Horizons… Départ pour Bogota et la Colombie, à la rencontre de la Chef Pâtissière Camila Velez. Par Marie Anne Page

A trente ans, son vécu, son caractère bien forgé et les valeurs qu’elle défend au travers de son métier ont de quoi imposer le respect. Ce pur produit de l’école française développe avec deux associés un concept de restauration, boulangerie et pâtisserie intégrant la dimension corporate et la vente au public. Retour sur un parcours étonnant, à commencer par sa traversée de l’Atlantique à 17 ans pour se former au lycée hôtelier de Dinard.

 

 Portraits Camila et Associes

 

« Je veux partir en France »

Camila était déjà très aguerrie à la culture de l’hexagone. Elève au lycée français depuis la maternelle, c’est en France qu’elle voulait aller pour la suite de sa formation. « Pour moi, le meilleur endroit au monde ! » Soutenue par ses parents, elle envoie sa candidature à deux lycées professionnels : Biarritz et Dinard. C’est la Bretagne qui valide en premier. « On me demandait ″mais c’est où ? ″. Franchement, je n’en avais pas trop idée… Cela peut paraître insouciant avec le recul ! » Camila y passe son BTS en cuisine. C’est là qu’elle rencontre Pièr-Marie Le Moigno (aujourd’hui installé à Lorient), qui fait le même cursus et avec lequel une amitié indéfectible va se nouer.

 Extérieur Boulangerie Mistral

La vocation ne viendra pas de la cuisine…

Lors de son premier stage, elle se retrouve au poste pâtisserie. « Je n’étais pas encore vraiment consciente de ce qui allait suivre, mais cela m’a tellement plu que je suis partie faire une mention complémentaire de dessert à l’assiette à Nantes. » Les autres stages se déroulent à Paris chez Ledoyen, puis au Plaza Athénée, en statut d’étudiante. Le cap professionnel se passera avec le restaurant « La Villa Margot » à Quiberon, chez Stéphanie et Nicolas Le Nargard. « J’ai travaillé trois saisons avec eux. Des gens adorables que je tiens à citer. Par leur confiance et leur soutien, ils ont marqué mon parcours. »

Pièr-Marie Le Moigno lui, est entré dans la brigade du Hyatt place Vendôme. De commis, il va passer sous chef de Jean-François Foucher, puis chef pâtissier au départ de celui-ci. Camila va le rejoindre durant trois ans, comme 1/2 chef de partie, puis en tant que sous chef. « Cela a été une complicité professionnelle extraordinaire, faite de rigueur et d’exigence. L’univers des palaces, c’est génial pour la confiance en soi, mais quand on est dedans 24h sur 24, on fini par se poser des questions sur sa vie. »

Nous sommes fin 2012 et l’envie de faire un grand break se pose, avec comme autre objectif, celui de rejoindre sa famille. « Après toutes ces années, j’avais envie de  trouver ma place en Colombie. » Auparavant, elle fait un grand tour du monde, de Rio à Los Angeles, en passant par Melbourne et Tokyo.

 Vitrine Mistral

De la restauration gastronomique… au service corporate

Arrivée à Bogota, elle entre chez « Rafael », un restaurant péruvien très coté. « Cela me paraissait intéressant de continuer sur une ligne que je pratiquais en France. ». Mais le goût de la clientèle s’avère assez « classique », bien éloigné de ce qu’elle aimerait faire. L’espace et le matériel mis à sa disposition lui donnent peu de liberté.  « Cela a été, un moment assez difficile, avec une forte remise en question. »

C’est là qu’elle rencontre (le hasard fait bien les choses), Jérôme Di Salvio et Dylan Misrachi, deux « franco-colombiens-marseillais » amis d’enfance, qui portent un projet de cuisine centrale en surgelé et cuisine sous vide à destination de boutiques, restaurants et hôtels. « Je me retrouvais dans un contexte de vrai travail en équipe, avec des idées à développer et misant sur du bon matériel, cela m’a séduit ! »

Camila rejoint l’entreprise « cocina soluciones » en septembre 2014, avec la mise en place d’un catalogue de propositions surgelées en sucré, allant des desserts individuels à la viennoiserie, en passant par le snacking, les sauces, des pâtes feuilletées prêtes à cuire… Le catalogue salé intégrant, préparés sous vide, des viandes, volailles, poissons et légumes en cru et, cuisinés à réchauffer. Le succès est au rendez vous, avec une évolution constante du C.A. « Avoir appris en France et connaître cette gastronomie est une force pour nous, cela fait partie de notre image de marque. »

 Pots de Crème Chocolat

Le cheese cake, pourtant plébiscité en Colombie, n’est pas à la carte. 

