FRAGRANDISES : Les saveurs olfactives

Les "Fragrandises" sont le fruit de la collaboration entre une Psy, un Nez et un chocolatier. Il s'agit de chocolats proposant une véritable expérience sensorielle à mi-chemin entre arômes et fragrances.

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C'est en dégustant un chocolat involontairement imprégné de parfum que Madeleine (la Psy), a retrouvé les émotions de son enfance. Le concept des "Fragrandises" est né de cette expérience inattendue. Madeleine s'est alors rapprochée de Sophie (le Nez), pour donner vie à son projet: Créer des fragrandises.

 

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Derrière ce néologisme, contraction de fragrance et friandise, se cache une invitation à cheminer au-delà du goût. Arômes et senteurs viennent taquiner notre inconscient et nous offrent un voyage inédit dans le monde des saveurs olfactives.

Moins poétiquement et plus techniquement, le défi était de sublimer les arômes du chocolat, en les combinant à de très légères touches olfactives (voir encadré). Les saveurs de ces chocolats correspondent aux accords issus de sept familles olfactives : Hespéridé, chypre, fougère, cuir, boisé, oriental, fleuri.

Après des mois de mise au point, le concept est maintenant prêt à être commercialisé. Les Fragrandises ont fait leur début au mois d'Octobre au salon du chocolat de Paris. Les créatrices recherchent actuellement des distributeurs en France et à l'étranger. En ligne de mire, le Japon, dont la culture prédispose le consommateur à ce type d'expérience sensorielle.

Plus d'infos & contact distribution sur www.somad.fr

 

Un Véritable Défi Technique

Fragandises - Michel Violettes, Loïc Eonin et Madeleine

Michel Violettes, Loïc Eonin et Madeleine

Michel Violettes (à gauche), chocolatier à son compte depuis 1977, goûte la dernière production avec Loïc Eonin, son collaborateur et Madeleine Tordjman, la créatrice des Fragrandises.

 

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TDM – Comment avez-vous réagi lors de votre première rencontre avec les créatrices du concept ?

MV – En 40 ans de métier, c'était la première fois qu'on me faisait une telle demande. Associer des saveurs et des senteurs, c'était atypique. J'ai d'abord été surpris, voir septique, mais très vite je me suis pris au jeu et je me suis lancé dans ce défi technique.

TDM – Quelles ont été les difficultés techniques ?

MV - En général, un chocolat est associé à un, voir deux parfums. Les Fragrandises combinent jusqu'à quatre arômes différents. La recherche des équilibres a été très difficile à trouver. Nous n'étions pas habitués à manier les huiles essentielles. Une goutte suffit à faire basculer la recette. C'est extrêmement sensible. Il nous a fallu de nombreuses séances de dégustation et un échange constant avec Madeleine et Sophie pour arriver à une solution satisfaisante pour la créatrice, le nez et le chocolatier.

TDM – Quid du passage en production ?

MV – Nous avons mis les recettes au point pour 1Kg de chocolat. Quand le résultat a été validé, il nous a fallu transposer la recette pour des quantités beaucoup plus importantes. Là encore, nous avons dû beaucoup travailler. En effet, il ne suffit pas d'appliquer le même facteur multiplicateur à chaque ingrédient. Certains dosages demandent des  adaptations.

TDM – Avez-vous rencontré d'autres problèmes ?

MV – Nous ne savions pas comment les chocolats évolueraient dans le temps. La conservation et la stabilité des arômes étaient des inconnues. Nous avons été très agréablement surpris de constater que les fragrandises réagissaient mieux que d'autres productions

 

Auteur : Gérard SABY

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