A Tokyo, Frédéric Madelaine revisite le chocolat… en brochettes

Boite Dango

Boite Dango

 

Dango : c’est le nom donné par le grand chef pâtissier-chocolatier à ces friandises-sucettes, créées pour le dernier Salon du Chocolat à Tokyo (se déroulant les premiers jours de février, il est devenu un moment incontournable pour les amateurs et les professionnels). Une boule de pâte de riz (qui apporte un goût neutre) en constitue le cœur. Celui-ci trempé dans une sauce, puis entouré de ganache et enfilé sur des pics en bois pour être présenté sous forme de brochettes. Le chef a imaginé trois types de ganaches : framboise au chocolat noir, praliné sésame et chocolat au lait et, une ganache pistache et chocolat blanc. Les trois « brochettes » sont mises en scène dans une boîte en bois entourée d’une bande de papier laissant les bords apparents. Ces Dango, qui ont connu un gros succès, sont maintenant proposés dans les différentes boutiques de Frédéric Madelaine.

 

Brochettes

Brochettes

 

Brochettes venues d’un autre succès -et toujours produit-, imaginé pour l’édition 2016 du salon : des Pommes d’Amour, proposées en rouge au chocolat noir et en vert façon Pomme-Tatin (parfumées au calvados), avec un insert fait de pâte de riz. Travaillées en demi-coques puis assemblées. La pré coque en chocolat blanc, remoulée dans une couverture noire, les couleurs en rouge et vert se faisant ensuite au pistolet avant l’assemblage.

 

Pommes d'amour

Pommes d'amour

 

Le goût pour le chocolat offre un marché de plus en plus conséquent au Japon. Un essor qui a amené Frédéric Madelaine à investir dans l’achat de nouvelles machines et agrandir son laboratoire de Kitazawa (la boutique principale, ouverte en 2005) afin de développer de nouvelles gammes et ses capacités de stockage.

http://www.lepommier-patisserie.com

Auteur : Marie-Anne PAGE

Journaliste, conceptrice de "Bretons d'Ici-Bretons d'Ailleurs".

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