Horizons : cap sur le Québec et Val-David avec William Quellec, par Marie Anne Page

Ou l’histoire d’un pâtissier-chocolatier devenu restaurateur…

Le cocktail est inédit : un professionnel chevronné ; trois passeports qui illustrent son périple franco-canadien-américain ; un petit village niché dans une magnifique région. Et, parce qu’il a tout fait basculer, un four à bois ! 

William Quellec

 

Vingt ans après avoir traversé l’Atlantique pour le Canada (ce qui représentait déjà une belle aventure pour un jeune homme de 24 ans), après avoir exercé à Montréal, New York, Seattle, Austin…William Quellec en a entamé en juillet dernier un étonnant changement de vie. Devenu maître à bord de sa propre entreprise, il a quitté l’univers du sucré pour s’investir dans un restaurant, délaissé la vie des grandes cités pour s’installer au cœur d’un village.

 

L’envie de se réaliser autrement 

En 1998, fort de ses diplômes obtenus chez Tecohma, Ferrandi et l’Ecole de Paris des Métiers de la Table, le pâtissier-chocolatier décide de s’envoler vers le Québec et Montréal. «Cela m’avait pris comme cela un jour,  en me réveillant. En choisissant le Québec pour l’avantage du français, je ne parlais pas l’anglais.» Un problème résolu depuis. Parfaitement bilingue, le chef s’est construit une solide carrière dans de belles enseignes au Canada et aux Etats Unis. Deux pays d’accueil dont il a pris la nationalité (en gardant aussi la française of course).

 

Cetilia et William Quellec

 

Comment est venu ce besoin d’indépendance, d’avoir sa propre affaire? «C’est bizarre à dire, mais je sentais qu’il fallait aller plus haut. Je voulais faire quelque chose par moi-même, décider moi-même, ne plus travailler pour d’autres personnes. Donc, être responsable de toutes mes décisions

Et son envie de calme? New York a représenté près de douze ans de sa vie professionnelle. Une expérience riche et intense pour celui qui a été Executive pastry chef du groupe «Financier Pâtisserie», aux cotés du co-fondateur Eric Bedoucha. Après Austin (ville du Texas qui lui restera  chère, car c’est là qu’il a rencontré Cetilia, devenu sa femme), William repart sur le Québec et Montréal, une sorte de retour aux sources. «Mais nous voulions sortir de la ville avec Cetilia. J’ai regardé ce qui était à proximité et nous sommes allés du coté des Laurentides. Je connaissais déjà cette région dont j’avais aimé la nature, les arbres, les couleurs… On s’est arrêtés à Val-David et le sourire nous est monté jusqu’aux oreillesCe village est entouré par la beauté de la nature, des lacs et des forêts.» Le couple a le coup de cœur, il est là le projet de vie. La suite ne va pas le démentir.

 

 

Un village de 5000 habitants, aux nombreux atouts 

A 80 kms de Montréal (une heure et quart de voiture), Val-David est une escapade très prisée par les Montréalais (et bien d’autres), parmi d’autres sites de la région des Laurentides, immense territoire boisé où s’égrènent parcs, rivières, lacs...  Le nom de Laurentides venant de sa chaîne montagneuse (qui fait partie des plus vieilles au monde avec son milliard d’années).

Hormis deux courtes périodes en novembre et en mars, Val-David accueille du public toute l’année. Monter une pâtisserie? Difficile, il y en a déjà une. L’étude de l’offre et de la demande sur l’année ne prête pas à une création, de même pour une boulangerie. Coté restauration en revanche, le marché est plus élargi. William regarde les affaires à vendre et tombe sur le «Jack Rabbit». Ouvert dans les années 50, ce restaurant est une institution, à commencer par la maison qui l’abrite, construite en 1925. L’une de ses spécialités étant la pizza cuite dans un four à bois. «Etre restaurateur n’était pas mon premier but, mais quand j’ai vu le four à bois ! Cela m’a attiré et je me suis demandé ″est-ce que je peux le faire ? est-ce que j’ai les qualités pour le faire ?Je me suis dit qu’il fallait être ouvert à autre chose et j’ai acheté. Après avoir étudié et observé le lieu pour comprendre le marché, et bien préparé mon bilan prévisionnel.»

