
  • 130 g de sucre semoule
  • 130 g de glucose
  • 130 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de masse de gélatine
  1. Mélanger le mascarpone, la crème fleurette, et la gousse de vanille coupées et grattée.
  2. Réserver 1 nuit au réfrigérateur à 5°C.
  3. Réaliser une pâte à bombe avec le sirop (eau, sucre semoule, glucose) cuit à 120°C versé sur les jaunes d’œufs et monté jusqu'au refroidissement complet.
  4. Monter au fouet la crème de mascarpone vanille.
  5. Mélanger délicatement ces deux appareils puis additionner la masse gélatine fondue au micro ondes.
  6. Réserver pour le montage.

Crémeux Pleins Fruits Cramberry Griotte

  • 375 g de pulpe Cramberry griotte Boiron
  • 135 g de crème fleurette
  • 130 g de sucre semoule
  • 35 g d’amidon de maïs
  • 50 g de beurre de cacao Mycryo
  1. Chauffer à 40°C, la pulpe de fruit et la crème fleurette,
  2. ajouter le mélange sucre semoule et l’amidon de maïs et donner un bouillon 2 minutes environ,
  3. hors du feu ajouter le beurre de cacao Mycryo.
  4. Couler dans un « flexipan insert bûches » de 5 cm de large et placer le tout au surgélateur.

Pulvérisation chocolat ivoire

  • 250 g de beurre de cacao
  • 250 g de couverture ivoire
  • Q.S d’oxyde de titane
  1. Fondre à 35 - 38°C.
  2. Pulvériser à l’aide d’un pistolet à chocolat sur les bûches congelées.

Montage

  1. Dans une gouttière à bûche en plastique, couler une première couche de crème mascarpone vanille,
  2. descendre l’insert de Crémeux Pleins Fruits Cramberry Griotte,
  3. de nouveau de la Crème Mascarpone Vanille
  4. et terminer par le biscuit Amande et Airelles.
  5. Placer le tout au surgélateur.

Finition

  1. Pulvériser la bûche avec la pulvérisation chocolat ivoire.
  2. Placer quelques décors chocolat et des embouts de bûches chocolat aux extrémités.

Auteur : Gérard SABY

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