Horizons : Moscou, avec Yannick Manceau, Chef Export Boulangerie chez Bridor

Fils et petit fils de boulangers, il a choisi d’inscrire au cœur de son métier le partage et la découverte d’autres cultures. Ses missions de conseiller-formateur le font intervenir dans plus de trente pays, où il passe près de 200 jours par an. La Fédération de Russie fait partie de ses destinations, avec un attachement particulier à son peuple et à sa capitale.

«La première fois, c’était en Mars 2007. J’étais accueilli par Guillaume Joly pour une mission chez Holiday Inn où je présentais la gamme Bridor. L’arrivée dans le vieil aéroport, tout en béton, très froid, c’était un débarquement dans un autre monde, un choc pour moi !».
Les différences de cultures, Yannick Manceau y était pourtant habitué. Déjà grâce à l’esprit de son père, qui l’avait sensibilisé à l’importance d’enrichir le savoir-faire par d’autres expériences. Son apprentissage se déroule hors de la boulangerie-pâtisserie familiale de Cuillé (Mayenne), chez Monsieur Michel Heinri. Après son service militaire passé dans les fusiliers marins, le jeune professionnel part deux ans au Danemark chez Gilbert l’Hommelais, où ses bases artisanales s’étoffent d’une approche semi industrielle. Peu de temps après son entrée dans le groupe Le Duff, il s’envole vers Afrique du Sud et Johannesburg pour y travailler deux ans et demi…

«Moscou, j’y suis retourné en juin 2007 pour un salon. Guillaume Joly avait organisé une manifestation pour me faire rencontrer d’autres chefs français comme Jérôme Rigaud, ils m’ont tous beaucoup aidé. Sans eux, sans les clubs de chefs français, ouvrir le marché russe aurait été très difficile».
Un marché où Bridor (maintenant très bien implanté), est aussi référencé parmi les fournisseurs du Kremlin. « Dès mon premier voyage, j’ai senti un pays qui commençais à s’ouvrir, une ville en pleine évolution, des constructions partout, il y avait quelque chose de formidable et c’est toujours mon impression. Cette évolution pour moi se voit surtout depuis le ciel, quand on arrive par un vol de nuit.»
C’est à Moscou que Yannick a rencontré sa future épouse Nadezda. Il est « tombé en amour » comme le disent joliment nos amis Québécois, avec la naissance de la petite Juliana qui vient de fêter ses cinq ans.

Le plus vaste pays de la planète
Vaste pays et immense capitale. C’est en Russie que le continent européen a sa plus grande ville (plus de 12 millions d’habitants intra-muros, il faut doubler le chiffre sur sa périphérie), et la plus étendue en dépassant mille km2 .
Un métro (pris tous les jours par près de cinq millions de personnes), devenu une visite touristique incontournable. «Il y a des fresques partout, chaque station raconte une histoire, c’est grandiose». Moscou, à l’activité de jour comme de nuit où des boutiques, épiceries et supermarchés sont ouverts 24h/24.

Le goût des bonnes choses…françaises
Sept à huit vols quotidiens entre Paris et Moscou (complets le plus souvent), sont preuves des intérêts mutuels. Paris étant pour les Russes, très attiré par le luxe, un symbole. Notre pays est aussi un référent en gastronomie. Par une histoire et des échanges culturels forts qui s’enracinent loin dans le temps et, par le travail des premiers chefs français arrivés dans les années 80 qui ont redonné le goût de la gastronomie française.
« On trouve de plus en plus de produits français à Moscou. Ils sont très demandeurs de canard, de foie gras…Ils ont le goût des bonnes choses, ils sont prêts à la découverte, à ″l’exotisme″. Ils savent faire la différence entre un bon croissant au beurre avec un de moindre qualité. Tout en aimant bien au restaurant, prendre le plat le plus cher à la carte car pour eux, cela signifie qu’il est le meilleur ! »
En boulangerie (la gamme Lenôtre ayant été au départ le fer de lance), le pain au levain continue de recueillir les suffrages par son acidité (une saveur apprécié dans leur culture culinaire). Coté viennoiseries, ils les aiment toutes ! Avec une faveur plus particulière pour le pain au raisin.
Les macarons représentent aussi un gros C.A. pour Bridor « ils adorent, c’est en pleine mode avec une forte image de la France »
Coté desserts, le goût irait plutôt vers des gâteaux assez « lourds », riches en crème, en décors de pâte d’amandes, ace cependant un paradoxe : « Ils aiment aussi beaucoup les mousses, ce qui me surprend. Des mousses au fruits, au chocolat…Ils sont très fruits et chocolat. » Culture des fruits et des légumes qui s’est fortement développée (comme d’autres productions agraires), suite aux embargos européens. Le pays pourrait maintenant presque vivre en autarcie, avec une production dont la qualité a bien évolué.