Le challenge est conséquent : 60 places assises et 60 de plus en terrasse l’été, une équipe de 9 personnes (dont 3 à temps partiel) qui monte à 17 au mois de juillet, un restaurant ouvert de 11 à 23h. Mais quand on a travaillé à New York, rien ne fait peur au niveau de l’investissement et des volumes !

 

 

Faire revivre le four à bois : un point d’engagement

Situé au cœur du village, le restaurant possède un four magnifique que le chef veut revaloriser en imaginant un concept et une cuisine tout en saveurs fumées, chaleur et bien être. Avec la qualité du service et de la nourriture (tout commence par là), il s’agit d’amener en douceur un changement de décor (un peu de rénovation est aussi nécessaire), pour créer sa propre signature. «Il y a des choses dont j’ai hérité, comme les pizzas, mais elles ne me représentent pas, comme le menu actuel. C’est très intéressant d’avoir un projet entre les mains, d’observer puis de recréer quelque chose. C’est une autre connaissance de soi même.»

Et passionnant pour le chef de prendre le four en source d’inspiration, trouver des idées pour développer des mets fumés, des desserts comme des tartes rustiques aux fruits de saison, des tartes aux pacanes ou à la citrouille... La crème brûlée elle, reste à la carte. Une valeur sûre, très appréciée par les québécois!

 

 

Un nouveau nom qui puisse évoquer «la cuisine fumante»  

«La boucanerie du Nord» va remplacer l’enseigne Jack Rabbit en fin d’année. «Pour le barbecue, la cuisine au four à bois et fumée, on dit ″ la cuisine fumante″. J’ai d’abord pensé au mot  ″Tisonnier″. Réfléchi encore car je n’étais pas convaincu, pris des cafés…pour arriver à ″La Boucanerie″. Il me manquait encore un petit quelque chose pour finalement sourire avec ″La Boucanerie du Nord″. Ajouter le mot nord a deux raisons : c’est un repère pour les Montréalais qui disent ″je vais dans le nord″ quand ils viennent ici (mais nous, on ne dit pas qu’on va dans le sud pour Montréal !). Ensuite, beaucoup d’entreprises et d’artisans locaux utilisent le mot nord pour compléter leur nom, c’est d’usage courant.»

Val-David est aussi réputé pour ses spectacles de chansonniers dans différents lieux du village dont au Jack Rabbit, qui drainent une belle clientèle. Cette veine musicale plaît beaucoup à William, avec l’idée de la développer en périodes hors saison. Un bon moyen de faire sortir les gens de chez eux et de se réunir…autour d’un feu de bois, pourquoi pas? A moins 40° annoncés en plein hiver, toute source de chaleur et de convivialité est appréciable!

 

 

L’approvisionnement en local s’inscrit dans la nouvelle identité

Un point clé pour le chef, mais avec un réseau à se construire car son prédécesseur passait uniquement par de grands distributeurs qui n’intègrent pas (pour le moment), de fournisseurs locaux. Une source d’étonnement pour William, d’autant plus que Val-David se démarque d’autres sites par son approche environnementale et son esprit bien être. «C’est important de s’approvisionner en local! Connaître ses fournisseurs, la provenance des produits et pouvoir le dire, entrent dans la vision de mon entreprise. Eleveurs, fermiers, maraîchers…il y a de l’abondance dans la région, il faut travailler avec eux, leur apporter un soutien

 

Renouer avec d’anciennes méthodes de cuisson en apportant sa créativité, remettre le feu au centre d’un concept avec ce qu’il porte en message de convivialité, s’impliquer dans le collectif en développant un réseau qui mette en valeur des fournisseurs locaux…Avec Cetilia à ses cotés comme super équipière, William a fixé son cap et le tient bien. Bonne route chef !

 

 

Avant de quitter le « nord », la madeleine de Proust de William Quellec

«Avec (toujours), ma gourmandise pour le sucré, j’ai goûté récemment un gâteau financier dans une pâtisserie. Cela m’a rappelé New York et le financier chez ″Financier Pâtisserie″. Ah, qu’est-ce que j’adorais cela! A la sortie du four juste tiède, je prenais du chocolat fondu et je le trempais dedans. J’ai du en manger des milliers!»

 

Restaurant Jack Rabbit
(bientôt « La Boucanerie du Nord »)
2481 Rue de l'Église,
Val-David, QC J0T 2N0, Canada

Auteur : Marie-Anne PAGE

Journaliste, conceptrice de "Bretons d'Ici-Bretons d'Ailleurs".

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