Le Griottin au Citron par Jean-Michel PERRUCHON

Le Grillotin au Citron - Recette de Jean-Michel PERRUCHON

Recette de Jean-Michel PERRUCHON
Pour 4 entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut soit 24 personnes

 

Streusel

  • 80 g de beurre
  • 80 g de poudre d’amande
  • 80 g de sucre cassonade
  • 80 g de farine Type 55

Poids total : 320 g

  1. Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble pour obtenir des grains de streusel,
  2. placer le tout au réfrigérateur et réserver pour la dacquoise citron.

Dacquoise citron

  • 350 g de blancs d’œufs
  • 140 g de sucre semoule
  • 90 g de sucre semoule
  • 140 g de sucre glace
  • 265 g de poudre d’amande
  • 70 g de farine
  • 2 citrons jaunes zestés

Poids total : 1055 g

  1. Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs avec la première partie du sucre semoule, incorporer délicatement à la Maryse le mélange tamisé, deuxième partie du sucre semoule, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et les zestes de citrons jaunes.
  2. Dresser à la poche à douille, la dacquoise citron dans des cercles de 16 cm de diamètre sur 2 cm d’épaisseur et répartir le streusel dessus.
  3. Cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 20 minutes.
  4. Vous obtiendrez 4 fonds, réserver pour le montage.

Confit de Cramberry et griottines au Cointreau

  • 140 g de sucre inverti
  • 360 g de purée de Cramberry griotte
  • 36 g de sucre semoule
  • 13 g de pectine NH
  • 30 g de jus des bocaux de griottines au Cointreau
  • 10 g de jus de citron jaune
  • 150 g de griottines au Cointreau hachées grossièrement

Poids total : 739 g

  1. Dans une casserole, mélanger le sucre inverti, la purée de cramberry griotte, ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH, donner une ébullition.
  2. Ajouter ensuite le jus des bocaux de griottines, le jus de citron jaune et enfin les griottines hachées grossièrement.
  3. Couler 175 g de confit de Griottines dans des « Flexipan insert de 16 cm de diamètre ».
  4. Disposer 30 g de belles griottines sur chaque insert et placer le tout au surgélateur.

 

Crème citron de base

  • 300 g de sucre semoule
  • 300 g d’œufs entiers
  • 2 zestes de citrons jaunes
  • 165 g de jus de citron jaune 
  • 200 g de beurre frais

Poids total : 965 g

  1. Dans une casserole sur le feu, cuire jusqu’au premier bouillon le sucre semoule, les œufs, les zestes de citron et le jus de citron.
  2. Chinoiser à l’étamine.
  3. Tiédir à 40°C et ajouter le beurre tempéré en petits morceaux et mixer le tout.
  4. Conserver au réfrigérateur.

Crème légère de citron

  • 720 g de crème citron de base
  • 2 zestes de citrons jaunes
  • 130 g de jus de citron jaune
  • 84 g de masse gélatine (12 g de gélatine poudre et 72 g d’eau)
  • 765 g de crème fouettée

Poids total : 1699 g

  1. Mélanger la crème citron de base, avec les zestes et le jus de citrons jaunes puis ajouter la masse gélatine préalablement fondue aux micro-ondes et enfin la crème fouetté.
  2. Réserver pour le montage.

Glaçage chocolat miroir jaune

  • 150 g d’eau
  • 300 g de glucose
  • 300 g de sucre semoule
  • 200 g de lait concentré sucré 
  • 140 g de masse de gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau)
  • 300 g chocolat ivoire 
  • 1 g d’oxyde de titane
  • 5 g de colorant liposoluble jaune

Poids total : 1395 g

  1. Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C,
  2. verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat ivoire, l’oxyde de titane et le colorant jaune.
  3. Mixer et réserver au réfrigérateur.
  4. Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30 / 35°C environ.

Montage et décors

  1. Placer des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut sur plaque et feuille de papier guitare pour réaliser un montage à l’envers.
  2. Couler 200 g de crème légère au citron à l’intérieur des cercles, descendre le palet de confit de cramberry et griottines, couler de nouveau 200 g de crème légère au citron et appuyer la dacquoise et streuzel cuit.
  3. Placer les entremets au surgélateur.
  4. Démouler les entremets, les glacer avec le glaçage miroir chocolat jaune,
  5. Disposer autour une bande de guimauve et décorer de tranches de citron jaune et Griottines au Cointreau.

 

 

 

 

 

Auteur : Jean-Michel PERRUCHON

M.O.F. Pâtissier 1993

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