Horizons… focus sur l’Ecole Bellouet Conseil, par Marie Anne Page

1989-2019 : 30 ans! Depuis sa création et par l’excellence de ses formations, l’Ecole Bellouet Conseil s’est bâti une réputation bien au-delà de l’Hexagone.  Accueillant 50 % de ses élèves venus de l’international, ses formateurs interviennent aussi dans une trentaine de pays, auprès de structures professionnelles ou pour la promotion de marques françaises…

A l’origine…Un jeune homme qui voulait apprendre la pâtisserie «pure»

Près de Montargis, Gérard-Joël CAP de pâtissier et CAP de boulanger en poche, n’a qu’une ambition, monter à Paris et se perfectionner, encore et encore. Ce qu’il fait, tout en économisant pour aller en Suisse et à Bâle, où se trouve la célèbre école de pâtisserie «La Coba». Parmi ses professeurs, un Monsieur du nom de Gilbert Ponée…qu’il retrouve chez Gaston Lenôtre, ce dernier l’ayant recruté comme directeur de sa future école, dont Joël Bellouet fera partie des enseignants. Entré comme ouvrier pâtissier (nous sommes en 1971, il a 26 ans), il a rapidement été mandaté en France et à l’étranger par Monsieur Lenôtre pour des séries de démonstrations.

La naissance d’une vocation : celle de transmettre et de partager.

Entre ses déplacements et ses cours à l’école Lenôtre, le chef est comme un poisson dans l’eau. Pour mieux expliquer le sucre soufflé, l’idée lui vient d’illustrer les différentes étapes par de petits croquis, une première ! C’est ainsi que naît le projet du livre « Apprenez l’Art du sucre soufflé » paru en 1982 dont Gaston Lenôtre signera la préface. Trois années plus tard, ce sera  « Apprenez l’Art du sucre tiré » (qui restera longtemps une référence). Le souhait de voler de ses propres ailes arrive.

« Il faut savoir franchir le pas vers l’indépendance, mais démissionner n’est pas facile. On pleurait quand on quittait Lenôtre ! Une maison où j’ai passé treize ans et que je n’ai jamais oubliée. »

Ouvrir une pâtisserie ? Non, car c’est autre chose qui le porte, ses années d’enseignement sont marquantes. Le projet professionnel à venir passera par la transmission. L’univers du sucré se nourrit aussi de beaucoup d’échanges, c’est l’une de ses belles particularités.

Jean-Michel Perruchon

L’Ecole Bellouet Conseil, ou la cristallisation d’une aventure humaine

De la pâtisserie au sucre d’art, en passant par la chocolaterie, la confiserie, la viennoiserie et la glacerie, elle porte l’histoire d’un binôme  à la complicité rare - Joël Bellouet et Jean-Michel Perruchon, ses cofondateurs et MOF, d’un sens profond de la transmission et de valeurs fortes autour d’un A.D.N bien sucré.

Joël Bellouet : « Au départ j’ai commencé seul rue de Sèvres, avec un laboratoire de recherche et développement au nom de Bellouet Conseil. Après quelques démonstrations et un succès assez immédiat, j’ai pensé ″pourquoi ne pas faire des cours? ″. Il me fallait un partenaire, un bon chef, il est venu vers moi ! C’était Jean-Michel Perruchon, qui était à l’époque adjoint de Pierre Hermé chez Fauchon . Je le vois encore me dire ″j’ai entendu que vous cherchiez quelqu’un″. J’ai tout de suite remarqué ses compétences hors normes et l’entente a été immédiate. Six mois plus tard, on s’est associés pour créer l’Ecole Bellouet Conseil, en travaillant toujours dans le même esprit : celui d’avancer pour les élèves et leur donner satisfaction. En 2006, après 18 ans de présence à l’école, qu’une personne comme lui, avec cette honnêteté et cette conscience professionnelle assure la suite est une chance pour moi,  je ne peux être plus heureux ! »

Jean-Michel Perruchon : « Nous sommes toujours restés à l'écoute des professionnels, en tenant à enseigner des recettes directement applicables après les stages.  Cela a été notre force et je pense, la raison pour laquelle nous sommes reconnus. Nous avons des clients très fidèles, en formant parfois leur 3e génération d’employés. Il y a quelque chose d’également d'important, c'est que nous sommes restés dans notre domaine d'activité, à savoir la formation où nous avons développé également le conseil technique, et bien sûr la collection de livres toujours pour apporter de nouvelles recettes, de nouveaux décors et nouvelles techniques. »

Une école tournée uniquement vers les professionnels

Un principe d’origine jamais dérogé, tout comme l’organisation de stages par petits groupes. Axée depuis sa création sur des modules de formation intensive de 2, 3 ou 4 jours, l’école a mis en place des cours de plus longue durée à partir de 2007 (avec un concentré de 12 thèmes travaillé sur trois mois). Depuis 2008, le panel des cours s’est aussi ouvert à la dimension traiteur, verrines, terrines et sandwiches.

