Portrait du Pâtissier Antonin CARÊME

Ce maître incontesté de l’art culinaire toutes catégories, est un des grands piliers de nos métiers de bouche. Il faut bien reconnaître qu’il mettra de l’ordre dans les bases de recettes et même dans beaucoup de gestes techniques. Si l’on peut reconnaître La Varenne comme l’un des premiers à avoir remanié le style de cuisine et pâtisserie en France, Carême avant Escoffier qui fera surtout un classement, fonde les bases d'aujourd’hui.

 

Carême, né le 8 juin 1783. Pendant longtemps les historiens se sont basés sur les écrits qui le faisait naitre en 1784, jusqu’au jour où un auteur eu la bonne idée d’écrire à Marie Carême sa fille, pour lui demander tout simplement la bonne de naissance de son père, Marie Antoine Carême, dit « Antonin ».

Il est issu d’une très grande famille

On avance des chiffres jusqu’à 15 enfants. Son père garçon de peine à bien du mal à joindre les deux bouts. Il l’abandonne à la rue vers l’âge de 10 ans.

Il commence sa vie dans une auberge. Très vite son acharnement et l’envie d’apprendre le conduit chez Chevet puis chez Bailly où il fait un vrai apprentissage de pâtissier. Dans cette maison Parisienne réputée comme la meilleure, Carême à un autre destin en vue, celui du magnifique et du parfait. Très vite il cherche à faire des belles pièces montées. Pour affiner sa technique, il va régulièrement à la bibliothèque Nationale, parcourir des livres de cuisine (il n’existait pas de livre consacré à la pâtisserie seule). Très vite les renseignements recueillis lui semblent trop maigre, voir peut intéressants. Il s’intéresse à des ouvrages plus pointus ; des ouvrages architecturaux. Vignole, le maître des « Cinq Ordres de l’Architecture » le passionne, et Carême va transplanter cette technique maçonnique en technique alimentaire. Sa première pièce artistique naît chez Bailly. Il commence ainsi à se faire connaitre et quand il part en 1801 comme chef pâtissier chez Gendron, Carême a réalisé près de 150 grandes pièces chez Bailly. Il est très vite repéré par les grandes personnalités comme Talleyrand. Avec cette grande base de pâtissier il vient très vite à la cuisine et là encore, c’est un virtuose ! il remet en question beaucoup de préparations, simplifie certaines techniques de cuisson, et à travers ses travaux d’écritures il va remodeler l’art culinaire en entier.

Homme de gout et de tallent, il comprend vite que la gloire passe aussi par une reconnaissance intime et culturelle. Il décide vers 1803/1804, de créer sa propre maison. Il ouvre au 25 rue de la paix (Anciennement appelé rue Napoléon) sa boutique. La pâtisserie CARÊME.

Son magasin est d’une rare beauté

Il sera le premier à exposer des pâtisseries en s’inspirant de ses recherches architecturales. Il présentera des petits fours qui seront mis en avant par Grimod de la Reynière, qui en parle sans citer le nom de Carême. Il est vrai que ce sont deux personnages qui ont bien du mal à se comprendre, ayant des points de vue gastronomiques opposés.  Plus tard, Pierre Lacam, dans son « Mémorial de la Pâtisserie », mettra en avant tout le travail d’Antonin.

 

Gravure Pâtisserie A. Carême

On trouve cette gravure dans certain ouvrage ou revue culinaire, comme dans «La Science du Bien Vivre ou monographie de la cuisine» de Paul Ben et A Desrez en 1844.
Celle-ci est extraite «Des Classiques de la Table» édité par Foyot 1844, sous le titre «Contemplation».
Carême amènera sa boutique dans la dote, pour son mariage avec Henriette Sophie Mahy le 18 octobre 1808.

 

 

Dans cet établissement il présente aussi des préparations salées. Si de nos jour cela peut paraître peut cohérent, à cette époque la pâtisserie n’était pas simplement faite avec des produits sucrés, mais aussi avec des produits salés. On y fabriquait tout ce qui était fait à base de pâte : tourtes, vol-au-vent, pâtés en croûte…. Il suffit de consulter les ouvrages de pâtisserie de l’époque pour s’en apercevoir. Le pâtissier est un peu l’ancêtre du traiteur.

