Buche Violetine de NOEL par Hermes Agboton et Tandia Goundo

Recette pour 3 bûches.

 

Composition

  • Biscuit pain de Gênes vanille
  • Croustillant noisette
  • Compotée de pomme-cassis
  • Crème mascarpone violette

Biscuit pain de gêne vanille

  • pâte d’amande 50% 350g
  • œufs 250g
  • sucre glace 20g
  • vanille liquide 4g
  • farine 75g
  • poudre à lever 3g
  1. Mélanger à la feuille la pâte d’amandes et la moitié des œufs,
  2. ajouter le restant d’œufs, le sucre glace, la vanille.
  3. Incorporer la farine, la poudre à lever, bien lisser,
  4. et couler dans un cadre flexipan 40-60cm.
  5. Cuire à 180°c 12 min environ.
  6. Réserver.

Croustillant noisette

  • couverture Jivara lait 120g
  • pate de noisette 170g
  • pailleté feuilletine 90g
  • noisette concassées 50g
  1. Faire fondre la couverture lait,
  2. ajouter la pâte de noisette,
  3. et incorporer délicatement la feuilletine et les noisettes concassées.
  4. Réserver au froid.

Compotée de pomme-cassis

  • purée de cassis 200g
  • purée de pomme granny smith 100g
  • glucose 50g
  • pectine 3g
  • gélatine 3g
  • dés de pomme 100g
  1. Chauffer les deux purées, le glucose,
  2. ajouter la pectine et le sucre semoule
  3. puis la gélatine pré-hydratée.
  4. Porter à ébullition deux minutes et ajouter les dés de pomme.
  5. Couler dans un cylindre et réserver au surgélateur

Crème mascarpone violette

  • crème 500g
  • sucre 125g
  • jaunes d’œufs 125g
  • gélatine 4 feuilles
  • mascarpone 750g
  • essence violette 9 gouttes
  1. Hydrater la gélatine dans l’eau froide,
  2. réaliser une crème anglaise à 85°C,
  3. ajouter la gélatine essorée,
  4. mixer et réserver 3 heures.
  5. Dans la cuve du batteur mettre la crème anglaise gélifiée, la crème mascarpone et l’essence de violette.
  6. Monter au fouet.

Montage

Réaliser un montage à l’envers.

  1. Masquer le moule de crème mascarpone violette,
  2. déposer l’insert pomme cassis et le biscuit en biais dans le moule,
  3. étaler une couche de crème,
  4. déposer le croustillant noisette,
  5. terminer avec de la crème et déposer le dernier biscuit pain de Gênes.
  6. Réserver au surgélateur 1h.
  7. Glacer au glaçage neutre coloré à 38°c.

Décors

  • Réaliser un décor chantilly et déposer une fleur de pensée au milieu.

 

Hermes Agboton - Recette Violetine 2 Hermes Agboton - Recette Violetine 1

Auteur : Gérard SABY

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