EUROPAIN 2016, votre magazine LA TRIBUNE DES MÉTIERS fait écho !

Créativité, excellence et innovation : recette gagnante

Europain & Intersuc 2016 a proposé un programme de démonstrations et de conférences exceptionnellement riche et totalement inédit, qui a attiré un public très nombreux. Tous les acteurs de la filière (Confédérations, MOF, grands noms de la boulangerie, pâtisserie, Champions de France de dessert …) se sont fortement mobilisés aux côtés du salon pour offrir aux visiteurs 140 démonstrations ou tables rondes pendant 5 jours. Ces échanges directs et concrets ont permis à des visiteurs exigeants et qualitatifs d’identifier les idées à suivre pour faire évoluer son offre, sa production ou ses points de vente.

 

En premier lieu, des chiffres clés ! 63 282 visiteurs professionnels dont 27 % d’internationaux de 137 pays. 6 % de visiteurs français en plus par rapport à 2014. 679 exposants et marques dont 26% d’internationaux de 25 pays. 5 concours, 134 candidats, dont 15 récompensés, 61 jurés. 5 espaces de démonstrations avec 140 animations et tables rondes. 7 tonnes de denrées alimentaires récoltées par la Croix Rouge pendant les 5 jours du salon. 251 journalistes dont 92 journalistes internationaux. 6 896 fans facebook.

3 concours exceptionnels ont fait vibrer les tribunes du Cube pendant 5 jours sur 4000 m² totalement dédiés à la mise en lumière des talents de demain. La Coupe du Monde de la Boulangerie, le Mondial des Arts Sucrés et la Coupe de France des Ecoles ont passionné et ému le public, illustrant l’esprit d’équipe, la transmission des savoir-faire, et la recherche de l’excellence.

Ces démonstrations magistrales des jeunes talents de la boulangerie-pâtisserie française et mondiale ont illustré le dynamisme et l’évolution permanente de ces métiers. Mais y étiez-vous ?

 

Coupe du Monde de la Boulangerie

L'équipe Coréenne championne du monde de la Boulangerie

Devant un public de supporters et professionnels survoltés, l’équipe coréenne composée de Chang-Min LEE (Baguette et Pains du Monde), Jong-Ho KIM (Viennoiserie et Panification Gourmande) et Yong-Joo PARK (Pièce Artistique) a remporté le trophée. L’équipe coréenne a réalisé une incroyable sculpture sur le sport représentatif du pays : le tir à l’arc à cheval, en y intégrant entre autres, des mini-burgers ou encore des viennoiseries salées, particulièrement créatifs et savoureux. La maîtrise technique de ces candidats leur a permis d’improviser des créations étonnantes, à partir des ingrédients « surprise » qui leur ont été proposés lors du tirage au sort et des recettes imposées pour le pain et la viennoiserie du monde.

Après le tirage au sort, la Corée du Sud a réalisé : Un pain du Monde : le Hallah (spécialité israélienne). Une viennoiserie du Monde : le Kanelbulle (spécialité suédoise), et a improvisé sur des ingrédients connus au dernier moment pour concevoir : Un pain avec des flocons d’avoine, de la cardamone, de l’anis (grain) et de l’orange. Une viennoiserie avec de la fleur d’oranger, du sirop d’abricot, de la poudre de café et du raisin de Corinthe. Pour ces derniers, les candidats avaient le libre choix parmi une sélection de farines, de méthodes de fermentation et de pâtes.

2e place : Taïwan

  • Baguette et Pains du monde : Chung-Yu HSIEH
  • Viennoiserie et Panification Gourmande : Yu-Chih CHEN
  • Pièce artistique : Peng-Chieh WANG

3e place : France

  • Baguette et Pains du monde : Cyrille MARTIN
  • Viennoiserie et Panification Gourmande : Déborah OTT
  • Pièce artistique : Claude CASADO

La Corée du Sud monte sur le podium pour la première fois dans l’histoire du concours, ce qui rend sa performance encore plus remarquable. Médaillé de bronze en 2012, Taïwan gravit une marche de plus en réalisant une impressionnante sculpture sur son sport national : le baseball. La France, Championne du Monde de la Boulangerie 2008, fait son retour dans le trio de tête avec des créations tout en finesse inspirées du cyclisme.

