Horizons… départ au pays du Soleil-Levant avec Olivier Oddos, chef propriétaire de «Chez Olivier» à Tokyo. Par Marie Anne Page

Aimant autant travailler le salé que le sucré, ce Bordelais d’origine a fait ses armes chez Drouant, Le Meurice et La Tour d’Argent aux côtés de Bernard Guilhaudin. En 2000, ce dernier l’emmène au Japon pour enseigner la gastronomie française à l’école Le Cordon Bleu de Tokyo. C’est le départ vers d’autres aventures. De son restaurant à une Amicale riche d’échanges, rencontre d’un chef aux multiples facettes.

 

Portrait Olivier Oddos

Olivier Oddos

 

Une petite structure où tout est fait maison
Directeur technique de l’école Le Cordon Bleu durant neuf ans, Olivier Oddos a sauté le pas vers l’indépendance en 2009 avec la création de « Chez Olivier » à Ichigaya, un quartier d’affaires au cœur de la capitale nippone.  «Ouvrir mon propre restaurant était un rêve, que j’avais déjà quand j’étais apprenti.» Un rêve étoilé. Chez Olivier est l’un des trois établissements français indépendants dans le guide rouge sur Tokyo.

 

Chez Olivier Oddos - Produits

 

Un seul service, 28 places assises et 2 au comptoir (places limitées à 24 le soir). Le chef a choisi de créer une petite structure, avec une cuisine française aux délicates touches japonaises à des prix abordables. Formule déjeuner avec entrée-plat-dessert à 3200 Yens (27 €), menus le soir (auxquels se rajoutent une taxe de 10%), allant de 4800 à 13 500 Yens, plus le choix à la carte. Le menu dégustation à 10 000 Yens (85 €), étant le plus demandé.
Des entrées aux desserts, tout est fait maison ! De quoi s’interroger sur la gestion de sa marge. «Avec une cuisine de saison aux produits frais, cela devrait être plus cher mais il faut rester compétitif car l’environnement est très concurrentiel. C’est un ajustement journalier au niveau des approvisionnements et des prix, en faisant attention à tout. C’est une petite équipe avec quatre personnes en cuisine et trois en salle, nous n’avons pas de directeur de salle ni de sommelier. Il n’y a pas de secret!»

Jusqu’à l’été dernier, le chef préparait lui même son pain au levain avec de la farine Bio. «Quand j’ai démarré, il n’était pas facile de se procurer de bons pains, ou ils étaient trop onéreux. Mais avec le temps, j’en ai trouvé des  sympas, variés, à des prix abordables. Ce travail me prenant une heure et demie par jour, cela nous a permis d’avancer les horaires d’ouverture

Poisson du jour cuit à la vapeur, citron vert, yuzu, chou-fleur, sauce champagne, Caille rôtie aux graines et aux noix, purée de pois verts, sauce à la caille… Olivier s’approvisionne auprès de petits producteurs japonais, qu’il marie avec de belles références françaises, comme les asperges blanches à la carte du printemps, l’agneau de Sisteron ou les truffes noires de Charente… Côté produits laitiers, travailler le local est un peu moins aisé, sauf pour la crème. «Ce n’est pas dans la culture. Le lait par exemple, est peu consommé et on le trouve en version déshydratée.» Le chef achète sa crème qu’il baratte doucement, égoutte et rince pour préparer son beurre maison, qu’il assaisonne à la fleur de sel, au piment d’Espelette…

 

Dessert Olivier Oddos

Dessert Olivier Oddos

 

A la carte de desserts, le chocolat est toujours présent
«Les Japonais sont devenus fans de chocolat. Il y a des collectionneurs, c’est assez hallucinant ! Prêts à faire quatre heures de queue sur des salons pour acheter ce qu’ils ont choisi sur les catalogues. Mais ce n’est pas la même clientèle que celle du restaurant
Il y a toujours une version au chocolat dans l’un des trois desserts proposés. En soufflé ou sorbet au déjeuner (rapides à envoyer car le timing est différent), en version plus élaborée au dîner, avec un travail sur la sphère et les coques, chères au chef (qui s’approvisionne chez Valrhona et Weiss).
En exemple, un grand succès de cet hiver. Une demi sphère au chocolat sur un biscuit aux marrons, de la meringue, des noisettes caramélisées et une glace à la truffe. Recouvert d’une sphère au chocolat, accompagné d’une sauce noisette truffée chaude et de la truffe noire fraîche (de la Tuber melanosporum venue de Charente), râpée sur le dessus au moment du service. «Les clients ont été surpris. Cela a attisé la curiosité, même de l’enthousiasme, par le parfum puissant de la truffe
«En ce moment, je travaille un dessert chocolat-cerise en forme de sphère. Un espuma de chocolat au lait et cerise au porto dans une coque au chocolat, des noisettes caramélisées et un sorbet cassis-framboise, décoré de fleurs de cerisiers. En salle, on verse un peu de jus de cerise chaud qui fait fondre la sphère

 

Devanture Restaurant Chez Olivier Oddos

Devanture Restaurant Chez Olivier Oddos

 

La revisite du soja en version sucrée, légère et aérienne
Imaginé l’année dernière, ce dessert façon cheese-cake mais fait à base de lait, crème et fromage de soja, va revenir à la carte. Il a séduit par sa légèreté, et permis aux personnes allergiques de se faire (très) plaisir !
«Il y a deux avantages : c’est intéressant à travailler par les différentes textures et parfums, et les personnes intolérantes au gluten qui prennent généralement un fruit, peuvent aller vers ce dessert.» Une création enveloppée d’une feuille de yuba (la peau de la crème de soja) fondante, servie avec des framboises fraîches, un coulis de framboise, un coulis aux fruits de la passion et, une quenelle de glace au soja. «C’est un plat qui touche les Japonais. En général, cette peau de soja est mangée dans les salades, mais pas en dessert. Son côté aérien plaît aussi beaucoup