Sa renommée fait le tour de France et ses frontières

Il est demandé pour les plus prestigieuses réceptions. On peut citer le mariage de Jérôme Bonaparte et Catherine de Wurtembourg, ainsi que le mariage de Napoléon et Marie Louise d’Autriche. Malheureusement les événements de 1812 bouleversent la vie de la noblesse, et voyant se dessiner un avenir difficile, il décide de mettre en vente sa pâtisserie. Elle sera reprise par M Chéronnet. La vie parisienne devient difficile tout comme sa vie privée. Sa femme ne peut avoir d’enfant, et Carême tombe amoureux de la jeune Agathe, qui lui donne en 1813 une fille, Marie.

Très vite il est demandé le 31 mars 1814 par Alexandre 1er, prince de Russie. Ce sera pour Carême le début d’une grande carrière internationale. En 1816, il part rejoindre le futur roi George IV à Londres et travaille dans les différents palais entre Londres et Brighton. En 1817, il rejoint Paris pour aller avec Müller au congrès d’Aix la Chapelle. Refusant pour la deuxième fois une proposition à Saint Pétersbourg, il part à Vienne à l’ambassade d’Angleterre travailler pour Lord Stewart.

Il revient définitivement en France en 1821 et il finira sa carrière chez les Rothschild.

Tombé malade, il gardera le lit. Il continu à dicter à sa fille les recettes pour la rédaction de son grand ouvrage « L’art culinaire Français au XIXème siècle ». Il n’aura le temps que d’éditer les trois premiers tomes de cet ensemble qui en compte cinq. Les deux derniers seront achevés par Plumerey son homme de confiance. Il meurt le 12 janvier 1833.

C’est entre 1813 et 1815 qu’il écrit ses livres sur la pâtisserie. Il rédige grâce à ses études sur l’architecture « le Pâtissier Pittoresque » en 1815. C’est une grande révolution et même très audacieux.  Ce livre est destiné principalement aux pâtissiers. Très novatrice, l’idée de faire paraître des planches représentatives des pièces sera reprise par ses successeurs : Jules Gouffé, Garlin Garlin, Victor Morin

Dans « le Pâtissier Royal Parisien », édité également en 1815, on retrouve de la pâtisserie ancienne et moderne et toutes sortes de présentations sur socle. Comme nous l’avons vu, il nous donne aussi des recettes salées comme la Chartreuse de Bécasse aux Truffes, les Tourtes de Ris de Veau Champignons et Artichauts. Il nous donne aussi son fameux « Gâteau de Plomb », tant prôné par Pierre Lacam, qui en fait une éloge dithyrambique dans son « Mémorial de Pâtisserie ». Il parle aussi des écrits d’antan et fait quelques critiques sur les ouvrages écrit jusque-là.

 

Le Pâtissier Pittoresque - Antonin Carême Le Pâtissier Royal Parisien - Antonin Carême

 

Pour finir son œuvre, citons « Le Cuisinier Parisiens » édité en 1828, deuxième édition, qui est en fait le troisième tome du « Pâtissier Royal Parisien », « l’Art de la Cuisine Française au Dix-neuvième Siècle » en 1833/1835, puis 1843 et 1844 pour les deux derniers fini par Plumerey, « Le Maitre d’Hôtel Français, parallèle de la cuisine ancienne et moderne.. » en 1822, et les « Projets d’Embellissement de Saint-Pétersbourg et Paris » en 1821/1823 et 1826.

 

En marchant à travers Paris, il passera devant une pâtisserie et sera attiré par une pièce présenté en vitrine. Curieux il entrera pour demander qui en était l’auteur. Le patron, M Gouffé, présenta son fils, assez fièrement. Ainsi il le prit sous son aile, et forma celui qui écrira pour la première fois, un livre de recette avec les mesures, temps et degré de cuisson ; Jules Gouffé.

Antonin Carême est l’Icône de nos grandes associations et sociétés culinaires. Son image est utilisée comme symbole de perfection. On le retrouve à la Société des Cuisiniers de Paris, et à l’Académie Culinaire de France.

Antonin Carême

Pascal PINEAU

Auteur : Gérard SABY

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