Le Petit Antoine par Stéphane GLACIER, M.O.F Pâtissier 2000

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Recette proposée par Stéphane GLACIER, Meilleur Ouvrier de France 2000 et coach de l'équipe de France championne du Monde 2006.

 

I . Croustillant praliné

180 g praliné noisette
70 g couverture noire à 64%
170 g pailleté feuilletine

Mélanger la couverture fondue avec le praliné puis le pailleté feuilletine.

Etaler à la spatule dans un cadre 30 × 40 cm une abaisse de 3 mm d’épaisseur. Congeler.

 

II . Dacquoise noisette

200 g sucre glace
200 g poudre de noisette brute
250 g blancs d’oeufs
2 g crème de tartre
60 g sucre
100 g de noisettes concassées

Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette.

Au fouet au batteur, monter les blancs avec la crème de tartre et la moitié du sucre, serrer avec le reste de sucre.

Incorporer délicatement les poudres dans les blancs

Etaler la dacquoise sur un silpat® et dans un cadre 30 × 40 cm. sur 1 cm d’épaisseur, retirer le cadre et parsemer de noisettes concassées.

Saupoudrer deux fois de sucre glace à 5 mn d’intervalle et cuire à 170°C au four ventilé ou 230°C au four à sole environ 20 minutes. Laisser refroidir.

 

III . Crémeux chocolat

550 g crème liquide
120 g jaunes d’oeufs
60 g sucre
200 g couverture lactée
200 g couverture noire à 64%

Porter la crème à ébullition.

Fouetter les jaunes et le sucre, verser 1/3 de la crème sur les jaunes verser le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C.

Chinoiser sur les couvertures hachées et mélanger délicatement.

 

IV . Chantilly chocolat au lait

500 g crème liquide
180 g couverture lait

Faire bouillir la crème liquide et la verser sur la couverture lait hachée, mélanger et stocker au frigo minimum 24 heures.

Monter au fouet au batteur comme une chantilly.

 

V . Montage & décor

Reprendre le cadre contenant l’abaisse de pailleté feuilletine, lisser à la palette une ne couche de crémeux chocolat, déposer la dacquoise noisette, verser le
crémeux chocolat sur toute la surface du cadre, tapoter pour avoir une surface bien lisse et droite. Congeler à coeur.

Décadrer et parer le gâteau, couper des rectangles de 3 × 9.5 cm.

Mettre de la couverture lactée à point, étaler une abaisse de 3mm sur feuille guitare, laisser légèrement cristalliser et découper des rectangles de 3 × 9.5 cm retourner les abaisses et refroidir.

Déposer un rectangle de couverture lait sur chaque petit gâteau, dresser à la poche à la douille unie Ø 6 mm des pointes de chantilly lait, déposer un deuxième rectangle de couverture, puis décorer avec une rosace de chantilly lait, un l de chocolat noir et une pointe de feuille d’or.

Auteur : Stéphane GLACIER

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2000, Stéphane Glacier a un parcours professionnel riche et dense. Il a enseigné dans les plus grandes écoles de Pâtisserie : l’école Bellouet conseil, l'école Lenôtre, l'école nationale de la Pâtisserie à Yssingeaux (ENSP), la French Pastry School aux Etats-Unis et bien d'autres...

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