Mondial des Arts Sucrés

  • 1ère place: Italie – Sara Accorroni et Luigi Bruno d’Angelis
  • 2e place: Malaisie – Lau Hwei Min et Chong Ko Wai
  • 3e place: Japon – Yasuko Yokoto et Koji Fujii

27 - europain - mondial des arts sucres

Les Prix spéciaux

  • Originalité: Suisse – Sarah Victoria et Guillaume Bichet
  • Etat d’esprit: France – Murielle Benaroch et David Brilland
  • Coup de coeur de la presse : Singapour – Chong Koo Jee et Jason Goh

Coupe de France des Ecoles

Pour la première fois de son histoire, La Coupe de France des Ecoles avait rejoint l’arène des grands concours internationaux : Le CUBE aux côtés de La Coupe du Monde de la Boulangerie et du Mondial des Arts Sucrés. Cette année ce sont 45 candidats représentant 15 instituts qui ont concouru durant les 5 jours : 9 équipes en catégorie “ESPOIRS” les 5, 6 et 7 février et 6 équipes en catégorie “EXCELLENCE” les 8 et 9 février 2016.

Le concours ayant été ouvert aux départements ultra marins, l’édition 2016 a vu une équipe de l’île de la Réunion arriver en finale. Il s’agit du Lycée La Renaissance à Saint Paul. 10 000 km et 16 heures d’avion plus tard, élèves et formateurs étaient ravis de pouvoir concourir aux côtés de leurs homologues métropolitains et échanger sur leur approche du métier.

Vendredi 5 février, il est 8h30 lorsque les 3 premières équipes “ESPOIRS” se retrouvent pour concourir et prendre possession des dernières consignes. Chaque équipe est accompagnée par ses deux formateurs : un boulanger et un pâtissier qui les ont entraînés comme des sportifs, les ont conseillés, rassurés parfois et qui à ce stade de compétition les coachent véritablement pour que chacun gère au mieux son temps et son stress.

Chaque équipe mixte est composée de 3 candidats, chacun ayant une spécialité : BOULANGERIE, VIENNOISERIE ou PÂTISSERIE.

A 9 heures précises, le top chrono est donné pour 6 heures de travail autour des thèmes du Cirque et des Jeux Olympiques.

Chaque équipe doit réaliser différentes sortes de pains, une pièce décorée en boulangerie mais aussi différentes sortes de viennoiseries ou encore un entremets.

Pour la catégorie “EXCELLENCE”, une épreuve supplémentaire “traiteur sandwicherie” et un croquembouche sur le thème Europain ajoutent quelques difficultés pour ces candidats qui ont un parcours de formation plus abouti.

A la fin des épreuves, l’équipe doit présenter l’ensemble de ses fabrications sous la forme d’un buffet, qui met en valeur chacune des réalisations afin que le jury puisse noter l’ensemble du travail.

Après dégustation par le jury, les pièces décorées et entremets sont exposés dans l’espace dédié afin que le public puisse découvrir le travail fourni.

Le thème 2016 des deux concours était le cirque et les jeux olympiques.

 

Catégorie Espoirs

  • 1ère place: CFA Compagnons du devoir Strasbourg.
    Avec Sophierika Mehul, Raphaël Calmels, Lucas Goossens. Formateurs : François Martin (Boulanger) et Caroline François (Pâtissier)

27 - europain - categorie espoirs (2) 27 - europain - categorie espoirs (1)

  • 2e place: CFA BPF Rouen.
    Avec Marie David, Lorenzo Renou, Germain Cozic Bop. Formateurs : Pascal Gousset (Boulangerie) et Patrice Guillard (Pâtisserie)
  • 3e place: Lycée des métiers de Concarneau.
    Avec Alicia Leroy, Ema Reungoat, Victor Lerouge. Formateurs : Dominique Jegousse (Boulangerie) et Pierre Roger (Pâtisserie)

 

Catégorie Excellence

  • 1ère place : CIFAM, Sainte Luce sur Loire (44).
    Avec Bryan Gallée, Clément Massicot, Manuela Ferre. Formateurs : Bruno Greaud (Boulanger) et Sébastien Boure (Pâtissier)

27 - europain - categorie excellence

  • 2e place : CFA CM CCI 18, Bourges (18).
    Avec Marine Desroches, Marc Morel, Yoann Millerioux. Formateurs : Jean-Baptiste Treilles (Boulanger) et Philippe Bardin (Pâtissier)
  • 3e place : CFA des Métiers de l’Indre, Châteauroux (36).
    Avec Alexandre Micouraud, Océane Judalet, Louis Chauvy. Formateurs : Francis Barbaud (Boulanger) et Nicolas Laine (Pâtissier)

La coupe de France des Ecoles, une école de la vie

Au fil des semaines de préparation, élèves et formateurs ont vu leurs liens se renforcer, une réelle relation de confiance s’est créée entre tous, car tous le savent la cohésion de l’équipe peut faire la différence dans les moments de difficultés et de doute.

