Horizons : rendez vous à Rome et l’ambassade de France avec Hubert Malidor – par Marie Anne Page

Chef de cuisines de la Préfecture région Bretagne durant 20 ans, Hubert Malidor est parti de Rennes en septembre dernier et en famille, vers l’Italie, Rome et l’ambassade de France. Pour ce Breton « pur sucre » qui ne s’était jamais expatrié, le choc culturel était conséquent. Une expérience tout en humanité et saveurs qu’il nous fait partager, de la ville à l’atmosphère trépidante (et c’est peu dire !), à sa mission au Palais Farnèse et son ambiance feutrée.

Par Marie Anne Page

 

Hubert MALIDOR

Hubert MALIDOR

 

Une «ville éternelle» faite de grands paradoxes

« Le premier choc a été la chaleur (qui monte à 40, 45° en été). Je n’y étais pas habitué! Comme l’arrivée dans une capitale. Nous sommes au cœur du centre historique, qui réunit des merveilles d’architecture sur quelques pâtés de maisons. Le Panthéon, la fontaine de Trévise…j’en prends plein la vue à chaque fois que je sors!».

Rome est une ville chère ( les différences de classe y sont très marquées). En exemple, circuler avec sa voiture coûte 1000 € par an (on double la mise pour  la garer). Il y a aussi le bruit, les klaxons utilisés (vraiment!), sans modération. «La circulation est catastrophique. Une route à deux voies devient à quatre. Il n’ont pas de respect des lignes droites et se garent n’importe où. Scooters, voitures, motos ou piétons, c’est le  je-m'en-foutisme avec l’autorité.» Le seuil sonore, très élevé au niveau de l’acceptation chez nos amis Italiens, se retrouve à l’école «les enfants crient tout le temps ! C’est dur pour les nôtres, ils n’étaient pas habitués

 

 

Les pâtes oui, mais…

Al dente! Vraiment un autre mode de cuisson. Hubert Malidor s’en trouvant bien décontenancé lors de sa première dégustation. «Des spaghettis à la vongole. Pas cuits pour moi ! Mais ils ont raison car pour la digestion, c’est super. Ils ne mangent pas de pâtes ″blanches″ (c’est pour les malades), mais toujours avec un accompagnement. Et pas de coquillettes comme chez nous. Les petites pâtes n’ont pas la même forme. Comme les enfants grognaient, nous en avons trois, ma belle-mère nous en envoie.»

Les pizzas blanches ou rouges, les légumes en champignons «al dente» grillés au four… «Avec de supers produits, c’est à tomber. Pour les plats en sauce, l’osso bucco, c’est tout. Et pas moyen de manger un pot au feu, c’est une recette pourtant internationale ! Mais ils n’aiment pas la viande bouillie.» Soulignons que Rome, c’est l’Italie du Sud, au caractère très différent de la région Nord.

 

 

Le chef, qui imagine aussi les desserts, élabore quelques sorbets certes, mais les glaces ne font pas partie de ses créations. «C’est une technique que je n’ai pas et je préfère laisser cette grande spécialité aux Italiens ! Il y a un savoir-faire et une culture à respecter, comme pour les pâtes. Je ne m’y lance pas. »

L’Italien est très chauvin (avec une mondialisation effrénée, ce serait devenu plus une qualité qu’un défaut non ?), la cuisine en fait partie, avec en GRANDS phares, les pâtes et la pizza. «Je n’ai pas vu d’ouverture sur le monde comme en France. Ils ont une belle gastronomie, de merveilleux produits comme la charcuterie séchée, des fromages cuits  et pas crus, je pense que c’est à cause de la chaleur.»  Le royaume du tiramisu, de la panna cotta, du panettone et des brioches, autres douceurs avec les glaces, très appréciées par les enfants Malidor !

 

 

Le Palais Farnèse, un joyau de la Renaissance

Construit en 1515-1549 (par les architectes Michel-Ange, Antonio da Sangallo le Jeune et Jacopo Barozzi da Vignola), il est au cœur du centre historique. Un Palazzo Farnese qui depuis 1876, abrite le siège de l’ambassade de France en Italie (et l’Ecole française de Rome). Le jardin…une autre merveille, où poussent orangers et citronniers.  «Nous confectionnons de la marmelade, des oranges séchées, du citron confit, du limoncello…ça me change des compotes et des gelées de pommes ! Notre limoncello serait le meilleur d’Italie paraît-il. Un journal italien a même écrit un article là-dessus. J’ai aussi quelques herbes aromatiques mais pas de potager, à mon grand regret

 

Un univers à l’ambiance feutrée, au protocole exigeant

A la tête de l’ambassade, S.E Monsieur Christian Masset.

