Horizons… Cap sur Taiwan avec Julien Perrinet, Executive Pastry chef au Grand Hyatt, Taipei. Par Marie Anne Page

Sa carrière à l’international a commencé très tôt ! A peine ses 21 ans fêtés, il part au Canada, continue par le Qatar, les Maldives, puis l’Asie avec l’ouverture du China World Summit Wing Hôtel du groupe Shangri-La. Après Singapour chez Joël Robuchon, il rejoint la chaîne Hyatt en 2015 et s’installe à Taipei.

 

Natif de Concarneau, Julien a fait quatre années de formation au lycée professionnel Saint-Joseph (BEP/CAP en pâtisserie-confiserie, puis un Bac Pro alimentation avec option pâtisserie). Diplômes en poche, il intègre l’équipe de Bernard Ganachaud (MOF 1979) à Vincennes, comme chef de partie. « Mon seul poste en France. Le goût du voyage doit être dans mes gènes ! Mon père et mon grand frère anciens de la Marine nationale, ont fait plusieurs fois le tour du monde, mon autre frère a vécu en Indonésie et au Népal.»

 

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Le Grand Hyatt, où l’art du travail fait main…

« C’est l’une des raisons qui m’ont donné envie de travailler ici. Le fait main n’est pas si courant en hôtellerie. Nos croissants en sont un exemple : 350 par jour, entièrement élaborés sur place. » Une démarche d’autant plus impressionnante que l’hôtel est un « gros porteur » : 853 chambres, 7 restaurants avec plus de 1800 repas servis par jour, sans compter les mariages et les banquets.

Le chef dirige 26 pâtissiers et 10 boulangers. « Je suis le seul occidental à bord de ce grand navire, un statut particulier ! » Quasiment toute l’équipe (833 personnes au total), est taïwanaise.   Sa brigade (avec une dimension plutôt féminine), comprend des personnes ayant évolué en interne, d’autres  issues d’universités taïwanaises spécialisées en hôtellerie (de qualité réputée). « Il n’y a pas de soucis entre les plus jeunes et les plus âgés, entre les diplômés et ceux qui ont appris sur le tas. Nous sommes dans un pays qui a le respect des anciens.  Ce qui compte, c’est l’expérience, la motivation. Nous avons aussi la chance d’avoir peu de turn over. Plus de 30 % des employés travaillent depuis dix ans dans l’entreprise.»

 

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Le « golden lava croissant », un concept adapte par Julien Perrinet, entre autres succès.

Un croissant fourré d’une crème au jaune d’œuf salé et lait de noix de coco. « Je me suis inspiré d’une technique cantonaise pour le réaliser. Ils en sont fous ! C’est devenu un produit signature, comme le flan pâtissier. » Etonnamment, la baguette n’est pas le produit français privilégié. « Parce qu’ils aiment bien le pain brioché  prêt à manger, avec une garniture. »

 

La carte des desserts de la boutique est renouvelée quatre fois par an. Les créations aux fruits rouges faisant partie des grands succès, telle la Tarte gianduja et mousse chocolat framboise avec un insert de riz au lait, ou le Délice de fruits rouges, mousse cassis et biscuit financier à la framboise…

La tarte au citron (parfumée au basilic local) faisant partie des incontournables, aussi par le symbole fort qu’elle représente pour le chef. Comme il l’explique en souriant, c’est un peu grâce à ce gâteau qu’il a gagné l’amour de Cherry (devenue sa femme), taïwanaise d’origine connue à Singapour lorsqu’ils travaillaient tous deux chez Joël Robuchon. « Je l’avais repérée. Et quand je l’ai entendu dire qu’elle n’avait pas eu l’occasion de goûter la tarte au citron, je lui en ai préparé une. Après, elle ne m’a plus quitté ! »

 

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Le Saint-Honoré est revisité avec un sablé parmesan – amandes  et, des noisettes caramélisées et épicées  qui apportent un côté « crunchy », très apprécié par les taïwanais (qui à la différence des français, ne mangent pas les fruits mûrs, mais craquants). « J’aime travailler trois textures dans mes desserts : le moelleux, le crémeux et le croustillant. Dernièrement, j’ai fait des goyaves façon pannacotta servies en verrines, avec deux textures (crémeuse et croquante), c’était très sympa. »

Le thé matcha faisant partie des grandes révélations pour le chef. « C’est connu je sais ! J’en avais goûté, mais je ne trouvais pas cela très bon. Et puis, au fur et à mesure, je l’ai testé, associé à d’autres produits, comme la framboise et le fruit de la passion. Maintenant, je le travaille en mousse, en ganache, en crémeux, en biscuit… c’est vraiment un de mes produits phares.» En exemple, la « Tarte Matcha-Matcha », avec un fond de tarte au thé matcha, une crème au yaourt et biscuit imbibé  matcha, une couche de chocolat blanc au sésame noir, mousse et glaçage matcha, avec un biscuit gingembre.

 

Vivre à Taïwan :  cultures communes et différences…

Le chef apprécie la politesse des gens, leur ouverture d’esprit, leur culture culinaire, -dont ils sont fiers et aiment parler-, ce qui les rapproche des français !

Mais, il souligne aussi, pour les candidats à l’expatriation, la langue est le plus gros obstacle à surmonter. Tout le monde ne parle pas anglais (et le français encore moins).  Lui a fait le choix d’apprendre le mandarin depuis son premier poste en Chine. « Je le bredouille ! Mais cela touche les gens de voir que nous faisons cet effort. »

Il a appris la patience, devenue un atout sur le plan personnel et professionnel. « Vivre sur ce continent m’a fait gagner en maturité. Dans la culture asiatique, quelqu’un qui s’énerve perd la face. Il ne faut pas monter sur ses grands chevaux, mais rester stoïque, sûr de soi et calme, c’est important. La meilleure manière de se faire respecter. »

 

La madeleine de Proust de Julien Perrinet

Un riz au lait caramélisé avec des blancs en neige et de la crème anglaise. « Le dessert phare de ma grand-mère, qui se transmet de génération en génération. Il me rappelle que de bons souvenirs. »

 

Grand Hyatt Taipe
2, SongShou Road
Taipei,  Taiwan, 11051
Tel: +886 2 2720 1234

http://taipei.grand.hyatt.com/en/hotel/home.html

Auteur : Gérard SABY

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