Le fameux « gâteau Napoléon »
La madeleine de Proust de tous les Russes! Autant préparé à la maison que dégusté à l’extérieur, l’origine de sa création n’est pas vraiment définie . A base de pâte feuilletée, son montage comprend généralement de 12 à 15 couches de pâte découpées en carré ou en rond (la présentation varie entre ces deux formes), garnies de crème pâtissière (à laquelle on ajoute un peu de beurre), parfumée à la vanille. Les restes de pâte passés au four, puis émiettés comme une chapelure pour décorer le gâteau.

La vodka : mieux vaut l’apprécier
«Si on veut travailler avec des Russes, il y a de la négociation autour de la vodka, c’est un test pour eux !». L’objectif n’est pas d’amener à trop consommer, mais c’est un passage obligé lors des premiers échanges. Le refuser est considéré comme un affront. «Ils sont très méfiants en affaires, un caractère qui leur fait aimer prendre du temps pour connaître la personne. » Une fois la complicité instaurée, c’est tout autre chose, avec des relations fortes et fidèles. Mais il faut comprendre et respecter cette méfiance préalable qui s’adoucira certainement dans le futur. De même, savoir respecter leur patriotisme.

Une journée « type » de Yannick Manceau
Quelque soit le pays, les interventions du chef s’initient par un bon petit déjeuner avec les équipes autour de pains et viennoiseries. Vient la présentation du Groupe Le Duff et des spécificités de Bridor, tels les produits au beurre Charentes-Poitou (AOC et AOP). Expliquer les qualités de ce beurre lui permet de valoriser le savoir faire des terroirs français, d’écouter et répondre aux questions. Ce moment basé sur les échanges va apporter une autre dimension à la collaboration. «Il ne faut pas être arrogant, un coté souvent reproché aux français quand ils arrivent dans un pays. Je trouve que la formation des futurs professionnels ne le prend pas suffisamment en compte. S’intéresser à l’autre fait partie du savoir vivre. Ce respect permet de mieux faire passer les messages sur le plan commercial !».
Pains, sandwiches, viennoiseries…le travail en laboratoire commence, alliant les temps et méthodes de cuisson, la présentation et, la remise en œuvre. L’un des missions du chef étant d’optimiser la marge, d’éviter les pertes en recyclant les produits de la veille (en exemple, retravailler les viennoiseries avec d’autres garnitures ou les transformer en puddings).
Puis, ce sera le départ vers d’autres missions, d’autres hôtels, restaurants et événements…

Sa madeleine de Proust. «Le jambon beurre! Dès mon arrivée à l’aéroport. C’est ce qui me manque le plus à l’étranger. Ou par le pain qui n’est pas bon, ou par le jambon, ou par le beurre qui peut même être remplacé par de la margarine. » Une autre madeleine, partagée avec Nadezda : les pelmenis chers aux Russes, sortes de ravioles farcis de viande et d’oignons que l’on aime préparer et manger en famille.

Plus d’infos sur http://www.bridordefrance.com
Crédit images Moscou : Moscow.Infos

 

Lors des entretiens avec Yannick Manceau pour « Horizons », le thème des cuissons (l’un des axes clés de ses interventions), a été abordé. Ici ou ailleurs, il remarque certaines erreurs dont les conséquences peuvent jouer tant sur le produit final que sur le plan financier.
La Tribune des Métiers lui a demandé de bien vouloir les partager.

Respecter les temps de cuisson et la température
Les sondes permettent de veiller aux températures. «Souvent, les produits ne sont pas cuits uniformément à cause d’une mauvaise répartition de la chaleur (ventilation du four entre autre). Cela joue sur le final, le goût et la présentation. J’insiste sur ce point, car un produit bien présenté est vendeur.»
Une mauvaise répartition de la chaleur liée à différentes raisons, auxquelles le chef peut se retrouver régulièrement confronté, comme un four trop souvent ouvert. Un cas généralement remarqué dans les restaurants, quand d’autres personnes de la cuisine viennent ajouter des produits. «On peut ouvrir un four, mais pas sans arrêt. Il faut faire attention à ce point.»
Faire attention à la mise en place sur la plaque
Trop de produits ou, différents en poids et en volume influent sur leur développement et leur goût. «Il faut éviter pour des raisons de temps de cuisson, de mélanger de gros et de petits produits.»
L’étuve : «Une bonne humidité (70 %), est importante pour le bon développement du produit (en dessous de 70%, il va sécher). Et s’il y a excès (plus de 80 %), cela va ″attaquer ″ le produit et le rendre plus plat.»

Dernier aspect, le matériel : de la formation à à son usage à son entretien
«Très important ! Il peut y avoir une formation insuffisante au niveau des équipes. Il y a aussi l’oubli d’une révision régulière. Un four a besoin d’être suivi par un technicien, qui apporte aussi de la formation au personnel. S’il est mal suivi, un simple joint qui pourrait être changé peut amener à des pannes bien plus graves, chères en investissement.»

 

Plus d’infos sur http://www.bridordefrance.com/

Auteur : Marie-Anne PAGE

Journaliste, conceptrice de "Bretons d'Ici-Bretons d'Ailleurs".

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