Avec la splendeur du lieu et ses œuvres, la mission d’Hubert Malidor intègre un protocole plus codifié. «J’ai de belles conditions de travail, mais dans une ambiance très différente que celle de la préfecture : feutrée, avec des rapports très hiérarchisés

L’art de la table faisant partie des relations diplomatiques et l’image de notre pays, l’expérience en organisation de repas officiels et privés, la création de recettes, l’approvisionnement et la gestion des coûts, s’est élargie aux repas d’Etat et des événements (internes et externes), en plus grand format. En exemple, le Rendez Vous nuovo cinema francese, où les réalisateurs, acteurs et journalistes ont aussi dégusté lors du cocktail…des galettes aux noix de Saint-Jacques! «Comme je suis de cette région, je fais pas mal de recettes à la demande de Monsieur l’ambassadeur.» C’est ainsi que les crêpes, fars et palets bretons côtoient de grands classiques tels le Saint-Honoré et les crêpes Suzette.

(*NDLR : voir article sur la Gastro-diplomatie)

 

 

Une équipe très professionnelle

A ses cotés en cuisine, le second Gianfranco Sabitini et le commis Giuseppe Melana. «Ils sont très professionnels, motivés et ponctuels. Ils ont de l’expérience, nous sommes complémentaires et je peux leur faire confiance sur nos impératifs de travail. Je veux que tout soit bien défini et cadré en amont, je suis calme, ils aiment cela.» La formation du personnel aux techniques culinaires françaises fait partie de son poste et le chef va bien au-delà sur le sens du partage. En revanche, obtenir des recettes italiennes de Gianfranco et Giuseppe est moins aisé : ils les gardent plus jalousement. Ah les cachottiers! Question de culture?

 

De gauche à droite : Gianfranco SABITINI, Hubert MALIDOR, Giuseppe MELANA

 

Les citrus et l’huile d’olive sont entrés dans les créations

Mille feuilles à la crème d’orange, Dôme d’orange sur un palet breton « avec des zestes séchés et moulus, un insert de marmelade d’orange et en décoration, une sucrine d’orange coupée finement. » L’huile d’olive s’épanouit aussi en desserts. En dernières créations, des fraises déglacées au vinaigre balsamique, servies tièdes sur un palet breton. La salade frisée (fine) au sucre glace a été légèrement marinée avec une huile très parfumée, puis cristallisée avec le sucre, et dressée avec un peu de menthe, un coulis de fraises et au dernier moment, une crème fouettée.

«Les viennoiseries sont commandées, mais le pain est maison depuis mon installation et je les fais presque tous : complet, au sarrasin, au sésame… Mais je ne dois pas trop le fariner et éviter de mettre des graines sur le dessus, question de protocole. J’utilise de la T80 tradition française. Obligé, les farines sont très différentes ici

 

 

En approvisionnements, quelques casse-têtes…

Viennoiseries Delifrance, chocolat Valrhona. D’autres produits français sont commandés via le Comptoir de France comme les farines, la crème (la locale est à 20%), le beurre. «Ils n’en mangent pas, -c’est ce qui m’a le plus manqué le premier mois-, ils n’aiment pas les huîtres, et je dois éviter le porc dans mes recettes.» Difficile pour un Breton ! Au niveau des fournisseurs locaux, le devoir de réserve (que le chef doit aussi appliquer auprès de son équipe), se transforme en exercice de haut vol. Quantités et prix négociés, tout est fluctuant. La surveillance doit être constante, à chaque livraison. Et les normes sanitaires européennes assez aléatoires!

 

Un autre regard sur l’Europe

Les normes sont une chose, uniformiser les identités culturelles en est une autre. «Ce serait triste sinon ! On est différents. L’Europe est faite pour que l’on s’entende, pas pour uniformiser. Changer vers un pays pourtant si proche en distance… J’ai pris beaucoup de recul sur ce sujet depuis que je suis là.» Le chef le dit, il faut bien une année pour s’adapter. L’expérience est belle sur le plan professionnel et culturel. Mais Anne sa femme, a dû quitter son travail, la vie est onéreuse (école des enfants incluse). Anne qui prend des cours d’italien, langue magnifique et d’une grande subtilité.

 

La madeleine de Proust d’Hubert Malidor

«La galette saucisse et la galette trempée dans du lait baratté, qui me ramènent à mon enfance. Tous les samedis midi, on avait cela à la ferme avec mes parents. Ce qui me manque le plus (avec les fruits de mer), c’est la marée. L’autre jour à la plage, il y avait un peu de tempête, j’étais super content!».

 

Palais Farnèse/ Palazzo Farnese

Piazza Farnese, 67,

00100 Roma RM, Italia

https://it.ambafrance.org

 

Crédits images : Ambassade de France/Inventer Rome/Visit Rome/Yvan Zedda.

NDLR : La gestion de ses visites est assurée par l’association «Inventer Rome» dont le travail est à souligner. Créée par un groupe de Français passionnés, elle a pour objectif de faire découvrir la ville et ses alentours.

https://www.inventerrome.com

Auteur : Marie-Anne PAGE

Journaliste, conceptrice de "Bretons d'Ici-Bretons d'Ailleurs".

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