Un modèle de mariage culturel que le chef a réussi avec le temps. En étant curieux, en s’imprégnant des produits qui l’entouraient. Et les années passées au Cordon Bleu ont développé le goût pour la pâtisserie et la boulangerie, en côtoyant des professionnels qui lui ont permis d’approfondir ses bases. L’esprit de recherche aussi. «Cela a été très enrichissant de passer de l’autre côté de la barrière après dix années de rythme effréné à Paris, sans le temps d’approfondir le pourquoi et le comment du résultat. Pour enseigner, il faut pouvoir expliquer, cela oblige à faire des recherches et c’est très utile. D’autant plus que les cours étaient très pointus, avec des élèves exigeants. Les Japonais sont très curieux et posent beaucoup de questions !»

 

Portrait Olivier et Aurélie Oddos

Olivier et Aurélie Oddos

 

La présence du chef en salle : un plaisir partagé
Une remarque est souvent faite: la manière dont le chef passe durant le repas, toujours aux petits soins avec son équipe. Sur le plan « géographique », il est vrai que juste une porte sépare la cuisine de la salle. Mais, la raison est autre. Ce qui au départ, était lié à un problème de recrutement, s’est transformé en un savoir-être. «Tout a commencé par la force des choses, parce que je ne trouvais pas de personnel en salle, -qui pour moi, est un métier à part entière-, et j’ai du ″sortir″ de ma cuisine. Très réticent au début, j’ai pris du plaisir à aller au contact et me suis rendu compte que cela l’était aussi pour la clientèle. Cela instaure des relations autres, amicales et très agréables
C’est ainsi qu’Olivier a renforcé son équipe en cuisine pour consacrer plus de temps auprès de ses hôtes au moment du service. Tout en gardant l’œil sur chaque assiette élaborée.
La salle est dirigée par son épouse Aurélie, qui l’a rejoint au restaurant il y a cinq ans. Un duo complice grâce aux champs d’actions préservés pour chacun d’entre eux et le respect des compétences mutuelles. Qui n’empêche pas des avis différents à certains moments !

 

Intérieur Restaurant Chez Olivier Oddos

Intérieur Restaurant Chez Olivier Oddos

 

Le noyau de la clientèle s’est construit avec le temps. Par le bouche à oreille, par des personnes en déjeuner de travail qui reviennent en famille le soir… Moment du dîner où l’on prend le temps, souvent bien au delà du service, affiché à 21 heures. L’atmosphère chaleureuse et conviviale fait aussi partie de la «signature» du restaurant.
«On a la chance d’être au Japon et à Tokyo en particulier. Une ville facile à vivre et à taille humaine. C’est un pays de gourmets, ouverts et curieux de beaucoup de choses, de la cuisine étrangère, de la cuisine française qui a une réputation. Ils sont toujours en attente de quelque chose par rapport à elle, ce qui amène une certaine exigence de leur part.  Je trouve aussi très intéressant le rapport qu’ils ont avec la nourriture, leur manière d’être à table. Ils sont très concentrés sur ce qu’ils mangent, le plaisir et la manière de consommer sont différents des nôtres

En vente dans le restaurant, une ligne d’huile d’olive, de fleurs de sel parfumées au citron, au piment, à l’ail sauvage…Une idée venue par la rencontre avec un Chypriote vivant au Japon, importateur de ces produits (tous issus de son île), que le chef a commencé à travailler. Le plaisir en cuisine est passé à la création d’une ligne à son nom, avec un côté confidentiel qui séduit la clientèle, dont pour les cadeaux d’entreprise.

L’Amicale des Cuisiniers et Pâtissiers Français du Japon, un lieu de rencontres et d’échanges
Olivier Oddos en est le nouveau président depuis mars dernier. Belle histoire que cette association fondée en 1976 regroupant une centaine d’adhérents en métiers de bouche et hôtellerie-restauration. «Elle continue sa vocation initiale : permettre les échanges, le partage de nos expériences, d’organiser des liens avec nos fournisseurs mutuelsEt de recevoir des chefs qui passent au Japon!» En projet sur leur site Internet, un autre type de partage avec la mise en ligne d’un maximum d’informations pour les personnes qui arrivent à Tokyo.

 

Chez Olivier Oddos - Logo en transparence

Chez Olivier Oddos

 

La madeleine de Proust d’Olivier…
«Ce qui me tient à cœur en revenant en France ce sont les marchés, dont le modèle n’existe pas ici. Les couleurs, l’abondance de produits, la fraîcheur…J’aime aller au marché couvert de Royan et j’y pense déjà en prenant mon billet d’avion ! Et, la lamproie à la bordelaise, un plat que faisait ma grand-mère, magnifique. Quand j’ai la chance de pouvoir en goûter, il y plein de souvenirs qui remontent.»

 

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Quelques produits Olivier Oddos

 

Chez Olivier
4-1-10 Kudan Minami, Chiyoda-ku,
Tokyo 102-0074
(00 81) (0)3-6268-9933
ChezOlivier.co.jp
Le site de l’Amicale des Cuisiniers et Pâtissiers Français du Japon
ACPFJ.com

Auteur : Marie-Anne PAGE

Journaliste, conceptrice de "Bretons d'Ici-Bretons d'Ailleurs".

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