La Minoterie Girardeau et les Moulins Associés

FournilQuadri-GirardeauL’histoire de Girardeau commence le 10 septembre 1895, lorsqu’Eugène Girardeau acquière la moitié du Moulin du Feuillou à Boussay (44), puis la seconde moitié en 1903. Dès lors, fils et petits-fils se succèdent et développent l’affaire familiale. L’année 1957 marque un véritable tournant dans cette saga familiale. Jean-Pierre Girardeau, l’arrière petit–fils du fondateur reprend le flambeau et modernise considérablement le Moulin, qui prend alors une dimension industrielle, mais n’en reste pas moins tourné vers la qualité et la volonté d’obtenir la meilleure farine panifiable, dédiée aux boulangers-pâtissiers.

 

Après sa disparition brutale en 1981, sa femme, Alice, poursuit l’aventure, progressivement épaulée par son fils Bertrand. Ensemble, ils poursuivent un travail de modernisation incessant de l’outil de production et rejoignent le groupement Générale des Farines France, ce qui leur permet d’oeuvrer, aux côtés d’autres confrères, au développement et au renouveau de la qualité du pain. En 1987, la famille Girardeau rachète la Minoterie Suire à Montaigu (85) et en fait l’un des plus beaux moulins à meule de pierre, dédié aux farines expertes et biologiques. Le 6 juillet 2001, Alice et Bertrand Girardeau posent la première pierre du Fromenteau qui ouvre ses portes en 2002 et devient l’un des moulins les plus modernes d’Europe. La Minoterie Suire, spécialisée dans le Bio, est alors transférée au Moulin du Feuillou (44) .

2012 voit également éclore à Boussay, L’ atelier m’alice, un centre de formation dédié à la transmission du savoir autour de la farine et du pain. Inauguré le 24 septembre 2012, atelier m’alice est un centre de formation agréé, entièrement dédié aux champs d’applications des farines et à l’univers de la boulangerieviennoiserie de tradition.

 

 

Imaginé par Bertrand Girardeau, directeur général de la Minoterie éponyme, le projet a été baptisé atelier m’alice en référence à sa mère Alice. « Ce projet est l’aboutissement d’une longue démarche, en faveur de la connaissance des farines et de la transmission d’un savoir–faire traditionnel. C’est aussi un hommage à ma mère, qui a dirigé l’entreprise familiale pendant de longues années, en poursuivant l’aventure initiée par mon père, et qui a fortement participé au renouveau du pain de Tradition Française.» explique Bertrand Girardeau.

Atelier m’alice ouvre ses portes et s’installe dans un bel écrin de 1000 m2, signé de l’architecte Camille Redois. Largement vitré et ouvert sur l’extérieur, ce bâtiment BBC, situé à Boussay (44), s’intègre parfaitement dans son environnement. Ses courbes fluides rappellent celles de la nature et les matériaux utilisés laissent une place de choix au bois naturel. Reconnu centre de formation agréé, cet institut unique en son genre, est ouvert aux professionnels de la Boulangerie-Pâtisserie qui souhaitent étendre et approfondir leur niveau de compétences et leurs connaissances de la filière blé, des céréales aux produits finis de panification. Afin de dispenser des formations de haut niveau, atelier m’alice dispose d’une structure organisée autour d’un fournil central entièrement vitré. Équipé d’un matériel de pointe, il permet d’accueillir les stagiaires dans des conditions de travail optimales. Le bâtiment comporte également deux salles de réunion, un fournil d’essai, un laboratoire et un service qualité. Un large programme de formation y est proposé, dispensé par 5 formateurs de haut niveau, experts dans le domaine de la boulangerie pâtisserie. L’équipe compte un Meilleur Ouvrier de France et deux Compagnons du Devoir.

Des formations complémentaires seront également proposées sur des thématiques telles que : la gestion d’un point de vente, le management, le Développement Durable ou encore le développement d’un projet commercial.
Parallèlement, atelier m’alice accueillera les élèves des CFA et leurs professeurs, en proposant des visites guidées et commentées des 2 meuneries situées à proximité.

 

 

La Filière CRC ®

( Cultures raisonnées contrôlées )
Les farines de la Minoterie Girardeau sont issues de blés, produits selon le cahier des charges CRC ®, bénéficiant d’un label officiel de qualité et certifiés conformes par un organisme indépendant. La filière CRC ® implique à la fois le producteur de blé et le meunier : • Les parcelles sont sélectionnées sur des zones préservées des sources de pollution • Les blés sont cultivés dans le respect de l’environnement • Un contrôle régulier des parcelles permet d’évaluer les traitements nécessaires pour la plante • Les blés sont tracés depuis la parcelle, jusqu’au moulin. Traçabilité totale tout au long du process de fabrication.
Au Moulin du Fromenteau, de la réception des blés au chargement des farines, un procédé exclusif de gestion permet une parfaite traçabilité en temps réel, descendante (des blés au client) et ascendante (de la farine livrée aux lots de blé). 70 cellules, de 6 à 220 tonnes, autorisent l’isolement de chaque lot de blé entrant, ainsi que le stockage identifié des moutures et des mélanges au fur et à mesure de la production.