Certains instituts sont des fidèles de la finale, et les formateurs ont pu remarquer que le niveau des équipes tire de plus en plus vers le haut. La Coupe de France des Ecoles n’est pas un petit concours mais bien une compétition importante tant pour les établissements de formation que pour les candidats qui acquièrent là une première expérience de travail dans des conditions difficiles, face à un public de professionnels du monde entier et sous le regard de jurés qui sont des exemples pour eux.

Parmi les grands moments qui resteront à n’en pas douter dans les souvenirs de tous, la visite du Président de la République venu soutenir l’enseignement professionnel, mais aussi celle de grands noms comme le chef Thierry Marx, Yves Thuries (MOF Pâtissier), Dominique Saibron , Eric Kayser, Alain Ducasse…

Cette 5e édition était placée sous le signe de l’innovation, de la créativité mais aussi sous celui du respect du produit : savoir innover tout en respectant les fondamentaux.

Aux dires de tous la Compétition fut d’un niveau exceptionnel et la tâche des jurés fut rude au moment de la délibération. Sur certaines épreuves, ce sont des dixièmes de points qui ont fait la différence.

La Coupe de France des Ecoles ne saurait exister sans le soutien indéfectible de son parrain ENGIE, mais aussi d’EKIP les Equipementiers du goût qui équipent les fournils avec le matériel le plus performant et de tous les fournisseurs et sponsors qui offrent aux équipes des matières premières de qualité premium et des conditions de confort de travail optimales. LA TRIBUNE DES METIERS fera toujours écho de ces épreuves et des hommes qui réfléchissent sur l’avenir d’une profession.

 

Festival Sens & Chocolat

Prix International de la tablette grand cru

  • 1ère prix : Rozsavölgyi Chocolate (Chuao) de Zsolt Szabald
  • 2e prix : Chocolaterie Franck Morin (Guasare)
  • 3e prix : Chocolaterie Stéphane Bonnat (Chuao)

 

Prix National Design & Goût du bonbon en chocolat

  • 1ère prix : Arnaud Larher (MOF Pâtissier)
  • 2e prix : Anne-Françoise Benoît
  • 3e prix : Philippe Bel (MOF Chocolatier)

 

Pour pouvoir participer à la prochaine Coupe du Monde de la Boulangerie, dans 4 ans, la Corée du Sud, Taïwan et la France devront remettre leur titre en jeu et passer par les sélections internationales de la Coupe Louis Lesaffre pour tenter d’accéder à la grande finale en 2020.

LE CONCOURS VU PAR CHRISTIAN VABRET, JIMMY GRIFFIN ET THIERRY MARX

Christian Vabret, Président d’honneur, Thierry Marx, parrain de cette édition 2016, Jimmy Griffin, président du jury ainsi que les 6 experts internationaux (issus de pays non représentés dans la compétition) qui composaient le jury, s’accordent à dire que la compétition a été rude et les créations exceptionnelles.

Chritian Vabret : « J’avais annoncé que cette édition 2016 serait peut-être le meilleur millésime, au vu des sélections et des travaux présentés. Et on a vraiment eu de très belles équipes, très bien préparées, avec la qualité qui suit, avec des hommes et des femmes qui ont compris cette compétition, et des résultats plus qu’exceptionnels. Le plus difficile a été de les départager et le jury a eu fort à faire. On voulait une compétition d’exception, on l’a eue ! C’était du bonheur de regarder ces candidats travailler, et on a vu un superbe résultat ! »

Jimmy Griffin : « Le niveau de qualité de la compétition est impressionnant. Il augmente régulièrement et cette édition ne fait pas exception à la règle. Je suis surtout extrêmement impressionné par le niveau technique. Il a été très difficile de départager les candidats car de nombreux critères doivent être pris en compte. Mais au final, il y a un équilibre même si les jeux étaient très serrés en raison du niveau très élevé. Cela a été un très grand honneur pour moi d’être ici en France, à Paris, au pays du croissant et de la baguette, en tant que président d’un jury aussi expérimenté que compétent. »

Thierry Marx : « Dans cette compétition il y a du talent, il y a du travail, et les recettes sont inspirantes de façon artistique, de façon artisanale ! La grande difficulté du métier de boulanger c’est d’avoir deux casquettes, deux cerveaux : un cerveau d’artiste pour créer une nouvelle recette et un cerveau d’artisan pour dupliquer ces recettes 365 jours par an. Et de travailler sur une « économie de la qualité », où on va gagner des clients et des ventes en produisant la meilleure qualité possible. Et ça, chez les boulangers c’est encore plus fort que chez les cuisiniers parce qu’ils créent de la richesse avec peu de produits finalement : de l’eau de la farine du sel et un peu de levure. C’est la base essentielle du métier d’artisan et du métier de boulanger en particulier. »

 

www.europain.com

Auteur : Gérard SABY

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