Horizons… Avec Franck Garanger, Fleet Corporate Chef, Oceania Cruises

Maître Cuisinier de France, ce natif du pays de Loire, fils de boulangers pâtissiers à Angers (c’est aussi sa formation de base), a fait ses armes chez Jean-Francois Piers (Maître Cuisinier de France), en passant par l’Hôtel de Paris à Monaco et l’Eden Roc… Entré dans la compagnie Oceania Cruises lors de sa création en 2003, Franck y dirige une brigade de plus de 500 cuisiniers, boulangers et pâtissiers sur une flotte de cinq bateaux.

 

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Organisant des croisières de grand luxe sur toutes les mers du globe avec des porteurs accueillant de 650 à 1 200 passagers, Oceania, fleuron mondial du voyage haut de gamme (plus connue par le public américain), est particulièrement réputée pour sa Gastronomie. « Chaque bateau a quatre restaurants, avec des spécialités italiennes, américaines, françaises… mais en pâtisserie, boulangerie et viennoiserie, 80 % de notre carte est française. »

Réfléchie sur l’ensemble de la flotte, la carte est la même sur tous les bateaux

Retrait d’une recette ou apport d’une nouvelle, les modifications sont lissées sur l’année et par petites touches : « Avec 5 bateaux à gérer, nous préférons ce système plutôt que de procéder à des changements complets. »

Quatre desserts différents sont proposés au déjeuner et au dîner avec huit autres desserts à la carte, sept à huit pâtisseries pour le "tea time".
« Nous faisons trois cuissons de pains par jour avec une carte spéciale pour chaque restaurant. » : petit pain complet ou au bacon pour l’américain, foccacia, gressins, pain au parmesan ou aux olives pour l’italien… et pour le savoir faire français, baguette multi graines ou au levain, pain aux noix… Quant au au petit déjeuner, c’est la "Poulichette" qui en est la reine et le soir, la "Retrodor", travaillées avec la farine Viron.

Pour les desserts, l’enseigne développe les créations de Relais Desserts. « J’y tiens et c’est venu naturellement car Christophe Ménard, notre consultant pâtissier, vient de chez eux. »
Mais les grands classiques comme les mille-feuilles, choux à la crème, charlottes au chocolat, tartes et vacherins ont aussi toute leur place !

La viennoiserie est élaborée à partir des recettes de chez Lenôtre (dont les fameux croissants au beurre d’Isigny et crème fraîche). « Notre viennoiserie est d’une qualité exceptionnelle, qui en toute sincérité, étonne (tout comme notre cuisine), bon nombre de grands professionnels qui viennent réaliser des événements gastronomiques sur nos bateaux ! »

 

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L’art et la manière de reproduire un savoir faire au quotidien

Retour sur l’année 2008, où la Compagnie vit un gros problème de recrutement de boulangers français. Elle se tourne alors vers des professionnels venus des Philippines, d’Indonésie et d’Inde. « J’ai vécu un gros challenge. Il nous fallait en moins de quatre mois, mettre en place toutes les étapes avec ces nouvelles équipes : la température, la pâte, la pousse… Ce qui est sorti est incroyable : les gestes, la même qualité jour après jour… et on sait à quel point c’est difficile de reproduire la même constante au quotidien. On dirait des "photocopieurs", cela ne bouge pas ! Nous avons exactement, la même qualité sur tous les bateaux. C’est l’un des plus gros étonnements de ma carrière. »

Cependant, beaucoup de Chefs Pâtissiers de la compagnie sont, et restent français.

Voguer sur les mers du monde : les différences d’une carrière

Pour Franck Garanger, tout a commencé par hasard. L’envie d’aller voir ailleurs et faire un break après l’Hôtel de Paris à Monaco. « J’ai signé mon premier contrat (sur une autre compagnie) pour me changer les idées. L’Afrique, Madagascar, les Seychelles… On gagnait beaucoup d’argent, il y avait de jolies filles, j’y suis resté ! »

Ne nous trompons pas sur les motivations initiales du Chef. Comme il l’explique, il faut avoir le goût du voyage et être très curieux de découvrir et d’apprendre. Car en parallèle de la carte des restaurants, pour chaque pays visité, la gastronomie de celui-ci est aussi valorisée grâce aux produits achetés sur place et les recettes élaborées. « Il faut avoir l’esprit bosseur et une grosse motivation ».
Les contrats sont en moyenne de trois mois à bord avec six semaines de vacances ou de quatre mois avec huit semaines de vacances. « Oui, nous payons de bons salaires * mais il faut une vraie motivation. » Et savoir partager son quotidien avec des personnes de multiples nationalités. « Nous en réunissons près de cinquante sur l’ensemble de nos bateaux. »
*Salaires de 5 à 6 000 dollars pour un Chef Pâtissier, 3 500 dollars pour un Chef de partie.

 

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L’anglais est incontournable

Pas spécialement pour l’opérationnel, mais au niveau des normes de sécurité pour lesquelles chaque employé a un rôle à assimiler et à respecter. « C’est le cas de toutes les compagnies, l’anglais est la langue utilisée pour les normes de sécurité. »

Tolérance et esprit de conciliation : les qualités premières en management

« A bord, on peut éviter les personnes qui ne nous plaisent pas. Les employés ont des salles de jeux, leur propre bar et restaurant, l’accès à Internet dans leurs cabines…Mais c’est une atmosphère qui peut être vécue comme "étouffante" par certains. D’où la nécessité d’être très ouvert, et respectueux des cultures des uns et des autres. Il faut avoir un management très souple. »

Phénomène étonnant : pas de problèmes pour des questions de religions. « Chrétiens, Musulmans, Orthodoxes… nous n’avons jamais eu de conflits. A savoir qu’en cas d’accrochage, la compagnie à une règle d’or : les deux interlocuteurs sont virés. Tout le monde le sait et cela évite bien des choses ! » Respect des uns et des autres, respect de la hiérarchie. L’atmosphère du monde professionnel sur les bateaux se rapproche fort de celui de l’armée (et particulièrement de la Marine), avec toutes les qualités organisationnelles que cela implique.

Maintenant basé à Valence (Espagne), le Chef y dirige ses équipes et veille sur l’ensemble des approvisionnements. Mais, il consacre 50 % de son temps en présence effective sur les différents bateaux à travers le monde.

Avant de quitter Franck Garanger, une question sur sa « madeleine de Proust »…

« Le croissant ! Il était chaque jour de mon enfance à la droite de mon chocolat au lait. Depuis, je porte une attention toute particulière à la qualité des croissants à bord. Ils doivent être impeccables, cuits à point, croustillants, avec un torse bombé de fierté et une couleur brune orangée. La mie doit être aérée, légèrement humide avec une odeur de beurre. Et trempés dans le chocolat, ils lâchent toutes leurs miettes qui se confondent avec la crème du lait… un délice. »

 

Oceania Cruises
8300 NW 33rd Street, suite 308
Miami, 33 122, Florida
www.OceaniaCruises.com

Auteur : Marie-Anne PAGE

Journaliste, conceptrice de "Bretons d'Ici-Bretons d'Ailleurs".

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