Les Parcs Saint Kerber à Cancale pour des fêtes réussies

Quand l’élevage d’huîtres creuses de prestige intègre un projet pionnier en Europe.

 

Oscar d’Ile-et-Vilaine 2016 pour le développement international, Les Parcs Saint Kerber est une entreprise familiale depuis trois générations. Elle exporte dans 70 pays, dont ses fameuses huîtres Tsarskaya. « Cette variété est une création et notre emblème » explique Stéphan Alleaume. Ce dernier, très investi dans les filières interprofessionnelles pour la défense des conchyliculteurs au niveau régional et national, dirige la structure export, aux cotés de Pierre et François-Joseph Pichot, petits-fils du fondateur.

Le fait de porter depuis des années un respect constant de la qualité doublé d’une démarche sur l’innovation, a amené l’entreprise à construire une nouvelle station de purification, projet pionnier en Europe. Façon de répondre très en amont, aux exigences sanitaires croissantes et de se fixer les standards les plus hauts pour les marchés à l’étranger.

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Quid d’un « fitness center »…

Installé sur le bord de la côte dans la baie du Mont Saint Michel (qui jouit d’un historique très ancien sur l’élevage des huîtres), le double bassin entrant-sortant accueille les coquillages matures avant leur expédition. Durant plusieurs semaines, il se vide et se remplit (en circuit fermé avec une qualité d’eau optimum), pour rester sur le rythme des marées, soit deux fois par jour durant quatre heures. Un phénomène de « trompage » qui fait durcir leur coquille et les muscles, les entraînant ainsi à se fermer plus longtemps, ce qui rallonge leur durée de vie.

Elles partent ensuite sur une zone spéciale où toutes les étapes vont se faire manuellement. La sélection pour repérer les huîtres « blessées » qui repartent en bassin pour se refaire une santé et le tri par calibrage (1, 2 et 3). La partie creuse est positionnée vers le bas pour leur mise en bourriche, ce qui apporte une DMC plus longue, et des algues en coussin afin d’assurer une meilleure pression. Munies de leur étiquette sanitaires, elles sont prêtes à partir en France, en Allemagne, à Hong Kong ou Dubai…

 

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Charnue et croquante, son nom a été créé en hommage aux Tsars.

« Tsarskaya signifie Tsarine en russe. Comme c’étaient de grands importateurs au 19ème siècle, nous l’avons appelée ainsi en souvenir » explique Stéphan Alleaume. « A sa création en 2005, nous avons changé les codes de la bourriche, en lui donnant la forme d’une caisse de vin. Le logo est un mélange de l’aigle du tsar et du blason de Cancale. » Avec une saveur iodée et salée typique de la baie de Saint Michel qui se poursuit par des notes douces et sucrées, la chair croquante et charnue de la Tsarskaya ne réduit pas trop à la cuisson, ce qui permet de la travailler crue ou cuite, offrant ainsi de multiples interprétations.

 

En vente chez certains grossistes comme Pomona ou Metro Cash & Carry. http://www.saintkerber.com

 

Ci-dessous, télécharger en format pdf, trois recettes de chefs basés à Hong Kong, en Pays basque et en Bretagne, qui ont imaginé la Tsarskaya en version froide, tiède et chaude.

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Huîtres « Euskal-Breizh » au crumble de chorizo et mousse piquillo par Dominique Massonde

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Huître pochée au cidre , mousse cidre, gelée de cidre aux algues, tuile sarrasin par Hubert Malidor

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Huître Tsarskaya, radis au vinaigre, sauce aux jaunes d’oeuf par Philippe Derrien

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Auteur : Marie-Anne PAGE

Journaliste, conceptrice de "Bretons d'Ici-Bretons d'Ailleurs".

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