La possibilité d’étudier en français comme en anglais a permis d’accueillir immédiatement des élèves étrangers. Trente ans plus tard, les stagiaires représentent une trentaine de nationalités: Canada, Taïwan, Irlande, USA, Hong Kong, pays du Maghreb, Indonésie, Amérique du Sud, Corée…et le Japon, pays phare avec lequel des liens très forts se sont tissés dès les débuts. Deux années après son ouverture et grâce à son développement constant, l’école s’est installée dans le 15e (au 304-306 rue Lecourbe, son adresse actuelle).

« Cela a été une aventure! On démarre petit, on grandit… Nous avons tout de suite tablé sur une vingtaine de cours différents sur le chocolat, la pâtisserie, les petits gâteaux, le sucre d’art… Il nous fallait des locaux plus grands et le 15e était un emplacement idéal ».

Savoir s’entourer de formateurs et intervenant extérieurs chevronnés

Joël Bellouet : « Nous étions tous les deux au début, mais cela n’a pas duré longtemps. Eric Jubin qui venait de chez Fauchon, nous a rejoint pour devenir notre premier professeur. Le deuxième a été Benoît Gaillot, assistant chez Fauchon. Pierre Hermé (mon ancien apprenti chez Lenôtre) a fait une de nos premières démonstrations. En intervenant fidèle pour les desserts à l’assiette, Christophe Felder, aussi ancien de chez Fauchon et du Crillon. En définitive, c’est une grande famille, une équipe extra, avec de très beaux parcours. »

Bien d’autres grands noms ont étayé l’image de solidité, de créativité et d’innovation, tels Emmanuel Ryon, Gaëtan Paris, Pascal Brunstein… pour ne citer qu’eux !

Jean-Michel Perruchon : « Pendant ces 30 années, nous avons eu différents professeurs dont certains ont passé à l'école leur titre de Meilleur Ouvrier de France, certains le championnat du monde, d'autres des concours nationaux et internationaux. Aujourd'hui plusieurs d'entre eux sont formateurs encore, certains dispensent nos cours en bilingue. Ils sont connus par les réseaux sociaux et très respectés dans la profession. D'autres se sont installés à leur compte et tiennent des maisons de renommée internationale. »

Les enseignants de l'école Bellouet

L’année 2019 et les projets à venir…

Chaque année, l’école développe 5 nouveaux cours, mais garde de grands classiques très prisés, comme le chocolat de Pâques, les entremets et petits gâteaux et la viennoiserie. Coté partenariats à l’international -ils sont nombreux et sources de beaux échanges, un nouveau contrat a été signé en Malaisie, avec une école de pâtisserie à Kuala Lumpur. Le savoir-faire français a de beaux jours devant lui ! Et l’école y contribue largement.

Couverture du Livre de Jean-Michel Perruchon "Héritage & Créations"

Deux madeleines de Proust…

Joël Bellouet : « Par rapport au métier, le gâteau Opéra. Parce que c’est un grand classique et un entremet extraordinairement bon lorsqu’il est réalisé dans les règles de l’art. Le goût café-chocolat en harmonie sans que l’un ou l’autre domine, un biscuit fondant en bouche, cuit impeccablement pour que le sirop s’imbibe, un beau glaçage brillant… Il faut respecter beaucoup de choses pour obtenir ce résultat, c’est d’une grande technicité. »

Jean-Michel Perruchon : « Mon gâteau préféré est le mille-feuille. Ma viennoiserie, le chausson aux pommes, avec une vraie compote de pommes. J’aime les choses bien faites et surtout, artisanales. »

Ecole Bellouet Conseil
304-306, rue Lecourbe
75015 Paris
Tél : 01 40 60 16 20
ecolebellouetconseil.com

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Auteur : Marie-Anne PAGE

Journaliste, conceptrice de "Bretons d'Ici-Bretons d'Ailleurs".

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