 

 

Un service qualité de pointe

La Minoterie Girardeau dispose d’un service qualité composé de 5 personnes, lui permettant de tester chaque lot de blé avant achat, afin de s’assurer des caractéristiques intrinsèques des céréales et d’adapter la formulation, au moment de la production de la farine. Girardeau dispose, à la fois d’un laboratoire et d’un fournil d’essai avec 4 pétrins à axe oblique et 4 pétrins spirale de dernière génération munis de sonde de température et de capteur de puissance. Cet équipement permet de réaliser des mini-productions de pains en suivant un protocole très rigoureux afin de mesurer la réaction de la farine et d’appliquer une note de panification, selon un cahier des charges spécifique, mis au point en fonction des attentes de Girardeau, pour la fabrication de pains de tradition. Le laboratoire réalise également le suivi qualité des farines, produites par les différents Moulins du groupe. Des analyses infrarouges permettent de déterminer le taux de protéines et d’humidité et des alvographes mesurent la force de la pâte (élasticité).

 

Le Label AB

Le Minoterie Suire dispose d’un agrément délivré par ECOCERT pour la certification de farines issues du mode de production biologique, qui atteste du respect des normes de fabrication imposées.

 

Une démarche  sociétale et environnementale

Fidèle à son éthique, la Minoterie Girardeau développe son engagement et ses actions dans le domaine sociétal et environnemental.

• Respect, formation et accompagnement de ses salariés dans des prises de responsabilité croissantes, en fonction du potentiel de chacun • Soutien pédagogique auprès des CFA de sa région, visant à la transmission du savoir auprès des jeunes.

• Soutien et formation de ses clients dans leur démarche entrepreneuriale.

• Productions respectueuses de l’environnement.

• Mise en place d’un système de traitement des eaux.

• Construction d’un bâtiment BBC accueillant un centre de formation.

• Élaboration d’un guide de bonnes pratiques environnementales visant à limiter l’impact de l’activité sur l’environnement : tri des déchets, économies d’énergie, approvisionnement local pour le blé.

 

Zoom sur La Bagatelle, Première baguette Label Rouge.

La baguette Bagatelle Label Rouge est un Pain de Tradition de qualité supérieure, exclusivement pétri et cuit avec la farine Bagatelle Label Rouge, par un artisan qui respecte une méthode de panification artisanale rigoureuse et ayant obtenu le Label Rouge pour l’excellence de son travail. Une farine Label Rouge Bagatelle Label Rouge est une farine de qualité panifiable supérieure, issue de blés sélectionnés pour leur qualité boulangère. Elle ne contient aucun additif, ni farine de fève ou de soja.

 

Un savoir faire d’artisan

Le boulanger pétrit lentement la Bagatelle Label Rouge, suivant une recette exigeante : rien que de la farine, de l’eau, du sel et de la levure seule ou avec du levain. Puis la pâte repose longuement pour restituer tous les arômes du froment. Le pain est cuit dans un véritable « four à sole », qui permet de saisir parfaitement la pâte au moment où elle est enfournée. Sa croûte dorée et croustillante, sa mie odorante, moelleuse et aérée à la belle couleur crème, sont le signe d’une fermentation bien conduite.

 

Une qualité contrôlée

Pour obtenir le Label Rouge, le Club Le Boulanger a du apporter la preuve de la qualité gustative supérieure de la baguette Bagatelle par le biais de tests d’analyses sensorielles : évaluation organoleptique et dégustation à l’aveugle. Des contrôles sont régulièrement réalisés chez les artisans par un organisme de certification agréé et indépendant : CERTIPAQ

 

En juillet 2012, les équipes Girardeau sont réparties sur plusieurs structures opérationnelles

• Les Minoteries du Château à Ernée en Mayenne

• La Minoterie du Bocage à Binic dans les Côtes d’Armor

• La Minoterie Corouge à Réguiny dans le Morbihan

• Les Minoteries Suire et Girardeau à Boussay en Loire Atlantique. Le rachat des 2 premières leur permet de développer leurs capacités de production et les ventes en Bretagne, en Mayenne et en Basse Normandie.

Auteur : Gérard SABY

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