« J’en ai fait une question d’honneur ! En axant dès le départ sur une gamme très française et pur beurre. En faisant le pari de la qualité à des prix accessibles, avec de la texture, du croustillant et du goût.»  Parmi les références incontournables: les éclairs au chocolat, les profiteroles, les tartelettes chocolat-caramel…Coté viennoiseries, de grands classiques comme les croissants et les pains au chocolat (aussi proposés en format mini). Il y a même, clin d’œil gourmand à la Bretagne, un kouing amann qui s’est taillé une belle part de succès !

« La culture culinaire colombienne se compose de desserts assez basiques, comme le riz au lait ou les flans. De plats très nourrissants en sauce avec du riz, des pommes de terre… Tout cela est en train de changer. Il y a un boom sur la gastronomie, les gens commencent à apprécier des mets plus en finesse, à savourer par exemple, un croissant au beurre plutôt qu’à la margarine. Est-ce par les voyages, les émissions de télévision ? Je le suppose. »

Gâteau Fraises

Une image d’entreprise avec un savoir faire français, qui met en valeur les producteurs locaux.

Deux objectifs entraient dans le concept : développer une entreprise qui puisse proposer de bons tarifs tout en restant viable et, faire travailler le commerce colombien. « L’approvisionnement en local fait partie de notre image de marque. En plus, nous avons la chance de trouver de bons fournisseurs ! Par son climat et sa situation géographique, la Colombie regorge de bons produits.»

 

Au travers du corporate, d’autres marques se développent, clientes de la « maison mère »

La concession en restauration obtenue avec l’Alliance Française, leur donne l’idée de créer « L’Artisan », qui s’approvisionne à la cuisine centrale. « Nous leur avons proposé un menu typé bistrot, avec un bon rapport qualité-prix,  correspondant bien à l’image qu’ils souhaitaient véhiculer.  La clientèle peut aussi y consommer un bon café, un bon croissant durant la journée.» L’Artisan donnera t-il naissance en parallèle des sites de l’Alliance Française, à d’autres petits bistrots sur la ville ou ailleurs ? L’avenir le dira.

La « Boulangerie Mistral » elle, s’est ouverte en 2016 dans le quartier branché de Chapinero, en association avec Cecile Napora, boulangère-pâtissière française. La clientèle peut y acheter des pains maison (baguette tradition, ciabatta, pizza du boulanger…), des viennoiseries, s’installer pour prendre un café, un jus de fruits, manger un sandwich ou une pâtisserie…

 

Packshot Profiteroles Packshot Kouing Amann Packshot Croissants

 

L’équipe en production, commerce et marketing est constituée de cinq personnes, dont un apprenti. Au vu de la dynamique et des projets développés, on imaginerait bien plus ! Mais les trois associés souhaitent veiller posément à la croissance de l’entreprise, sans brûler les étapes. La chef soulignant différents points concernant la formation : « J’ai été agréablement étonnée en revenant ici. Moi qui étais la seule de ma classe à aller vers cette profession, je remarque que de bonnes bases commencent à être enseignées en hôtellerie restauration. Il y a du potentiel mais ce n’est pas comme en France malheureusement. Le contexte social n’est pas le même, l’éducation n’est pas un droit pour une bonne partie de la population -très travailleuse-, et les écoles privées sont chères. »

 

Avant de quitter Camila, sa madeleine de Proust…

« Les gâteaux d’anniversaire que ma grand-mère m’achetait et que l’on trouve toujours. Une sorte de ″pound-cake ″ avec une couverture façon glaçage à l’orange et sur le dessus, le dessin que l’on pouvait choisir. »

 

L’Artisan
http://lartisan.co/
L’Artisan, sede centro: carrera 3 # 18 – 45,
L’Artisan, sede Chicó: carrera 11 # 93-40
L’Artisan, sede cedritos : Av19#134.81

Boulangerie Mistral
cl57#4-09 | Chapinero Alto, Bogota, Colombie

Cocina soluciones
Cra.33 # 10-94, Bogota, Colombie

Tél : 00 571 277 9377

Auteur : Marie-Anne PAGE

Journaliste, conceptrice de "Bretons d'Ici-Bretons d'Ailleurs".

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